黃記煌創(chuàng)始人黃耕：我做餐飲這40年

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減員增效是當前食品工業(yè)的主流

從2009年到現(xiàn)在，實際上我們也交了很多的“學費”，因為我們進入食品加工領域比較早，有幸沒有成為“先烈”。

我們的調味品工廠有人去參觀過，這個工廠的車間里頭，幾乎看不到什么人，以前我們一個調味品的生產線，一個車間能有七八十人，在各個崗位操作。但是現(xiàn)在，我們這一個車間里頭的人工數(shù)量，減了一個零。

我們一直在說，未來到底怎么去產生更多的效益，我覺得只有一個詞——減員增效。你只有把人員簡化，才能創(chuàng)造更大的價值。

人員簡化后，就需要很好的流程、很標準的程序以及很好的現(xiàn)代化工具。為此我們前期投入非常大，我們的一個車間，八千平米左右的建筑面積，不算主體，投資了八千萬。當然，我們這個車間完全符合國家針對食品準入方面的所有的標準，包括我們產品的出品，都取得了認證。

從餐飲業(yè)這個傳統(tǒng)的第三產業(yè)服務業(yè)，跨入到食品加工領域這個第二產業(yè)，在這個過程當中，我們也確實是得益于諸多平臺，并不斷地去跟各個領域的人進行溝通、交流，然后得到了很多的幫扶。而且在這個過程當中，很多餐飲企業(yè)的好經驗給了我們啟發(fā)，也是在這樣的溝通協(xié)作過程中，我們才能從一個小作坊，走到現(xiàn)在一個初具規(guī)模的調味品生產廠。

從連鎖加盟到合約控股，再到有限合伙制

作為一個餐飲企業(yè)，早期的發(fā)展一定是專一專注的。但是經過一段時間的積累，一定要有多品牌、多支角的發(fā)展。就像我們說一個人，當他還是小孩的時候，還在上學學習的階段，可能專一、專注很重要；但是作為一個成年人，他有了更多的能力以后，就會希望能用自己的能力給社會創(chuàng)造更多的價值。所以我們目前來講，也在做多品牌的運營。

這些多品牌的運營，實際上不是只靠我們公司的一己之力來做，而是借助社會這個大的平臺，借助各地的人力、物力資源。其實黃記煌十四年的發(fā)展中，一直是延續(xù)著這種經營思路，我們一直以來都是以加盟連鎖為主的發(fā)展模式。但是就像在中國要建立中國特色的社會主義一樣，我們在十幾年的發(fā)展路徑當中，也在加盟連鎖這個方式上，進行了很多的調整和變化。

比如說我們從2004年到2010年這個階段，我們是以傳統(tǒng)的加盟連鎖方式為主。但是從2011年開始，我們又實行了全面的合約式控股，每一個門店都是我們的非法人的負責人的一個主體，我們公司，控每一家合作店51%的股權，這樣能有更好的管控。但是發(fā)展到2014年的時候，我們在做整個企業(yè)的經營脈絡梳理的時候發(fā)現(xiàn)：合約式控股有很大的好處，但是也存在著責、權、利分不清的潛在風險。所以從2015年開始，我們又在餐飲圈里頭獨創(chuàng)了有限合伙制。

目前我們整個體系，95%以上的門店，全部都是有限合伙門店。其實它就是更好地去分清了各自的責、權、利，就是你的品牌授權方和經營方，或者傳統(tǒng)的我們叫加盟盟主和加盟商之間的這種變化，它的責、權、利分得更清。

其實在這個發(fā)展過程當中，我們也一直在借助于整個餐飲大平臺進行溝通與交流。如果沒有這個大平臺，沒有各個層面的溝通合作，我們也不可能自己去創(chuàng)造這么多的創(chuàng)新的模式。 

懶人經濟助力快餐行業(yè)瘋狂發(fā)展

通過十四年的發(fā)展，黃記煌已經從一個傳統(tǒng)的個體餐飲公司，發(fā)展到現(xiàn)在的國際化的投資管理集團。

我們旗下現(xiàn)在除了黃記煌以外，還收購了香港的一個老牌甜品公司——許留山。同時自主開發(fā)了創(chuàng)新的品牌——三分飽。這個品牌未來是要進入快餐和外賣行業(yè)的，因為我們一直在分析未來的發(fā)展，在這個大的餐飲行業(yè)里，到底哪個細分業(yè)態(tài)發(fā)展得更迅猛？或者是說我們更應該專注于哪個發(fā)展業(yè)態(tài)？我們發(fā)現(xiàn)快餐這個分項領域的未來發(fā)展，一定是非常迅速的，而且市場占比也會越來越高。

未來快餐業(yè)的發(fā)展在整個社會圈層里會更加瘋狂，這是一種懶人經濟在作怪。 就是說每一個人都不愿意去從事這種烹飪的工作，在家更不愿意去做飯，更希望叫個外賣。但是我們通過技術統(tǒng)計分析，發(fā)現(xiàn)外賣快餐就目前來講，百分之七十幾都是復熱型產品。復熱型產品最大的不足就是缺乏口感和鍋氣，所以我們針對這兩項，結合我們自己獨特的烹飪的專長，開發(fā)了三分飽不燒飯這么一個創(chuàng)新品類。

希望通過下一步發(fā)展，通過我們在各地的人脈資源，能去把這個品類推廣得更好。另外，我們在線上推出民一汁成菜，因為我一直說黃記煌這么多年來的發(fā)展，我們從一個傳統(tǒng)的服務行業(yè)，一個開飯館的，逐漸走到了食品加工業(yè)。那么我們也通過這么多年來食品加工業(yè)的探索，也有了一些積淀。下一步我們應該怎么做？作為一個集團公司，應該怎么去在各個層面去發(fā)力。

通過這么多年的積累，我們在復合型調味品方面有了獨特的見解。下一步我們會也專注于流通領域，專注于我們所謂的對調味的理解。其實我們是把原有的中餐復雜的烹飪方式方法，通過我們專業(yè)的技術手段，然后不斷地去做減法，去簡化它。 

創(chuàng)建更簡單的餐飲模式

最近我一直在跟大家聊天，我說作為一個專業(yè)人士，到底應該怎么去做，專業(yè)人士不應該把他的所學變得更加復雜，而是通過專業(yè)的所學，讓他從事的工作變得更簡單。

我們去接觸一些佛教的知識和理論的時候，忽然發(fā)現(xiàn)我們的很多事聽不懂，包括念經我們也聽不懂他在念什么。但是其實真正的佛教的理論是非常淺顯，非常接地氣的，它就是在告訴你做人做事的基本原則。但是有很多人去人為化地復雜了。

烹飪也是這樣，有的時候，我們的一些專業(yè)的大廚，去把原有特別簡單的烹飪，人為地讓它復雜了。但是我覺得，就像說一個老師在教小孩的時候，一定用他的專業(yè)所學，用最淺顯的話語和方式，告訴小孩，應該去怎么學。怎么學更能理解，更容易理解。

所以我個人認為，作為一個專業(yè)的廚師，應該用他專業(yè)的所學，把他所理解的復雜的烹飪，變得簡單。

依托在過往這么多年的經歷，我創(chuàng)建了黃記煌的這么一個餐飲模式，也創(chuàng)建了三分飽這么一個更簡單的餐飲模式。期望在未來的過程當中，通過跟大家的不斷溝通、交流、學習，能把餐飲傳統(tǒng)的這種復雜的烹飪方式，讓它變得更為簡單。

在發(fā)展的過程當中，其實連鎖化經營，最大的一個關鍵點是在供應鏈。供應鏈和原有的我們門店的采購是完全不可比擬的。因為供應鏈它是在整個餐飲鏈條上，是最最重要的一個環(huán)節(jié)，從某種程度來講，它是一種跟采購完全不一樣的這種操作方式，同時又像期貨的經營方式。所以供應鏈將來可能是我們在整個的餐飲鏈條里頭、在整個的平臺化的對接里頭、在各地的這種餐飲的這種相互交流里頭，最最重要的一環(huán)。

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本文轉載自：東方美食餐飲經理人 作者：東哥

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