廚房管理三大重點(diǎn)

　　廚房是餐飲管理的基礎(chǔ)，廚房的管理水平和出品質(zhì)量，直接影響到客人的滿意度。當(dāng)今餐飲市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)日趨激烈，如何面對(duì)競(jìng)爭(zhēng)，站穩(wěn)市場(chǎng)，取得良好的經(jīng)濟(jì)效益，是每一個(gè)廚師長(zhǎng)都要思考的問(wèn)題。要想適應(yīng)市場(chǎng)，做好廚房管理工作，就必須不斷的更新自己的思想，經(jīng)常推出新的菜品，以及培養(yǎng)對(duì)當(dāng)前市場(chǎng)敏銳的洞察力 、超前的預(yù)見(jiàn)能力和務(wù)實(shí)的工作態(tài)度。

　　要想做好廚房管理工作，首先就要從自我做起，管好自己。要求員工做的，自己也一定要做到 ，而且要首先做到，要求員工不能做的，自己也要堅(jiān)持不做，在對(duì)待工作上，要從"嚴(yán)"字上下功夫，在"細(xì)"字上做文章，對(duì)待犯了錯(cuò)誤的員工，要以理服人，以制度管人。因?yàn)闄?quán)利是領(lǐng)導(dǎo)授予的，威信是自己樹(shù)立起來(lái)的。有了這樣的管理理念，對(duì)廚房各項(xiàng)工作的開(kāi)展，才能行之有效，有條不紊地進(jìn)行。廚房管理工作中受技術(shù)水平的差異，員工素質(zhì)的不同，生產(chǎn)數(shù)量的不固定等諸多因素影響，所以如何科學(xué)的制定各項(xiàng)管理制度，并在生產(chǎn)過(guò)程中逐步完善，是發(fā)展餐飲和提高經(jīng)濟(jì)效益不可缺少的重要措施。

　　其次，有了各項(xiàng)制度作為依據(jù)，抓好廚房三大重點(diǎn)管理，是實(shí)現(xiàn)高效有續(xù)生產(chǎn)的保證。這三大重點(diǎn)為：人員的管理，質(zhì)量的管理和成本的管理。

　　一、人員的管理：

　　在人員上，要求合理安排人力，分工明確，協(xié)調(diào)合作。要充分調(diào)動(dòng)起員工的積極性，運(yùn)用各項(xiàng)制度去約束他們，用獎(jiǎng)勵(lì)制度去激勵(lì)他們。讓他們知道什么可以做，什么不可以做。如何去做，作什么可以獲得獎(jiǎng)勵(lì)，做什么將受到懲罰。員工的積極性調(diào)動(dòng)起來(lái)以后，還要考慮工作的合理安排，由于廚房生產(chǎn)的特殊性，作為廚房的管理者，必須隨時(shí)了解各個(gè)崗位、各個(gè)時(shí)段的工作量。根據(jù)走菜的速度和營(yíng)業(yè)時(shí)間的變化，合理的安排各工種之間的協(xié)調(diào)。比如在上崗后到營(yíng)業(yè)前的這一段時(shí)間內(nèi)，砧板和初加工這一塊需要對(duì)各種原料進(jìn)行加工、切配和腌制，工作較為繁忙，這時(shí)就要從炒鍋或別的崗位抽調(diào)人員來(lái)進(jìn)行協(xié)助；而在大型宴會(huì)中，打荷崗較為緊張和繁忙，這時(shí)就要從其他崗位抽調(diào)出人員來(lái)幫忙，使菜肴及時(shí)上桌，來(lái)保證生產(chǎn)流程的暢通無(wú)阻，順利完成生產(chǎn)任務(wù)。

　　二、質(zhì)量的管理：

　　菜品質(zhì)量的好壞優(yōu)劣，直接反映著廚房的技術(shù)水平和管理者的個(gè)人素質(zhì)，直接影響著就餐的人數(shù)，對(duì)酒店的生存起著決定性作用。所以，加強(qiáng)菜品的質(zhì)量管理是廚房管理中的重中之重。

　　廚房的出品質(zhì)量有時(shí)受到如：廚師的變動(dòng)，技術(shù)水平的臨場(chǎng)發(fā)揮等因素影響會(huì)發(fā)生波動(dòng)和變化。所以，要想保證出品質(zhì)量的可靠和穩(wěn)定，就必須采取有效的措施從各個(gè)階段進(jìn)行控制。

　　廚房生產(chǎn)流程的每個(gè)階段和環(huán)節(jié)，都關(guān)系到出品的質(zhì)量。所以，先從原料的采購(gòu)、驗(yàn)收、儲(chǔ)存等方面入手，在方便生產(chǎn)的情況下嚴(yán)格控制，對(duì)不符合標(biāo)準(zhǔn)的要堅(jiān)決返回。在加工生產(chǎn)階段要嚴(yán)格控制好原料申請(qǐng)的數(shù)量和質(zhì)量，為后續(xù)的加工打好質(zhì)量基礎(chǔ)。

　　出品階段的質(zhì)量控制是整個(gè)質(zhì)量控制環(huán)節(jié)中的重點(diǎn)。必須保證菜肴出品在色、香、味、型方面，達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)要求。比如，在營(yíng)業(yè)中出菜速度較慢，菜肴口味時(shí)好時(shí)壞，作為管理者就要對(duì)這個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行研究，找出原因，以提高出菜速度，防止和杜絕不合格產(chǎn)品流出廚房。在廚房的質(zhì)量控制中，不能等到那里出現(xiàn)問(wèn)題后再進(jìn)行改正，要做到提前預(yù)防，在發(fā)現(xiàn)存在問(wèn)題苗頭的時(shí)候就要及時(shí)予以控制。

　　我在實(shí)際的工作中總結(jié)出了實(shí)現(xiàn)對(duì)菜品質(zhì)量有效控制的"四不做，六不出"理論，通過(guò)在酒店的貫徹執(zhí)行，取得了預(yù)期的效果。

　　四不做：變質(zhì)變味的不做；刀工不標(biāo)準(zhǔn)的不做；不符合數(shù)量的不做；配料不齊全的不做

　　六不出：口味不符合要求的不出；火候溫度不夠不出；顏色不正不出；菜量不準(zhǔn)不出；拼擺不整齊的不出；器皿不干凈的不出。

　　三、成本的控制：

　　廚房的成本對(duì)餐飲經(jīng)營(yíng)的成敗起著至關(guān)重要的作用，是提高競(jìng)爭(zhēng)能力的主要手段和先決條件，體現(xiàn)管理水平的重要標(biāo)準(zhǔn)；所以要想抓好成本管理，首先要從原料的采購(gòu)上控制好同等質(zhì)量的價(jià)位，要多走市場(chǎng)看行情，看質(zhì)量比價(jià)格，對(duì)所購(gòu)原料的質(zhì)量?jī)r(jià)位要做到心中有數(shù)。作好成本核算，控制好毛利率。對(duì)所用原料的申購(gòu)數(shù)量加以控制，以免庫(kù)存過(guò)多，造成不必要的浪費(fèi)。在原料的驗(yàn)收上要按程序?qū)訉影殃P(guān)，在生產(chǎn)過(guò)程中要做到加工的規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化，合理加工原料，力求提高出料率，減少加工過(guò)程中的浪費(fèi)。實(shí)行責(zé)任負(fù)責(zé)法和重點(diǎn)控制法，對(duì)無(wú)辜浪費(fèi)的進(jìn)行處罰，對(duì)合理利用原料提高出料率的給予獎(jiǎng)勵(lì)的辦法控制好成本。

　　廚房管理是一個(gè)永遠(yuǎn)也說(shuō)不完的話題，每一個(gè)管理者都有自己的一些管理理念和體會(huì)，今天我把自己的一些心得和想法介紹給大家一起來(lái)分享，希望能對(duì)大家有所啟迪和借鑒。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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