餐飲原料管理細(xì)則

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　　當(dāng)然，酒店不可能也沒(méi)有必要將所有的食品原料都制定采購(gòu)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，有些成品原料，如加工性原料，調(diào)味品、熟肉制品等，只規(guī)定其品牌、出產(chǎn)廠家、包裝規(guī)格就可以了，然后嚴(yán)格檢查保質(zhì)期限。但對(duì)于占食品成本主要部分的肉類(lèi)、魚(yú)類(lèi)（包括所有的水產(chǎn)品）、禽類(lèi)以及某些重要的蔬菜、水果、乳品類(lèi)原料等都應(yīng)制定采購(gòu)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，一方面是由于上述原料的質(zhì)量對(duì)菜品的質(zhì)量影響有著決定性的作用，另一方面是因?yàn)檫@些原料的成本很客觀，因此在采購(gòu)時(shí)必須嚴(yán)加控制。

　　制定食品原料采購(gòu)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)審慎小心，要仔細(xì)分析菜單、菜譜，要根據(jù)各種菜式制作的實(shí)際需要，也要考慮市場(chǎng)實(shí)際供應(yīng)情況。一般要求廚師長(zhǎng)、食品原料控制員和采購(gòu)員一起研究決定，力求把規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)定得實(shí)用可行。規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)的文字表達(dá)要科學(xué)、簡(jiǎn)練、準(zhǔn)確，避免使用模棱兩可的詞語(yǔ)，如“一般”、“較好”等，以免引起誤解。

　　三、食品原料質(zhì)量規(guī)格書(shū)

　　食品原料質(zhì)量規(guī)格書(shū)一般有詳略兩種。

　　有些重要的食品原料或價(jià)格昂貴的原料，為了避免采購(gòu)中的盲目性或難以把握，就應(yīng)編制較為詳細(xì)的食品原料質(zhì)量規(guī)格書(shū)，以便在規(guī)格書(shū)中對(duì)原料的各項(xiàng)質(zhì)量?jī)?nèi)容進(jìn)行詳盡的規(guī)定，也可以采用將各項(xiàng)指標(biāo)依次排列的方式，如以下幾例：

　　1、牛腰肉質(zhì)量規(guī)格：

　�。�1）帶骨切塊，25cm寬；

　�。�2）符合質(zhì)監(jiān)部門(mén)牛肉一級(jí)標(biāo)準(zhǔn)；

　�。�3）每塊重量5～6千克；

　�。�4）油層lcm至1.5cm；

　�。�5）中度脂肪條紋，肉色微深紅；

　�。�6）冷凍運(yùn)輸交貨；

　　（7）無(wú)不良?xì)馕�，無(wú)變質(zhì)或溶凍跡象。

　　2、精選河蝦仁：

　　（1）產(chǎn)于寧波；

　�。�2）每板1.25公斤個(gè)頭在50—80個(gè)；

　�。�3）色澤潔白個(gè)頭均勻；

　　（4）冷凍運(yùn)輸交貨；

　　（5）個(gè)體完整無(wú)破碎。

　　3、海參干品

　�。�1）大連沿海出產(chǎn)；

　�。�2）每個(gè)長(zhǎng)5厘米左右；

　�。�3）灰褐色；

　�。�4）含水量為15%左右；

　�。�5）個(gè)體完整，無(wú)破碎；

　�。�6）大小均勻；

　�。�7）每公斤40—50個(gè)。

　　但對(duì)于一些規(guī)模較大、食品原料使用種類(lèi)較多的廚房來(lái)說(shuō)，要想把廚房使用的幾百種，甚至上千種的各類(lèi)原料，都用詳細(xì)的《食品原料質(zhì)量規(guī)格書(shū)》形式規(guī)定下來(lái)，不僅需要很長(zhǎng)的時(shí)間，而且需要的人力、物力也是相當(dāng)大的，加之有些原料是在不斷變化中的，就要及時(shí)進(jìn)行修改，工作量也很大。為此，許多酒店采用一些相對(duì)簡(jiǎn)易的食品原料質(zhì)量規(guī)格書(shū)。特別是對(duì)一些活鮮類(lèi)原料，如水產(chǎn)品、蔬菜、水果等，只進(jìn)行簡(jiǎn)單的品質(zhì)描述，不規(guī)定具體的產(chǎn)地、產(chǎn)時(shí)，采購(gòu)員在采購(gòu)時(shí)可以在幾個(gè)同類(lèi)原料供應(yīng)商那里選擇質(zhì)量最好、價(jià)格合理的購(gòu)進(jìn)。

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