我是煎餅的親戚——鍋巴菜

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“津味兒系列之鍋巴菜”鍋巴菜，又名“嘎巴菜”，著名津味小吃，夏天吃尤好。

在北京，早餐是一碗豆汁外加焦圈;西安的早餐，是過(guò)午不候的水盆羊肉;泉州人的早餐是一碗面線糊;重慶則是一碗小面;河南人早上多喝胡辣湯。在我的家鄉(xiāng)，有種叫“媽糊”的東西，黃豆磨成，比豆?jié){略稠，咸香滑口，入喉發(fā)沙，宜搭油條或水煎包。

而到了天津，就是這碗“鍋巴菜”。

鍋巴菜是用綠豆面調(diào)成糊糊，攤成薄餅，切成細(xì)條入碗，放上麻醬、豆腐乳、辣椒油，撒些蔥花香菜，調(diào)配而成。

鍋巴菜工藝簡(jiǎn)單，出活快，客人等不到一分鐘就能吃上，鍋巴菜通常配燒餅或者油條。

端上一碗鍋巴菜，綠豆的清爽香氣，早已在碗中暗暗浮動(dòng)，麻醬和腐乳的咸香亦隱隱發(fā)透，蔥花和香菜經(jīng)湯汁微燙，兩者的香氣便各自散開(kāi)。

鍋巴菜用豐富的醬料調(diào)制 鍋巴菜入口細(xì)滑，切成的餅條軟而不爛，慢慢咀嚼有豆香;麻醬最為關(guān)鍵，講究不稠不稀，柔和適口，腐乳是個(gè)靚麗的點(diǎn)綴，有醬香。

綠豆解暑，這碗鍋巴菜，是消夏的好東西。

鍋巴菜起源于山東煎餅。

早年間，山東流行把煎餅泡著吃，后來(lái)，一些山東人來(lái)到天津謀生，便用綠豆小米等物磨成漿液，在爐鐺上攤成薄餅，切成柳條狀，做些鹵子，一頭挑著煎餅條，一頭挑著鹵子，沿街兜售。

上世紀(jì)三十年代，這種販賣(mài)形式，遍布整個(gè)天津衛(wèi)，一副挑子，也挑遍了整座城市的犄角旮旯。

這種游走于街頭巷尾的小吃，注定無(wú)法居廟堂之高，所以它便帶著濃厚的市井氣，恰是這種市井氣，讓這道特色小吃有了極強(qiáng)的滲透力。

煎餅條 無(wú)論是行走的路人，或是閑坐的街坊，無(wú)論是為了充饑，或是為了磨牙，遇到這種價(jià)格低廉、味美適口的小吃，總會(huì)忍不住買(mǎi)上一碗。

擔(dān)子在街巷中穿行，買(mǎi)家和賣(mài)家也早已熟識(shí)，即便不做買(mǎi)賣(mài)，隨口聊上幾句也是好的 。

市井氣，也是人情味兒。

歲月浮沉，幾經(jīng)演變，且愈做愈精，就成了今天的鍋巴菜。

天津話稱“鍋巴菜”為“嘎巴菜”。

鍋巴菜是個(gè)好東西，不僅好吃，而且清熱解毒，開(kāi)胃健脾，酒后吃上一碗，醒腦又提神。

現(xiàn)在的天津，不見(jiàn)有挑擔(dān)販賣(mài)鍋巴菜的了，都以店鋪形式存在。

你隨便走進(jìn)一家早餐店，鍋巴菜是必有的。

來(lái)到天津，若問(wèn)當(dāng)?shù)厝耍骸澳募义伆筒撕贸?”

天津人便很熱絡(luò)地告訴你，某某某老字號(hào)，某某某人很多，某某某的麻醬最正點(diǎn)。

有時(shí)候，選擇太多，未必是件好事。

一個(gè)坐在胡同口的老大爺告訴我：“離這里不遠(yuǎn)，有家叫做‘小發(fā)鍋巴菜’的鋪?zhàn)�，店面不大，人不少，味兒正，幾十年都是老樣子，在一條很背的街上�！�

我按照老爺子說(shuō)的地址，一路走過(guò)去，七拐八繞的，差點(diǎn)兒忘記來(lái)時(shí)路。

這家店鋪在樓與樓之間很狹窄的一條街道中央，清晨的陽(yáng)光被樓層遮擋，撒下一大片的蔭涼。

居民樓都有些年頭了，有些地方的墻漆已鼓起剝落，有的住戶還在陽(yáng)臺(tái)上養(yǎng)鴿子、種花。

店鋪門(mén)口放著幾張桌子，有年輕人也有老人，坐在那里慢慢地吃喝。店里有幾個(gè)阿姨在忙活，見(jiàn)到客人進(jìn)門(mén)，就很熱情地招呼：“您吃點(diǎn)嘛?”

可供選擇的有燒餅、油條、茶葉蛋、豆?jié){和鍋巴菜。

盛飯的阿姨手腳很利落，夾起一把煎餅條放進(jìn)碗中，舀上半勺麻醬兌進(jìn)去，放下大勺拿起小勺依次加入腐乳，芝麻醬和辣椒油，撒些蔥花香菜，端給客人。整個(gè)過(guò)程，行云流水般一氣呵成。

店鋪老板名叫趙小發(fā)，老爺子今年八十多歲了，早在家頤養(yǎng)天年，現(xiàn)在是女兒打理店鋪。“我們家店鋪開(kāi)了二十多年了，都是街坊朋友們捧場(chǎng)，麻醬的方子是父親傳下來(lái)的，煎餅也是純綠豆磨成的漿，都是中規(guī)中矩的制作嘛。”

鍋巴菜端過(guò)來(lái)時(shí)，素香撲鼻，碗中內(nèi)容五彩繽紛，紅的辣油，綠的香菜，粉的腐乳，透亮的麻醬，加上襲人的豆香，嘖嘖，即便吃飽了飯，也能再吃一大碗。

客人絡(luò)繹不絕，多是熟客，不用吩咐，阿姨就知道什么多點(diǎn)什么少點(diǎn)，哪些該放哪些不放。

這家早點(diǎn)鋪，從早上五點(diǎn)，賣(mài)到中午十一點(diǎn)半，想想都醉了。

山東煎餅到了天津，形成了兩種著名的小吃。

一種是鍋巴菜，而另一種，則是大名鼎鼎的煎餅果子。

蒲松齡是山東淄博人，為老家的煎餅打打廣告，也在情理之中，他曾這么描述煎餅： “圓如望月，大如銅鉦(一種古樂(lè)器)，薄似剡溪之紙，色似黃鶴之翎，此煎餅之定制也�！�

不可否認(rèn)，蒲松齡把山東煎餅的特征寫(xiě)得極準(zhǔn)確。可惜他去世時(shí)，還沒(méi)有鍋巴菜。

《聊齋志異》借鬼狐說(shuō)人事，倘若蒲老先生吃過(guò)鍋巴菜，那么，他筆下的那些狐仙花妖們，也一定會(huì)愛(ài)上這種小吃吧。

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本文轉(zhuǎn)載自：好食記 作者：張冬冬

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