如何解決廚房管理難題

　　酒店?duì)I業(yè)面積4000平方米，廚房員工60人，開(kāi)業(yè)1年多。由于各種原因酒店的純利潤(rùn)不到20%，老板非常不滿意。鑒于這種情況，酒店老板找到了武春風(fēng)，請(qǐng)他過(guò)來(lái)做總廚。武春風(fēng)，中國(guó)烹飪名師，擅長(zhǎng)廚房管理。他在接手廚房后發(fā)現(xiàn)，這里的后廚存在諸多問(wèn)題。于是，武春風(fēng)見(jiàn)招拆招，一個(gè)月后凈利提高了三個(gè)百分點(diǎn)。

　　難題一 廚房太熱

　　廚師炒菜光膀子

　　夏天的廚房很熱，到出菜時(shí)，廚師們都穿著拖鞋，光著膀子，地上油泥積得老厚，到處高低不平，全是水和泥湯。

　　解決方法：廚房里之所以溫度高，是因?yàn)樵�先只裝了一個(gè)排風(fēng)機(jī)，只有排風(fēng)沒(méi)有送風(fēng)，廚房里空氣不對(duì)流，溫度會(huì)很高。武春風(fēng)說(shuō)服老板花了一萬(wàn)元，裝了一個(gè)送風(fēng)機(jī)，這樣一下子涼快了很多，室內(nèi)溫度降了約10攝氏度。武春風(fēng)規(guī)定，溫度降下來(lái)了，所有人必須穿好工裝。

　　另外，為什么地面水多呢？因?yàn)樵�先打掃衛(wèi)生只劃分了片區(qū)，“個(gè)人自掃門(mén)前雪”，這邊打掃好了，那邊又開(kāi)始打掃，所以本來(lái)打掃好的地方又臟了�，F(xiàn)在武春風(fēng)規(guī)定統(tǒng)一打掃衛(wèi)生時(shí)間。另外，每三組打荷配一個(gè)膠刮板，沖完地后大家各自用膠刮板刮干凈自己的地面，這樣地面就沒(méi)有積水了。

　　難題二 菜品出新

　　只顧好賣(mài)不顧成本

　　出品方面，老板覺(jué)得誰(shuí)的菜賣(mài)得快誰(shuí)就是好廚師，根本不管這菜賣(mài)出去是賺錢(qián)還是賠錢(qián)。所以很多廚師出新菜時(shí)不考慮毛利，甚至私自降低自己菜品的售價(jià)。

　　解決方法：1.關(guān)于私自降價(jià)問(wèn)題，武春風(fēng)規(guī)定，每人設(shè)計(jì)完新菜后要把菜品的投料表、售價(jià)、成本交給他，武春風(fēng)檢查后再?zèng)Q定是否推出，有些菜品如果毛利太低，就改售價(jià)，如果廚師不想改售價(jià)，就要調(diào)整主輔料；2.武春風(fēng)總結(jié)了多年出新菜的經(jīng)驗(yàn)，新菜旺銷的規(guī)律是，口味好，分量大，便宜，有特色，因此要求廚師出菜時(shí)也要往這方面靠

　　難題三 師傅不在

　　打荷上灶炒菜

　　由于廚房里太熱，很多廚師上班后不來(lái)單就不進(jìn)廚房，飯口一過(guò)，師傅就向外跑，如果這時(shí)候來(lái)單，師傅就讓打荷來(lái)炒，炒成什么樣子師傅也不管。

　　盛器方面，已經(jīng)有很多盤(pán)子有了缺口，但是打荷不管，也沒(méi)有人檢查，影響了出品形象。

　　解決方法：武春風(fēng)規(guī)定，打荷不許上灶炒菜，否則炒好的菜自己埋單，如果師傅默許打荷炒菜，師傅要按成本賠償這道菜品。

　　盛器方面，如果發(fā)現(xiàn)哪個(gè)菜用有豁口的盛器上桌，發(fā)現(xiàn)第一次要在例會(huì)上提醒，第二次警告，第三次罰此菜打荷10元。另外，提醒洗碗工，洗碗時(shí)發(fā)現(xiàn)有豁口的盛器要另外存放，不要讓殘缺的盛器進(jìn)入廚房。

　　難題四 備料不準(zhǔn)

　　原材料浪費(fèi)嚴(yán)重

　　打荷的備料不齊全，出菜時(shí)，有時(shí)候穿工裝的打荷工從前廳經(jīng)過(guò)去倉(cāng)庫(kù)備料，影響了酒店的形象。有時(shí)候打荷和砧板備料太多，上午用不完的青菜就堆在廚房的荷臺(tái)上，到下午就全浪費(fèi)掉了。

　　解決方法：1.規(guī)定備料時(shí)間：上午9:30-10：30，下午5：00-6：00為集中備料時(shí)間，其他時(shí)間倉(cāng)庫(kù)鎖門(mén)，如果有的組開(kāi)餐后發(fā)現(xiàn)備料不全，可以去別的組借，也可以自己想辦法，如果因此耽誤了上菜或者被投訴，制作此菜的砧板、打荷、炒鍋都要被罰款。這樣，炒鍋師傅也會(huì)在開(kāi)餐前檢查一遍備料；2.中午收市后，荷臺(tái)上必須是干凈的，用剩下的青菜必須放回倉(cāng)庫(kù)的冰箱中去，下午開(kāi)市前再取出來(lái)

　　難題五 菜品問(wèn)題

　　責(zé)任一人承擔(dān)

　　以前菜品里有問(wèn)題，比如出現(xiàn)頭發(fā)、改刀錯(cuò)誤等，一般是扣砧板的錢(qián)，砧板本身工資較低，有時(shí)候扣罰很?chē)?yán)重，砧板換人非常頻繁。

　　解決方法：現(xiàn)在武春風(fēng)規(guī)定，菜品出了問(wèn)題，師傅罰款占60%，砧板、打荷每人負(fù)擔(dān)20%。開(kāi)始時(shí)炒鍋廚師不愿意，武春風(fēng)這樣解釋：工作時(shí)，砧板、打荷要多幫師傅干活，菜品出了問(wèn)題，師傅也要多負(fù)擔(dān)一點(diǎn)。如果砧板、打荷頻頻流動(dòng)，自然也會(huì)影響到炒鍋師傅的工作。這樣做還有一個(gè)好處是：廚師的責(zé)任心增強(qiáng)了，打荷交過(guò)來(lái)的菜品他會(huì)先檢查一遍有沒(méi)有異物或者失誤的地方，出品差錯(cuò)明顯減少了。

　　武春風(fēng)還讓原廚師長(zhǎng)脫產(chǎn)，又提了一個(gè)副廚師長(zhǎng)，廚師長(zhǎng)主要負(fù)責(zé)紀(jì)律和衛(wèi)生、考勤等廚房全部管理事務(wù)，副廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)領(lǐng)導(dǎo)與員工的協(xié)調(diào)、帶頭出新菜等工作，而武春風(fēng)則主要負(fù)責(zé)菜品質(zhì)量：在出菜口把關(guān)，不合格的菜品立即拿回去重新做，拿回去的菜品由制作者打包帶走，按成本賠償。

　　難題六 考核不明確

　　來(lái)了單子互相推諉

　　原先廚房炒菜沒(méi)有具體考核方法，來(lái)了菜，尤其是沒(méi)有明確分工的公共菜品，大家都不炒。

　　解決方法：將廚房炒鍋分組，一名炒鍋、一名打荷、一名砧板是一組，考核的方法是連續(xù)三周，看哪一組炒的菜最少，營(yíng)業(yè)額最低，創(chuàng)造的利潤(rùn)最少，連續(xù)三周最差的組，就要被開(kāi)除。

------------------------------

本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

熱門(mén)精品廚藝教程推薦：
鹵肉卷餅技術(shù)   正宗肉夾饃技術(shù)   黃金土豆餅   老濟(jì)南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術(shù)   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù)   驢肉火燒技術(shù)   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術(shù)   秘方排骨米飯   正宗臺(tái)灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術(shù)   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺(tái)灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽(yáng)牛肉面   楊國(guó)富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術(shù)   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚(yú)   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過(guò)橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多