鄭志暉：休閑餐飲的心品印象

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鄭志暉總結的“快餐+服務”模式，“快餐”是指那些在柜臺結完帳，顧客要自己把飯菜端到座位上，比如麥當勞、肯德基、真功夫等，它們本質(zhì)上沒有什么服務。而心品印象除了快，顧客還能享受更好的服務。

“我在餐廳里面，靠窗，黑色外套�！狈�看著手機里的這條短信，我推門而入，一個神采奕奕的成熟型男向我招手。笑聲爽朗的他叫鄭志暉，自稱“69后”—祖籍廣東潮州，1969年生于馬來西亞，成長于新加坡，學成于美國，回到新加坡兩次創(chuàng)業(yè)，先后開了一家餐飲連鎖店和一家“阿里巴巴+供應鏈”的餐飲軟件公司，都以被收購告終。

　　回顧曾經(jīng)的創(chuàng)業(yè)，鄭志暉坦誠地說：“最初創(chuàng)業(yè)時年輕，自負，沒有經(jīng)驗，以為自己很偉大。但如果那時候不自負的話就沒有膽量�！�2002年，他來到上海做職業(yè)經(jīng)理人，先后主導吉野家的新品牌建立及推廣，在伊利、頂新等知名食品、餐飲企業(yè)負責品牌管理和市場拓展工作。

　　從留學美國時在餐館打工，到自己創(chuàng)業(yè)以及做職業(yè)經(jīng)理人，鄭志暉一直都在餐飲領域摸爬滾打。這些經(jīng)歷為他積累了寶貴的創(chuàng)業(yè)經(jīng)驗。順理成章地，他的第三次創(chuàng)業(yè)依然是在餐飲江湖。2010年，鄭志暉聯(lián)合風投機構在上海創(chuàng)立心品印象餐飲管理有限公司(以下簡稱心品印象)，其目標定位為多品牌、多業(yè)態(tài)的休閑連鎖餐飲平臺。

　　“我們不希望從零開始創(chuàng)建新品牌�！编嵵緯熜�呵呵地表示，通過對業(yè)態(tài)的觀察，引進臺灣小吃吞云小蒔，這是心品印象平臺上的第一個品牌，到2011年年底在上海、北京開了12家店，2012年計劃開出42家店。

　　“你會怎么介紹吞云小蒔呢？”鄭志暉給出的答案是：“這個品牌就是臺灣風味，雖然主軸是云吞—每個品牌都有個主軸產(chǎn)品，但我們還有米飯，有小食，有甜點。我們要讓大家記住吞云小蒔是臺灣時尚休閑餐廳。”

　　如果做單品牌，好處是文化更集中，切入市場力度較強，定位較清晰，也便于管理，但不足之處是不能隨時適應消費者口味的變化。按照鄭志暉的規(guī)劃，等到吞云小蒔成長后，其他餐飲品牌將被引進，帶來一些新的模式，彼此互補，豐富產(chǎn)品線，可以化解經(jīng)營風險。

“快餐+服務”模式

　　在引進吞云小蒔之前，鄭志暉對想要引進的品牌有幾點要求：符合大眾口味，價格不能太高，消費者更容易接受，這樣才能夠快速復制。他分析國內(nèi)各種菜系及港式菜乃至東南亞菜系，因口味差異較大，在全國不可能開很多店，于是他把目光投向了臺灣。

　　“臺灣的料理和國內(nèi)的料理很接近。臺灣很多人來自內(nèi)地，他們做的小吃和內(nèi)地相比并沒有改變很多，所以把臺灣小吃引回內(nèi)地，不用改進很多，消費者還是容易接受的。口感、業(yè)態(tài)與臺灣配合，整個市場應該可以做起來�！编嵵緯熝�著這樣的思路，在臺灣發(fā)現(xiàn)了吞云小蒔，其主營云吞，有二十多個菜品，店鋪規(guī)模不是很大，店面設計比較傳統(tǒng)。

　　吞云小蒔被引進到內(nèi)地后，菜品在臺灣配方的基礎上進一步研發(fā)和創(chuàng)新，出于對食品安全和成本的考量，在當?shù)貙ふ以�料。店面形象包括Logo被重新設計，變得更時尚新穎，經(jīng)營范圍不僅僅局限于云吞，還新增了米飯、面食、煲類、甜品等臺灣特色美食。其目標消費者鎖定為十八歲到三十五歲之間的年輕人。

　　2010年12月8日，吞云小蒔第一家店在上海周浦萬達廣場開業(yè)。

　　開業(yè)那天，鄭志暉有些緊張。后來的確有很多狀況出乎意料，比如沒想到云吞是很多老年人喜愛的小吃，盡管店里的氛圍很活潑，菜單設計很時尚，但沒有料到會吸引更多帶小孩的家庭顧客的光顧。

　　平時回到家里，鄭志暉自己做飯，偏于西式風味，因為比較快。但他表示自己不是很懂得做飯的人，所以做得不好吃。就吞云小蒔而言，他說：“顧客比我們更懂，聽他們的就行了�！�

　　因此，心品印象不斷地根據(jù)市場調(diào)研和消費者反饋，從份量、性價比、口感、品類豐富度、甜品和湯的濃度標準等，對菜品逐步改良。比如菜單，成熟的餐飲品牌每年僅更新一次。但是吞云小蒔在四個月內(nèi)就改了三次，一邊調(diào)研一邊推新品，第四版菜單中已有100多個品種。現(xiàn)在客戶群主要集中在18歲到45歲年齡段。

　　“我們沒有把期待放得很高，出問題肯定會有，但如何反應更重要。而且我的理念是，能不能出錯快一點，那樣成本會更低�！编嵵緯熃忉屨f，“剛開始我們只有70多個品種，那時沒辦法，因為品牌是新的，要建系統(tǒng)，要打品牌知名度。如果品種一開始就很豐富，員工很難學得更好，產(chǎn)品的品質(zhì)很難穩(wěn)定下來�！�

　　有的顧客問鄭志暉，為什么不賣鮑魚或者比較貴的飲食？得到的回復是，吞云小蒔是“快餐+服務”的連鎖模式，會選取最適合這個模式的食材來制作產(chǎn)品。并且餐廳沒有廚師。“要是有廚師的話，萬一廚師鬧情緒，就沒辦法做出同樣好吃的菜肴。多點鹽或少點鹽就不一樣。為了快，就把廚師這個環(huán)節(jié)簡化掉了。”

　　不像其他快餐企業(yè)習慣于設立的中央廚房，心品印象是將產(chǎn)品生產(chǎn)交給了供應鏈。鄭志暉指出，與十年前比，現(xiàn)在供應商已經(jīng)非常成熟，生產(chǎn)能力很強，更專業(yè)，做出來的產(chǎn)品，成本比廚房更低，在味道上與廚房比也差別不大。這種模式相當于輕資產(chǎn)，節(jié)省資金、精力，便于快速擴張，而且與休閑餐飲的定位較為吻合，所以更多的是賣服務。鄭志暉說：“我們不想把企業(yè)模式弄得太復雜，要把心思集中在產(chǎn)品開發(fā)、品牌管理和門店擴張上。”

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本文轉載自互聯(lián)網(wǎng)

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