別看現(xiàn)在那么多人跨界擠進(jìn)社會(huì)餐飲，真正在酒店系統(tǒng)里的人，一身的行業(yè)經(jīng)驗(yàn)，卻不一定那么輕易跳出來(lái)單干。連鎖高級(jí)酒店就像一般人眼中的公務(wù)員和事業(yè)單位，有著穩(wěn)定收入和優(yōu)質(zhì)福利。因此曾經(jīng)身為五星級(jí)酒店餐飲部大主管和西餐主管的Luke與Gavin，跳出舒適圈出來(lái)開(kāi)了個(gè)小館子，在我看來(lái)是勇敢的。

故宮東門(mén)外，從塞滿游客店的街道一轉(zhuǎn)彎，有一家用大玻璃窗來(lái)裝飾門(mén)面的“河沿肉餅”，主打肉餅和本地家常菜，看店里的客人，你說(shuō)它是游客店或者街坊店都可以。招牌上的中文字是Gavin當(dāng)語(yǔ)文老師的妻子寫(xiě)的;英文名叫做Beijing Pie，譯得好，出自Luke的手筆。這些有趣的地方要是不多看兩眼，不聽(tīng)他們親口說(shuō)出，路人也不會(huì)了解。

這家簡(jiǎn)直有點(diǎn)“泯然眾人矣”的小店為什么值得一寫(xiě)?因?yàn)槲矣X(jué)得它背后是酒店出身的職業(yè)經(jīng)理人，而他們有著得天獨(dú)厚的行業(yè)優(yōu)勢(shì)。

來(lái)自同一家酒店的Luke和Gavin，最早盤(pán)算的其實(shí)根本不是肉餅店，而是一個(gè)更為濫大街的選擇——在北京的東邊開(kāi)一家火鍋店。他們圍繞著火鍋店做了很久的計(jì)劃，從定位、規(guī)模到人工、場(chǎng)地，甚至連桌椅提供商都找好了，卻沒(méi)想到在紫禁城東沿“轉(zhuǎn)角遇到愛(ài)”。據(jù)說(shuō)當(dāng)時(shí)兩個(gè)人面對(duì)著現(xiàn)在的店面，直接坐在馬路牙子上重新制定了商業(yè)計(jì)劃�；疱伒甑挠�(jì)劃雖然沒(méi)有得到實(shí)施，但是它幫助捋順了開(kāi)店的步驟，因此只花了28天這店鋪竟然就開(kāi)出來(lái)了。

雖然只是一家人均50塊錢(qián)的家常小館，但是里面有很多酒店留下的印跡，它們并不刺眼，但都藏在了經(jīng)營(yíng)管理和服務(wù)細(xì)節(jié)中。

倆人都是酒店管理科班出身，這就意味著系統(tǒng)的前廳和后廚培訓(xùn)。不少人入手餐飲，要么手藝不錯(cuò)但不懂管理，要么精于宣傳但是站在商業(yè)廚房里馬上頭腦空白。他們就職酒店時(shí)，就需要管理服務(wù)員和廚師兩大團(tuán)隊(duì)，從廚房設(shè)計(jì)到人員培訓(xùn)，都有豐富經(jīng)驗(yàn)，因此對(duì)于“鎮(zhèn)住一家店”還是駕輕就熟的。

和酒店很相似，這里每周也會(huì)開(kāi)市場(chǎng)部會(huì)議，而在一年開(kāi)始之前，全年的市場(chǎng)推廣計(jì)劃就已經(jīng)出爐了。店鋪各類(lèi)收支和數(shù)據(jù)，都有非常完整的單據(jù)記錄，就好像酒店各個(gè)部門(mén)會(huì)有定期、頻密的損益表一樣。

兩人對(duì)于服務(wù)的要求是得體適度，不會(huì)出現(xiàn)在你面前甩肉餅或者門(mén)口等位時(shí)修指甲的情況，但是為客人挪椅子，定時(shí)巡桌觀察客人需求，就餐后主動(dòng)詢問(wèn)客人反饋意見(jiàn)等酒店常見(jiàn)的規(guī)范，在這里，只是吃一份肉餅也可以體會(huì)得到。

店里提供的都是大家熟悉的菜式，因此菜單上不需要配圖。內(nèi)頁(yè)是相當(dāng)有質(zhì)感和份量的紙張、極度簡(jiǎn)單的排版和沒(méi)有出錯(cuò)的英文翻譯，它完全就是一個(gè)五星級(jí)酒店的標(biāo)準(zhǔn)菜單……

(河沿肉餅的兩位創(chuàng)始人)

背景音樂(lè)以悠揚(yáng)的民樂(lè)為主——酒店中餐廳的標(biāo)配。

菜單里會(huì)看到鑄鐵盤(pán)端上的牛肉，新版菜單里甚至還有凱撒沙拉和caprese(意大利的經(jīng)典冷盤(pán)，番茄和水牛乳酪)。這些創(chuàng)新部分是為了滿足依著大眾點(diǎn)評(píng)或ENJOY前來(lái)的年輕用戶，部分則是市場(chǎng)宣傳，所以沒(méi)有那么花枝招展。

餐前的免費(fèi)水，也根據(jù)時(shí)令季節(jié)放入不同的配料，比如秋天的山楂干，冬天的橘子，夏天的青檸或黃瓜;這里還是一個(gè)打包盒不額外收費(fèi)的餐廳，以上這些在社會(huì)餐飲中并不常見(jiàn)。

當(dāng)然，酒店的經(jīng)歷并不是能夠居高臨下地順利套用進(jìn)社會(huì)餐飲經(jīng)驗(yàn)的。首先要?jiǎng)⊥敢粋�(gè)很重要的前提條件，就是之前在酒店供職期間，Luke嘗試開(kāi)過(guò)一家酒吧，到今年也有十年之久，基本上在那邊交了無(wú)數(shù)餐飲創(chuàng)業(yè)的學(xué)費(fèi)。除此之外，曾經(jīng)在酒店，有龐大的后方團(tuán)隊(duì)，幫助處理關(guān)于人事、財(cái)務(wù)方面的工作，自己開(kāi)店之后這些領(lǐng)域都要靠他們親自探索。比如餐廳的財(cái)務(wù)報(bào)表經(jīng)歷了半年以上的頻繁調(diào)整期;比如社會(huì)餐飲中常見(jiàn)的，員工入職時(shí)要繳納的押金，他們剛開(kāi)始并沒(méi)有概念，也就出現(xiàn)了預(yù)支工資之后員工直接跑路的悲劇……

但有點(diǎn)意外的是，Luke說(shuō)自己開(kāi)店比以前的生活輕松多了。雖然他自己開(kāi)車(chē)給店里拉了半年的菜，但至少他的朋友圈有了更多送孩子上學(xué)或者帶孩子出去玩的照片，有任何的想法和調(diào)整也可以馬上付諸實(shí)踐。對(duì)于酒店人來(lái)說(shuō)，進(jìn)入社會(huì)餐飲是挑戰(zhàn)，也可能是自由之路。