餐飲原料管理細則

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　　當然，酒店不可能也沒有必要將所有的食品原料都制定采購規(guī)格標準，有些成品原料，如加工性原料，調(diào)味品、熟肉制品等，只規(guī)定其品牌、出產(chǎn)廠家、包裝規(guī)格就可以了，然后嚴格檢查保質(zhì)期限。但對于占食品成本主要部分的肉類、魚類（包括所有的水產(chǎn)品）、禽類以及某些重要的蔬菜、水果、乳品類原料等都應制定采購規(guī)格標準，一方面是由于上述原料的質(zhì)量對菜品的質(zhì)量影響有著決定性的作用，另一方面是因為這些原料的成本很客觀，因此在采購時必須嚴加控制。

　　制定食品原料采購規(guī)格標準，應審慎小心，要仔細分析菜單、菜譜，要根據(jù)各種菜式制作的實際需要，也要考慮市場實際供應情況。一般要求廚師長、食品原料控制員和采購員一起研究決定，力求把規(guī)格標準定得實用可行。規(guī)格標準的文字表達要科學、簡練、準確，避免使用模棱兩可的詞語，如“一般”、“較好”等，以免引起誤解。

　　三、食品原料質(zhì)量規(guī)格書

　　食品原料質(zhì)量規(guī)格書一般有詳略兩種。

　　有些重要的食品原料或價格昂貴的原料，為了避免采購中的盲目性或難以把握，就應編制較為詳細的食品原料質(zhì)量規(guī)格書，以便在規(guī)格書中對原料的各項質(zhì)量內(nèi)容進行詳盡的規(guī)定，也可以采用將各項指標依次排列的方式，如以下幾例：

　　1、牛腰肉質(zhì)量規(guī)格：

　�。�1）帶骨切塊，25cm寬；

　�。�2）符合質(zhì)監(jiān)部門牛肉一級標準；

　�。�3）每塊重量5～6千克；

　�。�4）油層lcm至1.5cm；

　　（5）中度脂肪條紋，肉色微深紅；

　　（6）冷凍運輸交貨；

　�。�7）無不良氣味，無變質(zhì)或溶凍跡象。

　　2、精選河蝦仁：

　　（1）產(chǎn)于寧波；

　�。�2）每板1.25公斤個頭在50—80個；

　�。�3）色澤潔白個頭均勻；

　�。�4）冷凍運輸交貨；

　�。�5）個體完整無破碎。

　　3、海參干品

　　（1）大連沿海出產(chǎn)；

　�。�2）每個長5厘米左右；

　�。�3）灰褐色；

　�。�4）含水量為15%左右；

　�。�5）個體完整，無破碎；

　�。�6）大小均勻；

　�。�7）每公斤40—50個。

　　但對于一些規(guī)模較大、食品原料使用種類較多的廚房來說，要想把廚房使用的幾百種，甚至上千種的各類原料，都用詳細的《食品原料質(zhì)量規(guī)格書》形式規(guī)定下來，不僅需要很長的時間，而且需要的人力、物力也是相當大的，加之有些原料是在不斷變化中的，就要及時進行修改，工作量也很大。為此，許多酒店采用一些相對簡易的食品原料質(zhì)量規(guī)格書。特別是對一些活鮮類原料，如水產(chǎn)品、蔬菜、水果等，只進行簡單的品質(zhì)描述，不規(guī)定具體的產(chǎn)地、產(chǎn)時，采購員在采購時可以在幾個同類原料供應商那里選擇質(zhì)量最好、價格合理的購進。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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