后廚管理項目解析

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　　一、廚房管理是飲食企業(yè)管理的重要組成部分，搞好廚房管理有利于降低企業(yè)成本，有利于調(diào)動工作人員的干勁。

　　二、實行責(zé)任制，實行采購工作責(zé)任制是做好采購工作的保證，凡是采購人員所購進的物料適用適銷，質(zhì)優(yōu)價廉，以經(jīng)營活動提供了有利的物質(zhì)保證。

　　三、物料的儲存管理做了此項工作必須做好以下工作。

　　1、物料的入庫管理工作接收物料時要注意數(shù)量不足和劣質(zhì)殘損，腐爛變質(zhì)、變霉。

　　2、做好物料的養(yǎng)護工作，有利于促進經(jīng)營業(yè)務(wù)的率利。

　　四、廚房生產(chǎn)組織工作的任務(wù)。

　　1、按照不同工作，定額、定員，做好分工，確定費用率、損耗率和利潤率等，經(jīng)濟指標要落實到各種工作及個人，明確工作程序?qū)嵭袓徫回?zé)任制。

　　2、合理 用人要密切協(xié)作和合理分工相結(jié)合提高勞動效率。

　　3、定期調(diào)整各崗位員工配備，生產(chǎn)定額是指某個加工間或某個職工在一定時期內(nèi)在保證一定工作質(zhì)量的情況下，應(yīng)達到工作數(shù)量指標。

　　五、廚房各加工間的任務(wù)。廚房生產(chǎn)大都在加工間，切配間，烹調(diào)間，冷葷間，面點間完成。各加工間的任務(wù)有以下幾種：

　　1、加工間：是原料初步加工的場所，主要是選料、漲發(fā)、分檔取料三方面的生產(chǎn)活動。

　　2、切配間：是根據(jù)原料的規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量完成切料，配料的活動場所。

　　3、烹調(diào)間：是根據(jù)切配的主料，輔料和調(diào)味品，制成食品的生產(chǎn)場所。

　　4、冷葷間：是制作涼菜的場所，主要完成冷菜的加工，制作及切配，拼擺等。

　　5、面點間：是主食生產(chǎn)的加工間。

　　六、勞動管理主要包括以下內(nèi)容：

　　1、 勞動分工，從管理人員到廚師長，到班組長，到一般工作人員分別確定各自的工作任務(wù)，各負其責(zé)，盡職盡責(zé)。要指根據(jù)廚房的生產(chǎn)崗位進行合理分工，使工作人員在各自的崗位中發(fā)揮專業(yè)技術(shù)水平和特長，提高勞動效率，完成本崗位工作任務(wù)。

　　2、勞動協(xié)作，勞動作作以勞動分工為基礎(chǔ)，與勞動分工不可分割。勞動協(xié)作主要有以下幾種：

　　A、同崗位協(xié)作。

　　B、集體協(xié)作，指各崗位之間，為完成同一任務(wù)而開展的協(xié)作。

　　C、工序之間的協(xié)作，如廚房墩工與灶工之間的協(xié)作。

　　D、上下級相互之間的協(xié)作指在一定條件下相互代替工作。

　　E、設(shè)備定員法，是以設(shè)備數(shù)量和實際工作量為基礎(chǔ)，通過制定看管定額而編制勞動定員。

　　七、勞動制度管理，勞動態(tài)度的好差直接關(guān)系到企業(yè)的聲譽，影響社會的風(fēng)貌，因此要采取有力措施努力提高職工的自身素質(zhì)。

　　a、要建立企業(yè)職工的行為規(guī)范。

　　b、要根據(jù)具體情況制定廚房工作勞動紀律要求。

　　c、要建立健全崗位責(zé)任制，并認真加以檢查、落實。

　　d、要制定必要的規(guī)章制度，如考勤制度，獎金分配制度等。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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