廚房人員管理八大注意事項(xiàng)

　　廚房人員應(yīng)如何管理，對(duì)此問(wèn)題可謂是仁者見(jiàn)仁，智者見(jiàn)智。很多經(jīng)營(yíng)管理者的主張就是要“法治”不要“人治”。所謂“人治”就是在管理中憑廚師長(zhǎng)的經(jīng)驗(yàn)和判斷進(jìn)行管理，制度處于次要地位；所謂“法制”就是在管理中通過(guò)不斷完善的制度建設(shè)來(lái)規(guī)范和調(diào)整廚房?jī)?nèi)部人員的相互關(guān)系，來(lái)實(shí)現(xiàn)廚房管理。在“法治”過(guò)程中要注意八個(gè)方面的問(wèn)題：

　　一、管理制度要切實(shí)可行

　　不要制度訂一套，實(shí)際沒(méi)法操作，這樣的制度沒(méi)有實(shí)際意義。管理制度的制定上，要依管理目標(biāo)，客觀現(xiàn)實(shí)為基礎(chǔ)，結(jié)合自己的企業(yè)經(jīng)營(yíng)理念，在制定制度時(shí)就引入人本思想，考慮到使工作規(guī)范進(jìn)行，使制度便于操作，不要制定的制度就脫離實(shí)際工作，有不可操作性，成了能看不能用的擺設(shè)，結(jié)果到頭來(lái)不得不“人情”管理，“靈活”處理，這樣下去就成了管理制度不被重視，管理者對(duì)管理對(duì)象退而求其次，形成了整個(gè)管理水平的降格。

　　二、工作人員的素質(zhì)關(guān)一定要把牢

　　不能在這個(gè)問(wèn)題上有含糊的認(rèn)識(shí)，要錄用符合業(yè)務(wù)要求和具備職業(yè)素質(zhì)的員工，要嚴(yán)格把關(guān)，這是使企業(yè)管理制度得以貫徹執(zhí)行的基礎(chǔ)，沒(méi)有這個(gè)基礎(chǔ)，一切管理無(wú)從談起。

　　三、合理安排管理體制

　　在制定管理體制時(shí)，是否一定要設(shè)一個(gè)副手，是否要實(shí)行多層次管理，這些是實(shí)際工作的需要還是習(xí)慣思維的延續(xù)？新加坡同樂(lè)集團(tuán)的管理就不像國(guó)內(nèi)星級(jí)賓館這樣一個(gè)部那樣一個(gè)處的，弄的像個(gè)官僚機(jī)構(gòu)，正事沒(méi)干多少，皮倒扯了一大堆。

　　四、管理觀念上的更新

　　在管理觀念上要提倡科學(xué)，實(shí)事求是，要引入現(xiàn)代企業(yè)觀念考慮問(wèn)題，不要遇到問(wèn)題就人云亦云，把問(wèn)題自主庸俗化、簡(jiǎn)單化。年輕的副手?jǐn)n不住陣，為什么？是判斷問(wèn)題失誤、難以服眾，還是本來(lái)下面的人認(rèn)為他也管不了幾天，對(duì)著干又怎么樣，上面很可能還以為是副手的錯(cuò)，這樣的情況一般不會(huì)出現(xiàn)，但也不能絕對(duì)說(shuō)沒(méi)有。

　　五、制度的落實(shí)不能隨意化

　　如果制度的制定是科學(xué)的，可行的，那么在落實(shí)制度時(shí)就要不打折扣，因?yàn)橹贫仁瞧髽I(yè)實(shí)現(xiàn)自己目標(biāo)的保障，是保證企業(yè)正常運(yùn)轉(zhuǎn)的低線，在落實(shí)上不但不能打折扣，而且還要堅(jiān)持不懈。在制定制度時(shí)要考慮全面，制定周密，在何種情況下適于何種條款，但在執(zhí)行上不能隨意，“這種情況下不為例”不好。

　　有些外國(guó)星級(jí)酒店的制度幾十萬(wàn)字，制度手冊(cè)象一本書，為什么？就是為了好操作，便于規(guī)范化管理，正因?yàn)檫@樣他們做成了跨國(guó)公司，這些值得我們借鑒。

　　六、要非常重視對(duì)廚師進(jìn)行經(jīng)常的制度教育

　　選擇了合適的員工，就組成了一個(gè)集體，制度就是這個(gè)集體為了實(shí)現(xiàn)自己目標(biāo)的綱領(lǐng)和行動(dòng)指南，要想讓大家步調(diào)一致，就要把行動(dòng)指南詳細(xì)全面的告訴大家，讓大家知道酒店要求自己該怎樣做，而且要經(jīng)常提醒，只有這樣才能讓制度深入人心，前進(jìn)有方向。

　　七、廚師長(zhǎng)的素質(zhì)重于經(jīng)驗(yàn)

　　經(jīng)驗(yàn)是寶貴的，在處理問(wèn)題時(shí)會(huì)讓人得心應(yīng)手，但有時(shí)不那么靈驗(yàn)，這里就有一個(gè)素質(zhì)的問(wèn)題，廚師長(zhǎng)要善于接受科學(xué)的管理理念，結(jié)合自己廚房的具體情況，制定相應(yīng)制度，廚師長(zhǎng)既要全面正確地理解制度，又要非常了解廚房人員思想狀態(tài)。廚師長(zhǎng)應(yīng)該以制度為準(zhǔn)繩，讓處于不同狀態(tài)的廚師都能在制度的框架內(nèi)工作，執(zhí)行制度是動(dòng)態(tài)的，是制度與具體人即時(shí)衡量和調(diào)整，所以不要奢望制度定好了就可一勞永逸，好的制度要靠一貫的執(zhí)行，廚師長(zhǎng)之所以辛苦，正因?yàn)閳?zhí)行制度是他的一項(xiàng)很重要的工作，廚師長(zhǎng)應(yīng)養(yǎng)成執(zhí)行制度的良好素質(zhì)，因此，素質(zhì)比經(jīng)驗(yàn)更重要。

　　八、廚房管理重在“疏導(dǎo)”而不在“堵漏”

　　執(zhí)行制度不是管家婆，整天在堵漏洞，而是重在引導(dǎo)，形成遵守制度的良好風(fēng)氣，讓大家認(rèn)識(shí)到用制度來(lái)協(xié)調(diào)相互的關(guān)系，是保證廚房實(shí)現(xiàn)管理目標(biāo)和高效。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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