這幾家餐廳開(kāi)業(yè)不久就倒閉了，到底是什么原因？

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加盟店，開(kāi)業(yè)兩個(gè)月日營(yíng)業(yè)額不足千元

深圳市樟木頭鎮(zhèn)，是個(gè)交通方便、風(fēng)景秀麗的城鎮(zhèn)。這里房地產(chǎn)業(yè)發(fā)達(dá)，商貿(mào)業(yè)繁榮。優(yōu)越的投資、生活環(huán)境吸引了近13萬(wàn)的外來(lái)人口，其中約有10萬(wàn)港人在此安居。大量的外來(lái)人口進(jìn)一步帶動(dòng)了商貿(mào)服務(wù)業(yè)和物流業(yè)的發(fā)展，鬧市繁華，樟木頭因此又有“小香港”之稱。

基于這一系列優(yōu)越的餐飲經(jīng)營(yíng)環(huán)境，2005年6月，投資者投資近600萬(wàn)元修建了4000平米的高檔餐廳，加盟西南地區(qū)一家知名大型火鍋連鎖企業(yè)。然而，開(kāi)業(yè)不到兩個(gè)月的時(shí)間里，這個(gè)加盟店日營(yíng)業(yè)額竟然不足1000元，最后在慘淡中收?qǐng)觥?

問(wèn)題診斷

上述這個(gè)投資失敗的案例在餐飲界很有代表性。伴隨著經(jīng)濟(jì)的持續(xù)發(fā)展，人們消費(fèi)水平的不斷提高，餐飲業(yè)方興未艾、一片生機(jī)。豐厚的投資回報(bào)，讓眾多的有識(shí)之士紛紛投身餐飲業(yè)。

在經(jīng)歷了初期盲目投資的挫折后，投資者理性地認(rèn)識(shí)到餐飲行業(yè)并非遍地黃金，俯首可拾。他們清楚地認(rèn)識(shí)到餐飲行業(yè)的專業(yè)性，因此大多數(shù)的投資者選擇了風(fēng)險(xiǎn)相對(duì)較小的加盟投資方式，以借助餐飲成功者的優(yōu)勢(shì)，來(lái)彌補(bǔ)自己對(duì)餐飲行業(yè)的陌生。

加盟不是照搬，市場(chǎng)定位要以大量的市場(chǎng)調(diào)查為基礎(chǔ)。麥當(dāng)勞在俄羅斯開(kāi)設(shè)的第一家加盟店，僅市場(chǎng)調(diào)查就花費(fèi)了十億美金，可見(jiàn)市場(chǎng)調(diào)查對(duì)于一個(gè)企業(yè)經(jīng)營(yíng)的重要性。

該投資者加盟連鎖企業(yè)，僅僅是照搬了總部的成功經(jīng)營(yíng)模式。在樟木頭店開(kāi)業(yè)之前，幾乎未對(duì)當(dāng)?shù)夭惋嫚I(yíng)銷環(huán)境作任何分析，導(dǎo)致了選址、定位的錯(cuò)誤――店面遠(yuǎn)離鬧市區(qū)，而門(mén)口的公路修建工程還將持續(xù)兩年;未顧及南、北方飲食習(xí)慣的差異，廣東、香港一帶消費(fèi)者的口味多以清淡為主，而以辣味取勝的四川火鍋沒(méi)有任何優(yōu)越性而言。

加盟店的經(jīng)營(yíng)班子和廚政技術(shù)班子都屬于臨時(shí)搭建拼湊，大多數(shù)管理人員都是從基層迅速提拔起來(lái)的，難以勝任自己的本職工作，服務(wù)和工作效率大打折扣，這也是造成經(jīng)營(yíng)失敗的直接原因。

加盟一個(gè)成熟的餐飲品牌，必須要考慮所要加盟的餐飲企業(yè)的持續(xù)發(fā)展力――品牌維系能力、技術(shù)開(kāi)發(fā)能力與營(yíng)銷經(jīng)營(yíng)能力等等，不能只是機(jī)械復(fù)制、生澀套搬。餐飲投資者唯有站在全新的高度，用統(tǒng)籌的戰(zhàn)略眼光對(duì)環(huán)境和企業(yè)自身進(jìn)行全面、專業(yè)的分析，參加投資前培訓(xùn)班，增加餐飲經(jīng)營(yíng)的意識(shí)，方能在餐飲業(yè)中找到屬于自己的立足之地。

投入400多萬(wàn)的火鍋店，開(kāi)張就虧了

徐先生是曾經(jīng)在成都羊西線上開(kāi)火鍋店的一位老板，本想大賺一把，沒(méi)想到一下子就虧了400多萬(wàn)元�，F(xiàn)在一提起餐飲就頭疼，這輩子都不想再做餐飲了。

他的火鍋店裝修得很時(shí)尚，一共三層樓，一二層為火鍋廳，三樓是廚房、辦公室、庫(kù)房。營(yíng)業(yè)面積1600多平方米，共投入400多萬(wàn)元。

“我們過(guò)去沒(méi)有做過(guò)餐飲，看到紅杏、大蓉和等酒樓生意好得訂不到座位。手里正好有些閑錢(qián)，于是就在蜀漢路租下了三層的營(yíng)業(yè)新房。那時(shí)候羊西線大多數(shù)酒樓就是中餐，我認(rèn)為還差一個(gè)像樣的火鍋店，于是就決定做火鍋。沒(méi)想到剛開(kāi)業(yè)就碰到重慶‘8632’的低價(jià)狂潮，開(kāi)張就虧了�！�

據(jù)介紹，他的火鍋是一家特色火鍋，主打菜是深海魚(yú)，由于主菜的進(jìn)價(jià)較高，所以售價(jià)相對(duì)較高，導(dǎo)致來(lái)酒樓就餐的人不夠多，二樓常常要唱“空城計(jì)”。

徐先生說(shuō)他失敗的原因主要在于盲目投資，他選擇了一個(gè)不適當(dāng)?shù)臅r(shí)候、一個(gè)競(jìng)爭(zhēng)最激烈的地方和一個(gè)不適當(dāng)?shù)牟惋嬈贩N。

問(wèn)題診斷

專家意見(jiàn)：定位有很大偏差

火鍋經(jīng)營(yíng)的主要客戶在中、低端消費(fèi)群，要想經(jīng)營(yíng)高檔火鍋，必須要有自身的特色，能夠牢牢吸引住高端消費(fèi)者，而市場(chǎng)細(xì)分高端消費(fèi)的比例非常小。

徐先生失敗的主要原因在于盲目投資，他所選擇的產(chǎn)品沒(méi)有足夠的特色去吸引顧客，定位有很大偏差。所以投資餐飲行業(yè)一定要選擇有經(jīng)驗(yàn)的投資策劃專家進(jìn)行投資前的充分分析，合理定位，才不會(huì)導(dǎo)致失利。

錯(cuò)誤認(rèn)為“客人云集的地方才是餐飲業(yè)成長(zhǎng)的好地方”，盲目傍大款，過(guò)分相信非直接競(jìng)爭(zhēng)對(duì)餐飲企業(yè)有互補(bǔ)作用。

一個(gè)地區(qū)餐飲行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)狀況可以分成兩個(gè)不同的部分來(lái)考慮。

一是直接競(jìng)爭(zhēng)的評(píng)估，即提供同種經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目，同樣規(guī)格、檔次的餐飲企業(yè)可能會(huì)導(dǎo)致的競(jìng)爭(zhēng)，這對(duì)餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)，是消極的。

二是非直接競(jìng)爭(zhēng)，包括不同的經(jīng)營(yíng)內(nèi)容和品種，或同樣品種、不同規(guī)格或檔次的餐飲企業(yè)，這類競(jìng)爭(zhēng)有時(shí)起互補(bǔ)作用，對(duì)餐飲企業(yè)有時(shí)是有利的。

徐先生過(guò)分以為“越是飯館扎堆的地方，應(yīng)該越有錢(qián)賺”，原以為可以借紅杏等酒樓的火爆，拉攏一部分客人，只要經(jīng)營(yíng)一個(gè)“空白”項(xiàng)目，生意肯定沒(méi)有問(wèn)題。然而事實(shí)恰恰相反，他經(jīng)營(yíng)的火鍋店無(wú)法生存。

在選擇餐廳經(jīng)營(yíng)區(qū)域時(shí)，如果該區(qū)域無(wú)任何一種形式的競(jìng)爭(zhēng)，將具有壟斷地位;如果有任何一種形式的競(jìng)爭(zhēng)，都是值得餐廳經(jīng)營(yíng)企業(yè)在投資前認(rèn)真研究和考慮的。

競(jìng)爭(zhēng)既是一種威脅，又是一種潛在的有利條件，只有把競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手作為一面鏡子認(rèn)真分析其優(yōu)勢(shì)或劣勢(shì)，才能在競(jìng)爭(zhēng)中掌握主動(dòng)。

而徐先生在投資興建餐廳前，顯然沒(méi)有了解該區(qū)內(nèi)現(xiàn)有餐廳，即競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的經(jīng)營(yíng)特色與狀況：規(guī)模特色、營(yíng)業(yè)時(shí)間、顧客層次、消費(fèi)單價(jià)、營(yíng)業(yè)額、菜系和菜單內(nèi)容等都沒(méi)有仔細(xì)研究，致使海鮮定價(jià)過(guò)高，超出顧客可以接受的范圍，二樓唱“空城計(jì)”是必然的。

后記

關(guān)于投資，自己獨(dú)立策劃經(jīng)營(yíng)也好，加盟好的餐飲項(xiàng)目也罷，不管何種形式，投資餐飲前縝密的策劃必不可少。即使前期有縝密的餐飲投資策劃也不代表以后的經(jīng)營(yíng)可以高枕無(wú)憂。

要想在餐飲業(yè)有所成就，除了要有一定的風(fēng)險(xiǎn)經(jīng)營(yíng)意識(shí)、市場(chǎng)開(kāi)拓意識(shí)之外，還要花氣力好好研究餐飲業(yè)，迅速使自己具備餐飲經(jīng)營(yíng)管理的各種能力，慢慢地入門(mén)，穩(wěn)穩(wěn)地賺餐飲的錢(qián)。

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本文轉(zhuǎn)載自：紅餐網(wǎng)

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