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追求廚房出品質量的穩(wěn)定和高品位是所有飯店經營管理者的共同選擇。然而，由于廚房生產的特殊性，尤其是廚師制作的手工性和原料投放的隨意性，以及技術控制的模糊性，使得出品質量常常因人而異，大起大落，給飯店經營帶來諸多不便，給客人用餐時常造成掃興。因此，明辨質量內涵，確立質量意識，進而有效進行出品質量控制，是餐飲管理乃至餐飲進入良性經營的重要基礎工作。
關于廚房出品之質量

澳大利亞麗晶酒店管理學院院長德瑞克·凱西提出：質量是提供的產品或服務不斷地與顧客的期望和需求相吻合。他認為質量是個動態(tài)的概念，要研究質量，首先應分析客人需求；要控制質量，也要以滿足客人需求為目的。然而，客人的需求是多方面、多層次和靈活多變的。那么，是不是說餐飲出品就沒有標準，任憑廚師模糊、隨意發(fā)揮，與廣泛的客人需求憑運氣、盲目碰撞和糊涂速配呢？固然不行。

雖然客人的需求千差萬別，然而，在大多數場合下，大部分消費者的需求還是一致或相近的�？腿藖淼讲蛷d，通常會將以往的用餐、消費經歷記起，從而希望本餐能使其物質上滿足、精神上滿意。這兩方面的要求集中表現為：功能性，即通過餐飲消費能果腹充饑，獲得工作、生活必需的營養(yǎng)；經濟性，希望其花費要物有所值，并有相當一部分客人希望少花錢多辦事，多品嘗和欣賞廚房出品和服務；時限性，能在自身需要的一定的時限內實現其功能，結束消費；安全性，整個消費過程，尤其是產品，要衛(wèi)生整潔、無毒無害，消費行為和環(huán)境讓人放心，踏實；美觀性，購買及消費過程和產品，即所見所聞、所嘗所用，均很得體大方，自然美觀；便利性，購買和消費全過程方便輕松。

 

在總體研究、把握客人對餐飲產品共性需求之后，再作進一步分析，會發(fā)現兩大不同類型的客人對餐飲產品又有著明顯相悖的兩個方面的需求。

一類是對即將消費的餐飲產品(這里主要指廚房出品)比較熟悉的客人，他們知道其所用原料、制作過程、成品口味及特點，甚至通曉其化學成分和營養(yǎng)功能。目前出現的眾多系統(tǒng)、集團、公司下屬的諸如各種培訓中心之類的非純商業(yè)、旅游飯店，服務的主要對象(也是該類飯店的主要領導、決策人士)多屬這類客人；另外，像一些商業(yè)、旅游飯店、餐館的�？湍酥劣谥覍嶎櫩�，也屬此類客人。這類客人，有很大一部分希望將自己的意愿貫徹到飯店的烹飪之中，飯店的菜點出品，以客人自身(或此類客人群體)喜好為標準，能及時調整、變換產品制作方法或特點，以滿足其需求，體現其內行、表現其指使權。正是鑒于這些客人的這些想法和需求，餐飲行業(yè)便流行這樣的理論：菜肴無正宗，只要客人喜歡就是好的。甚至有些飯店干脆推出“行菜”、“傳菜”、“迷宗菜”。然而，這一大類客人中，千萬不要淡忘了還有一部分是在熟知飯店出品的同時，對該店產品，或部分出品情有獨鐘，總希望每次來店用餐都能有這部分產品，對這類客人的需求，就不是普通的“傳菜”、“迷宗菜”能讓其滿意的了。

另一大類客人，則是對即將消費的餐飲產品知之甚少，或只知其名，未見其貨；或久聞其名，仰慕其貨。他們總希望有機會早些見識這些菜品，而且最好是原汁原味、原封不動、地地道道的出品。像白天鵝的法式大餐、全聚德的烤鴨、南京丁山賓館的魚湯小刀面等等。因此對這類消費者，飯店應以嚴謹認真的態(tài)度，確實制作、奉獻出某風味、某地區(qū)精華、頂尖級的產品出來。北京有家金堂食府，獨辟蹊徑，挖掘、恢復制作傳統(tǒng)的官府菜，雖未做廣告，未作特別宣傳，可口碑日盛，聲譽鵲起，人均消費在2000元左右，效益十分可觀。這遠不是一般“傳菜”館所能比及的。飯店經營，也必須十分謹慎，認真遴選風味及其品種，營造氛圍，準確解釋，如實宣傳才是。這種類型的客人，更須富有文化底蘊的服務，這種類型的餐飲經營更具情趣和難度，也更具生命力和更高回報率。

分析兩大類不同類型消費客人及其對廚房出品的要求，可以防止和避免對廚房出品質量作簡單盲目的詮釋。

而一旦客人購買、進而鑒賞、食用廚房出品，客人的感覺器官便會很自然，同時也是很直接地圍繞每一出品的色、香、味、形等十個方面進行評判，最終得出對該產品的質量評價。這種評價，實際是客人的體驗質量，也是飯店管理力求穩(wěn)定和提高的客觀質量�？腿藢λ�有出品解析的十個方面便是廚房出品質量的十個重要組成因素，即色、香、味、形、器、質地、聲、溫、營養(yǎng)、衛(wèi)生。

 

廚房出品質量控制是多種方式的統(tǒng)一

正如上述分析，盡管餐飲管理人員不斷在尋求、探討最佳的出品質量管理和控制方法，然而，事實上，飯店性質不同，隸屬關系不一，結構規(guī)模有別，客源市場各異，不可能找到一種放之四海而皆準的質量控制方法用于所有飯店。根據自身飯店特點，選擇使用或綜合使用多種質量控制方法，使廚房出品質量穩(wěn)定提高，才是切實可行的。

階段標準控制法

廚房生產運轉流程，從原料購進到產品售出，可分為烹飪原料、廚房生產和成品消費三大階段。原料階段主要包括原料的采購、驗收和貯存。生產階段主要應控制申領原料的數量與質量，菜肴加工、配份和烹調的質量。菜肴由廚房烹制完成，即交餐廳出品服務銷售，這階段有兩個環(huán)節(jié)容易出差錯，需加以控制，其一是備餐服務，其二是餐廳上菜服務。

階段標準控制法強調廚房生產運轉在各階段都應建立明確的規(guī)格標準，以控制其生產行為和操作過程；而生產結果、目標的控制，還有賴于各個階段和環(huán)節(jié)的全方位檢查。建立并實行嚴格的檢查制度，是階段標準控制法發(fā)揮作用的有效保證。

廚房產品質量檢查，重點也應根據生產過程，抓好生產制作、管理人員、服務銷售檢查三個方面。

生產制作檢查，指菜肴加工生產過程中每下一道工序的員工必須對上一道工序的食品加工制作質量進行檢查，如發(fā)現不合標準，應予返工。

管理人員檢查，是指在各工序、各生產環(huán)節(jié)互相檢查的同時，管理人員應有意識地對各階段的一些較高技術含量的操作進行檢查，比如加工崗位上漿質量、烹調崗位調味汁熬兌的質量等。

服務銷售檢查，指除上述兩方面檢查外，餐廳服務員也應參與菜品質量檢查。服務員直接與賓客打交道，從銷售的角度檢查菜點質量，往往要求更高，尤其是對菜肴的色澤、裝盤及外觀等方面。因此，要注意調動和發(fā)揮服務人員的積極性，加強和利用檢查功能，切實改進和完善出品質量。

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本文轉載自互聯網

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