廚房管理要點(diǎn)

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　　廚房是餐飲出品的重要場地，是反映整個(gè)酒店產(chǎn)品質(zhì)量的重要群體，它直接影響酒店的興衰存亡，要管好廚房，我認(rèn)為應(yīng)該具備以下幾點(diǎn)：

　　一.建立廚房獎(jiǎng)懲制度：

　　管理人員以身作則，獎(jiǎng)懲分明，公平，合理，不搞特殊化是制度實(shí)施的前提。

　　二．合理配備人員：

　　充分利用每位員工的優(yōu)點(diǎn)和特長，給他們足夠的空間和權(quán)利，做到謀其政，行其權(quán)，盡其力，獲其利，取其榮的分配原則。決不能有事沒人 做,又有人沒事做，做到比例恰當(dāng)，形成團(tuán)結(jié)協(xié)作，互解互助的作風(fēng)。

　　三.制定廚房崗位責(zé)任制度：

　　目的使各崗位人員，深知自己的工作責(zé)任要求，衛(wèi)生區(qū)域等，能起到引導(dǎo)和督導(dǎo)作用。

　　四.制定各環(huán)節(jié)加工標(biāo)準(zhǔn)制度：

　　包括<<原料采購驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)>>、<<原料凈料率標(biāo)準(zhǔn)>>、<<配菜規(guī)范作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)>>、<<烹調(diào)規(guī)范作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)>>、<<打荷規(guī)范作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)>>

　　五.成本控制：

　　加強(qiáng)成本控制，盡可能為顧客提供超值的餐飲服務(wù)，已成為廚房管理和餐飲經(jīng)營的核心目標(biāo)和首要任務(wù)。

　　1. 注意出庫手續(xù)的完善和采購的單價(jià)，數(shù)量，質(zhì)量。

　　2. 嚴(yán)格執(zhí)行各種標(biāo)準(zhǔn)書，避免浪費(fèi)，防止隨意性。

　　3. 避免因操作不當(dāng)造成的各種損失。

　　4. 防止標(biāo)識(shí)不清時(shí)，拿錯(cuò)，配錯(cuò)菜，丟失和偷吃。

　　5. 節(jié)約為主，包括水，電，氣和下腳料的再利用。

　　6. 每日填寫日?qǐng)?bào)分析表，月底盤點(diǎn)，計(jì)算毛利率。

　　六.推陳出新，鞏固市場：

　　餐廳菜品為立店之本，只有不斷的推陳出新，注重菜品的地方性，季節(jié)性，總結(jié)和整理有針對(duì)性的菜肴品種，創(chuàng)造有市場的特色品種，才能滿足消費(fèi)者的口味需求，在競爭激烈的餐飲業(yè)才能站有一席之地。

　　七.部門合作協(xié)調(diào)：

　　廚房部與采購部、前廳、等部門的相互依存關(guān)系是密不可分的。

　　1. 前廳部:再好的菜品離開了餐廳的銷售和優(yōu)質(zhì)的服務(wù)，就一文不值，不僅降低了自身的價(jià)值，連廚師高超的技藝水平也會(huì)被埋沒。

　　2. 采購部：中餐菜品多樣，原料必須通過采購去購買，二者是一種真正意義上的順序依存關(guān)系，離開了采購部，廚房缺料，無法烹制。想得到市場上各種信息，必須加強(qiáng)與采購的溝通和配合。另外，采購原料的價(jià)格 還直接關(guān)系到廚房的成本控制。

　　八.此外，還有訂餐處，傳菜處，后勤部，工程部，庫房等部門都是分不開的，離開了他們的存在，廚房也就失去了根本意義，因此各部門合作協(xié)調(diào)對(duì)于整個(gè)酒店的運(yùn)作是緊緊相連的。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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