廚房員工管理技巧

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　　對(duì)有反骨的員工的軟化技巧

　　這里說的有“反骨”的員工是指有一定的能力和技術(shù)，但脾氣倔犟、有些自以為是、有較強(qiáng)的表現(xiàn)欲（在老板面前）的員工。我認(rèn)為對(duì)這種員工最宜使用“懷柔軟化”政策。帶不好兵首先就是廚師長(zhǎng)的職責(zé)，碰到這種員工怎么不讓人頭疼呢！他們是說輕了不聽，說重了，回你一句：“我不干了行不行？”

　　以前曾經(jīng)跟我一起共事過的小張就屬于這種人。那是2001年，我在新疆烏魯木齊承包了一個(gè)廚房，他是經(jīng)朋友介紹來的，主管涼菜部的加工與出品。有一次客人定了桌888元的酒席，我為了統(tǒng)籌一下涼菜數(shù)量及價(jià)位，就讓他報(bào)一份涼菜的單子，結(jié)果單據(jù)拿來嚇了我一跳：888元的標(biāo)準(zhǔn)，按照慣例涼菜應(yīng)占整個(gè)酒席的20％，即不能超過200元，而他卻給我上到380元，約占整個(gè)酒席的40％，使得涼菜與熱菜及面點(diǎn)的比例嚴(yán)重失調(diào)。當(dāng)時(shí)我問他怎么回事，他還振振有辭：“菜上差了別人會(huì)說我手藝差，我當(dāng)然要上好一點(diǎn)了�！笨墒遣藛伍_得不合理，老板卻肯定只批評(píng)廚師長(zhǎng)。當(dāng)時(shí)我耐心地給他講了涼菜與熱菜之間的搭配比例，告訴他并不是原料高檔了就能顯得手藝好，又重新調(diào)整了整個(gè)涼菜菜單。

　　在下班閑余時(shí)，我分析了小張的心理及做事風(fēng)格，總結(jié)出三條：1、有工作能力，手藝較好；2、喜歡逞強(qiáng)；3、愛好上網(wǎng)。針對(duì)這幾點(diǎn)我決定以上網(wǎng)為突破口和他交流，先向他請(qǐng)教了若干上網(wǎng)的常識(shí)，他說起來頭頭是道，還說：“你想學(xué)，我可以教你呀�！睔夥找幌伦泳洼p松多了。經(jīng)過幾次接觸談心，他的態(tài)度明顯轉(zhuǎn)變了，工作比以前更踏實(shí)了，合作也比較默契。有一次他對(duì)我說：“邵師傅，你是個(gè)好兄長(zhǎng)�！蔽衣犃诉@些，感覺大家的心近了，彼此成了好朋友。

　　針對(duì)小張的情況我分析，他明目張膽地這樣做，就是想來試探一下，看我這個(gè)廚師長(zhǎng)怎么樣，如果能給他指出來，他以后也就不敢了。可如果對(duì)他進(jìn)行嚴(yán)格的批評(píng)教育甚至辭退，就很容易樹立起他的對(duì)立情緒，也很容易流失技術(shù)骨干，這就是我這個(gè)廚師長(zhǎng)的失職了。

　　在廚政管理中，勞動(dòng)紀(jì)律的管理占主要部分，但人性化的管理也實(shí)在不可少。一個(gè)后廚不團(tuán)結(jié)是變質(zhì)的根源，“內(nèi)亂必生外患”。現(xiàn)在很多廚師長(zhǎng)都被叫做“大佬”、“老大”，也確實(shí)有很多廚師長(zhǎng)很“牛”：敢頂撞我，你走人……出品和制度都很不錯(cuò)的廚房，因?yàn)閺N師長(zhǎng)的小肚雞腸、不善于籠絡(luò)人心而做垮的不在少數(shù)。我現(xiàn)在甘肅蘭州發(fā)展，有幸結(jié)識(shí)了甘肅省烹飪大師李曉宏先生，人家手下有十幾個(gè)廚房，月工資可拿到3萬(wàn)多元，對(duì)自己的手下百般照顧，還沒有架子，平時(shí)交際基本上是他一個(gè)人掏錢，像這樣的大廚，沒有不愿意跟他干的。

　　對(duì)后進(jìn)員工的勸阻技巧

　　2002年我在甘肅蘭州供電局鴻鵬酒店任廚師長(zhǎng)，當(dāng)時(shí)對(duì)該店的情況并不完全了解，在工作中總是發(fā)現(xiàn)有那么幾個(gè)人拖拖拉拉，遲到、早退的，有混一天算一天的勁頭。針對(duì)這種情況我并不急于找他們談話，而是細(xì)心觀察了一段時(shí)間。約一個(gè)星期后，問題就浮出水面：第一、因酒店屬國(guó)營(yíng)企業(yè)，難免有人和上面領(lǐng)導(dǎo)有關(guān)系，有后臺(tái)；第二、有部分入行不久、地位低微的小廚工，看見從學(xué)徒做到廚師長(zhǎng)至少需要個(gè)十年八年的時(shí)間，而自己文化底子又差，他們覺得希望渺茫，當(dāng)一天和尚撞一天鐘，沒有上進(jìn)心。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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