酒樓發(fā)展趣史

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　　自古以來(lái)，為了祭祀神祖和觀賞風(fēng)景，先民就有在懸?guī)r峭壁或島嶼高臺(tái)上修造亭臺(tái)樓閣的習(xí)慣。《史記》載，黃帝曾大興土木，蓋起“五城十二樓”，恭候神人光臨；《廣輿記》說(shuō)，殷紂王希望羽化成仙，也建起巍峨壯觀的“摘星樓”，企圖以之作為上天的階梯。后來(lái)人們發(fā)現(xiàn)，視野開(kāi)闊、清靜涼爽的高樓，不僅可以禮拜神祗、遠(yuǎn)眺河山，還能夠愉情悅志、飲酒放歌，于是上行下效，筑樓歡宴漸成風(fēng)氣。

　　春秋時(shí)期，吳王夫差得到美女西施，就筑過(guò)一座“高三百丈”的“姑蘇臺(tái)”，成年累月游宴于上；戰(zhàn)國(guó)時(shí)期，疆土方圓五千里、帶甲百萬(wàn)的楚王為了會(huì)盟諸候，大展雄風(fēng)，也建成必須歇息三次方能登頂?shù)摹罢氯A臺(tái)”。西漢伊始，國(guó)力強(qiáng)盛，高祖劉邦和武帝劉徹，分別蓋起了“歌風(fēng)臺(tái)”和“柏梁臺(tái)”，歡宴父老與大享群臣，以紀(jì)太平盛世。這都是酒樓的先聲和緣起，但其使用范圍狹窄，也不具有商業(yè)屬性。

　　魏晉南北朝，情勢(shì)有所變化。一方面，曹操建造的“銅雀臺(tái)”，曹丕建造的“建章臺(tái)”和“陵云臺(tái)”，繼續(xù)用于皇家飲宴；另一方面，曹植詩(shī)文中多處提及的“青樓”，則演化為官辦酒樓，只要有錢(qián)任何人都可登樓酤飲。那時(shí)的青樓內(nèi)多敷設(shè)帷帳，酒席擺在錦幔之中，這便是“置酒于榮川之間宅，設(shè)座于華都之高堂，延帷揚(yáng)幕，接帳連岡”的情景了。此后，南朝宋明帝劉大宴將士的“新亭樓”，梁武帝蕭衍舉辦文會(huì)的“景陽(yáng)樓”，北魏、北齊人邢邵聚親招友的“清風(fēng)觀”和“明月樓”，基本上也屬于官營(yíng)酒樓，但建筑裝潢與陳設(shè)器物較前更進(jìn)一步。入唐，除了常在“騰王閣”、“花萼相映樓”等風(fēng)景勝地舉辦官府大宴外，私營(yíng)酒樓逐步增多，其中，知名度較大的是長(zhǎng)安長(zhǎng)樂(lè)坊安國(guó)寺的“紅樓”和“張家樓”，以及寶雞陳倉(cāng)城內(nèi)的“賣(mài)酒樓”。不過(guò)，由于財(cái)力等條件所限，私營(yíng)酒樓的規(guī)模、設(shè)施與氣派，都是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不及官營(yíng)酒樓的。

　　兩宋時(shí)期，是古代酒樓大發(fā)展的黃金時(shí)代，官營(yíng)與私營(yíng)平分秋色，其作用與地位都顯著增強(qiáng)。它們或是依山臨水，或是占據(jù)要津，或是躋身長(zhǎng)街鬧市之中，大多雕梁畫(huà)棟，花木掩映，餐具濟(jì)楚，氣宇軒昂，經(jīng)營(yíng)風(fēng)味名菜和高檔酒筵，以雄厚的技術(shù)力量和周全的服務(wù)項(xiàng)目接待八方來(lái)客，已成為達(dá)官貴人的主要消遣場(chǎng)所。像汴京（今河南開(kāi)封）的72家“正店”，多為“三層相高，五層相向，各有飛橋欄檻，明暗相通”的建筑格局，登上“樊樓”最高頂，御花園盡收眼底；再如“潘樓”、“楊樓”、“劉樓”，餐具多為銀器，氣度不凡。臨安（今浙江杭州）有官辦大酒樓8家（“和樂(lè)樓”、“和豐樓”、“中和樓”、“春風(fēng)樓”、“西樓”、“太平樓”、“豐樂(lè)樓”和“涌金樓”），民辦大酒樓也是8家（“三元樓”、“五間樓”、“熙春樓”、“花月樓”、“日新樓”、“賞心樓”、“望湖樓”和“豐樂(lè)樓”），其設(shè)計(jì)布置悉如汴京。還如洛陽(yáng)的“集賢樓”、“蓮花樓”、“禮樂(lè)樓”、“宣德樓”；相州（今河南安陽(yáng)）的“秦樓”、“翠樓”、“康樂(lè)樓”、“月白風(fēng)清樓”；咸陽(yáng)的“寶釵樓”；成都合江園的“望江樓”、“芳華樓”等。這類(lèi)酒樓當(dāng)時(shí)都是飲食市場(chǎng)的“排頭兵”，在經(jīng)營(yíng)服務(wù)方面起到了良好的示范作用。至于名聞遐邇的“黃鶴樓”、“岳陽(yáng)樓”、“潯陽(yáng)樓”、“懷嵩樓”等雄偉建筑，有時(shí)也被官紳士子用來(lái)舉辦盛宴。

　　元代，由于蒙古王公和達(dá)官貴族的生活習(xí)性所局限，官辦酒樓不是太多，而私營(yíng)酒樓仍在發(fā)展。如大貴族馬扎爾臺(tái)在通州開(kāi)的糟房酒樓，用米糧一萬(wàn)多擔(dān)；大都（今北京）午門(mén)外酒樓林立，各家供應(yīng)的品種常是百余；馬可·波羅《東方聞見(jiàn)錄》中記述的杭州西湖酒樓，“開(kāi)辦婚喪壽慶的筵席，同一時(shí)間內(nèi)多達(dá)一百來(lái)起；”西湖中還有可容100多人歡舞酣歌的大型餐船，這又是可以移動(dòng)的酒樓了。明太祖朱元璋定鼎南京以后，襲用南宋之法，在秦淮河等地兩次建成大型酒樓16座，用“鶴鳴”、“醉仙”、“謳歌”、“鼓腹”、“來(lái)賓”、“澹粉”、“輕煙”、“梅妍”、“翠柳”、“集賢”、“清江”等雅詞命名，為京都增添了新的景觀。這位和尚皇帝的高明之處，在于政府出錢(qián)修造，責(zé)成商民管理，用以接待來(lái)京地方官吏、各族貢使、四方舉人和舉辦御賜文會(huì)，顯然，這是“公私合營(yíng)”。此類(lèi)酒樓的社會(huì)效益往往大于經(jīng)濟(jì)效益，它能網(wǎng)羅人才，疏通各方關(guān)系，鞏固朱明王朝的統(tǒng)治。明人揭孟同《宴南京（醉仙）樓》詩(shī)：“詔出金錢(qián)送酒壚，倚樓盛會(huì)集文儒。江頭魚(yú)藻新開(kāi)宴，苑外鶯花又賜。趙女酒翻歌扇濕，燕姬香襲舞裙紆。繡筵莫道知音少，司馬能琴絕代無(wú)。”這些便足可說(shuō)明問(wèn)題。至于其他都會(huì)，民辦酒樓仍如雨后春筍，像江陵的仲宣樓，成都的望江樓，蘇州的虎丘館，嘉興的煙雨樓，都頗具規(guī)模。

　　滿清一代，酒樓更盛，基本上都系私人經(jīng)營(yíng)。像北京的“都一處”、“全聚德”、“宴賓樓”；上海的“杏花樓”、“老正興”、“喬家柵食府”； 江蘇的“松鶴樓”、“慧山酒樓”、“富春茶社”；浙江的“五柳居”、“樓外樓”、“吳山酒樓”；廣東的“蓮香樓”、“陶陶居”、“蛇王滿”；湖北的“聚珍園”、“老大興”、“老會(huì)賓”；湖南的“玉樓東”、“曲園”；四川的“長(zhǎng)盛園”、“正興園”；福建的“聚春園”、“南軒樓”；山西的“清和元”；天津的“聚樂(lè)城”；遼寧的“群英樓”；黑龍江的“福泰樓”，均系其中的佼佼者。其中不少酒樓還是按照經(jīng)營(yíng)特色來(lái)命名的。楊懋建在《京塵雜錄》中說(shuō)，晚清的北京，“尋常折柬招客者，必赴酒莊，莊多以堂名，陳饋八簋，肥酒興，夏屋渠渠，靜無(wú)嘩者。同人招邀，率而命酌者，多在酒館，館以居名，亦以樓名，風(fēng)館皆壺觴清話，珍錯(cuò)畢陳，無(wú)歌舞也”。到了20世紀(jì)初葉，北京除了“漪瀾堂”、“燕壽堂”、“同豐堂 ”這類(lèi)堂，“廣和居”、“同和居”、“砂鍋居”這類(lèi)居，“宴賓樓”、“廣福樓”、“泰豐樓”， 這類(lèi)樓之外，還有“杏花春”、“海天春”、“玉壺春”，“致美齋”、“南味齋”、“頤鄉(xiāng)齋”，“長(zhǎng)味軒”、“四宜軒”、“來(lái)今雨軒”，以及“又一”、“澄樂(lè)園”、“小洞天”、“濱來(lái)香”、“福全館”、“便宜坊”、“厚德�！钡鹊�，群樓爭(zhēng)輝，美不勝收。

　　更妙的是，當(dāng)時(shí)的酒樓還與娛樂(lè)業(yè)、旅游業(yè)緊密結(jié)合，不僅在名山古剎有眾多的“香積廚”接待善男信女，在“十里洋場(chǎng)”上也出現(xiàn)了咖啡廳和西菜館，在秀麗的太湖中可舉辦船宴，而且蘇州誕生了旺季開(kāi)業(yè)、淡季歇業(yè)的旅游酒樓，鎮(zhèn)江城外辦起可容千人的劇場(chǎng)酒樓，高雅的茶樓則在羊城大盛。不過(guò)，這時(shí)酒樓的建筑風(fēng)格和選點(diǎn)布局，主要考慮的不再是雄峻挺拔的氣勢(shì)和依山傍水的情韻，而是如何占據(jù)“碼頭”，如何顯現(xiàn)經(jīng)營(yíng)特色，如何在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中立于不敗之地了。

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本文轉(zhuǎn)載自：烹調(diào)知識(shí)

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