廚房管理的八項(xiàng)任務(wù)

　　廚房生產(chǎn)要獲得成功，良好的管理是基本要素。優(yōu)質(zhì)的餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)，不僅僅是憑借優(yōu)質(zhì)的烹飪?cè)�料和高超的烹飪技藝，因�(yàn)檫@只是搞好生產(chǎn)的基本條件。只有科學(xué)的管理才是廚房生產(chǎn)獲得成功的保證，才能使廚房得以高效、順利地運(yùn)轉(zhuǎn)。

　　一、運(yùn)用科學(xué)的方法，加強(qiáng)廚房生產(chǎn)與運(yùn)轉(zhuǎn)管理

　　廚房管理應(yīng)圍繞飯店、餐飲企業(yè)的總體管理思路，與整個(gè)企業(yè)步調(diào)一致。運(yùn)用科學(xué)管理方法，在廚房生產(chǎn)中，向標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化的操作方向發(fā)展，并做到管理制度化，提倡任人唯賢、獎(jiǎng)勤罰懶的原則。在廚房的運(yùn)轉(zhuǎn)管理中，將廚房的軟、硬件進(jìn)行有機(jī)的組合搭配，隨時(shí)協(xié)調(diào)、檢查、控制、督導(dǎo)餐飲生產(chǎn)全過程，保證廚房各項(xiàng)工作規(guī)范和工作標(biāo)準(zhǔn)得以貫徹執(zhí)行。各崗位職責(zé)分明，發(fā)揮廚房管理的作用，各司其職，發(fā)現(xiàn)問題，迅速糾正。 生產(chǎn)并及時(shí)提供各種風(fēng)味純正、品質(zhì)優(yōu)良的餐飲產(chǎn)品，保證廚房各組按時(shí)、正常開餐。

　　二、建立健全崗位責(zé)任制，充分調(diào)動(dòng)員工積極性

　　健全各項(xiàng)規(guī)章制度，是廚房管理成敗的根本保證。廚房所制定的各項(xiàng)規(guī)章制度必須是切實(shí)可行的，它可以使每一個(gè)崗位的生產(chǎn)人員明確自己的職責(zé)和具體的任務(wù)，以保證各項(xiàng)工作按標(biāo)準(zhǔn)、按程序、按規(guī)格進(jìn)行。運(yùn)用情感管理，配合經(jīng)濟(jì)的、法律的、行政的各種手段和方式，激發(fā)廚房員工的工作熱情，充分調(diào)動(dòng)員工的工作積極性，是廚房管理的重要任務(wù)。員工積極性調(diào)動(dòng)起來了，工作效率就可以提高了，產(chǎn)品的質(zhì)量就更加有保障；關(guān)心集體、敬業(yè)愛崗，對(duì)技術(shù)精益求精的風(fēng)尚和精神就可能形成并發(fā)揚(yáng)光大。相反，則為廚房的生產(chǎn)和管理留下種種隱患，廚房的發(fā)展和進(jìn)步就變得舉步維艱。

　　三、合理組織人力，設(shè)立高效的生產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)系統(tǒng)

　　合理組織人力，也就是說要量才使用，人盡其才，充分挖掘潛力，調(diào)動(dòng)員工的工作積極性。崗位職責(zé)要分明，發(fā)揮廚房管理者的作用，各司其職，鼓勵(lì)和幫助員工發(fā)揮特長，以便提高菜點(diǎn)的質(zhì)量。廚房生產(chǎn)管理要為整個(gè)廚房設(shè)立一個(gè)科學(xué)的、精煉的、確有成效的生產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)系統(tǒng)。這既包括人員的配備，組織管理層次的設(shè)置、信息的傳遞，質(zhì)量的監(jiān)控等軟件方面要經(jīng)濟(jì)、優(yōu)質(zhì)和快捷，同時(shí)還包括廚房生產(chǎn)流程、加工制作及出品要省時(shí)、便利，并維護(hù)較高的規(guī)格水準(zhǔn)。

　　四、滿足顧客需求，保障菜品質(zhì)量

　　廚房在生產(chǎn)運(yùn)行中，必須對(duì)其供應(yīng)的菜點(diǎn)提供品質(zhì)保證。從廚房管理的內(nèi)容來說，提供能滿足顧客所需要的優(yōu)質(zhì)菜點(diǎn)是廚房管理最基本的任務(wù)，也是最重要的任務(wù)之一。要想滿足顧客的飲食需要，首先要及時(shí)掌握客情，搞好需求調(diào)查、資料的收集和分析。掌握不同國家、不同地區(qū)、不同民族、不同信仰、不同職業(yè)、不同年齡和性別、不同經(jīng)濟(jì)收入水平的客人的飲食需要，有針對(duì)地設(shè)計(jì)菜單和制作菜點(diǎn)，這將能收到事半功倍的效果。菜點(diǎn)品質(zhì)是指提供給客人的菜點(diǎn)應(yīng)該無毒、無害、衛(wèi)生、營養(yǎng)、芳香可口且易消化；菜點(diǎn)出品品質(zhì)是企業(yè)的生命，菜點(diǎn)品質(zhì)的高低好壞，直接反映了廚房生產(chǎn)水平和廚師的技術(shù)水平高低，還將影響到餐廳的聲譽(yù)和形象。因而，廚房管理的重點(diǎn)是要對(duì)廚房生產(chǎn)進(jìn)行嚴(yán)格的質(zhì)量控制，建立一套完整的菜點(diǎn)品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)，為菜點(diǎn)生產(chǎn)提供足夠的品質(zhì)保障。與此同時(shí)，應(yīng)根據(jù)本地區(qū)的土特產(chǎn)原料，本廚房的技術(shù)力量和廚房設(shè)備，本地區(qū)風(fēng)味特點(diǎn)，努力發(fā)揮企業(yè)自身的優(yōu)勢(shì)，不斷改進(jìn)生產(chǎn)流程，提高烹飪技藝，在烹飪技藝和風(fēng)格特色上下功夫，形成品質(zhì)優(yōu)良并富有一定特色的飲食風(fēng)格，以此來吸引顧客，提高企業(yè)的知名度。

　　五、利用廚房空間，科學(xué)設(shè)計(jì)布局廚房

　　廚房不同于飯店的其他部門，它是生產(chǎn)食品的地方。許多設(shè)計(jì)規(guī)劃人員因不懂得廚房操作的具體情況，在規(guī)劃設(shè)計(jì)中常常給廚房生產(chǎn)帶來很多麻煩。另外，因建筑設(shè)計(jì)的需要，許多廚房的形狀、面積都有很大差異，因此，根據(jù)本企業(yè)的具體經(jīng)營情況和風(fēng)味特點(diǎn)的需要，廚房人員有必要對(duì)現(xiàn)有場所進(jìn)行必要的布局和設(shè)計(jì)安排。

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