下午兩點(diǎn)之前決定誰(shuí)來(lái)用晚餐

熱門(mén)精品廚藝教程推薦：
川味涼菜紅油醬香雞   鹵肉卷餅技術(shù)   正宗肉夾饃技術(shù)   黃金土豆餅   老濟(jì)南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術(shù)   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù)   驢肉火燒技術(shù)   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術(shù)   秘方排骨米飯   正宗臺(tái)灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術(shù)   正宗新疆椒麻雞   醬香米線(xiàn)   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線(xiàn)   臺(tái)灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽(yáng)牛肉面   楊國(guó)富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術(shù)   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚(yú)   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過(guò)橋米線(xiàn)/砂鍋米線(xiàn)土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多

據(jù)統(tǒng)計(jì)，餐飲業(yè)人力成本在營(yíng)業(yè)收入中所占的比重多年來(lái)一直保持在12%——16%，而從2010年初至今,餐飲業(yè)的人力成本全面上漲，具體表現(xiàn)是工資上漲和各項(xiàng)福利比重提升，目前人力成本在營(yíng)業(yè)收入所占比重已達(dá)16%——18%。華亭湖時(shí)代大酒店于2009年11月8日正式開(kāi)業(yè)，總經(jīng)理葉育成頂著物價(jià)上漲的壓力苦心經(jīng)營(yíng)，一邊控制人力成本、一邊想方設(shè)法創(chuàng)收，成績(jī)顯著。

半日休息法 少用5個(gè)人

據(jù)葉育成觀察，華亭湖時(shí)代大酒店午市時(shí)段上座率僅有65%，至少一半服務(wù)員非常清閑，晚市則天天爆滿(mǎn)。針對(duì)這種情況，葉經(jīng)理縮減了5人，重新給剩余15名服務(wù)員排班：午市時(shí)段只安排11名服務(wù)員上班，安排1名服務(wù)員全休、3名服務(wù)員休息半日（即上午9點(diǎn)至下午2點(diǎn)，共5小時(shí)），晚市14名服務(wù)員要全部到齊。

下午兩點(diǎn)之前 挑選優(yōu)質(zhì)客戶(hù)

葉經(jīng)理采取的第二個(gè)方法是挑選優(yōu)質(zhì)客戶(hù)，當(dāng)包廂供不應(yīng)求時(shí)，要認(rèn)真考察客人的消費(fèi)能力，優(yōu)先給消費(fèi)能力高的食客安排包廂，以此拉升營(yíng)業(yè)額，縮小人力成本在營(yíng)業(yè)額中所占的比重。

統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，2010年華亭湖時(shí)代大酒店的總營(yíng)業(yè)額為5700萬(wàn)元，總?cè)肆Τ杀緸?12.5萬(wàn)元，在營(yíng)業(yè)收入中所占的比重只有12.5%，與行業(yè)統(tǒng)計(jì)的最低平均值相比，低了3.5個(gè)點(diǎn)。

怎么判斷優(yōu)質(zhì)顧客？

第一步、食客訂餐時(shí)，除了人數(shù)、時(shí)間、工作單位等基本信息，前廳人員必須打聽(tīng)出大致的人均消費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)、是否自帶酒水、是否自己點(diǎn)餐，然后將此信息錄入電腦中。對(duì)于那些較熟悉的客戶(hù)，要從電腦中調(diào)閱以往的消費(fèi)水平記錄，作到心中有數(shù)。

第二步、向訂餐食客統(tǒng)一回復(fù)“您預(yù)訂的N人包廂已經(jīng)訂滿(mǎn)，但不確定會(huì)不會(huì)有人退訂，下午兩點(diǎn)之前再給您準(zhǔn)確答復(fù)”。

第三步、根據(jù)登記的預(yù)訂信息，優(yōu)先安排人均消費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)高、不自帶酒水和不需要自己點(diǎn)餐的食客，下午兩點(diǎn)給所有訂餐食客回復(fù)。

號(hào)碼牌“直播”菜品銷(xiāo)售情況

華亭湖時(shí)代大酒店有一個(gè)“功夫菜”明檔，擺放了近20款需要長(zhǎng)時(shí)間燉、燜、燒、煮的菜式。因每道菜至少要加熱30分鐘以上，耗時(shí)很長(zhǎng)，所以只能限量銷(xiāo)售，每餐每菜只賣(mài)10份。

為了讓服務(wù)員及時(shí)了解菜品的銷(xiāo)售情況，行政總廚韓建云專(zhuān)門(mén)定制了一套號(hào)碼牌，擺在每道菜旁邊，還剩下幾份，點(diǎn)菜師就把號(hào)碼牌翻到相應(yīng)的數(shù)字。比如“華亭一品煲”，已經(jīng)銷(xiāo)出9份，只剩下1份，就亮出數(shù)字1的號(hào)碼牌。這樣做的好處是服務(wù)員能夠第一時(shí)間掌握銷(xiāo)售情況，菜品沽清時(shí)，及時(shí)告訴食客，避免被動(dòng)。

設(shè)置黑名單 剝離“不良客戶(hù)”

李建輝:據(jù)我所知，今年很多餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者最擔(dān)心的事情恐怕就是人力成本在營(yíng)業(yè)收入中的比重超過(guò)20%，因此他們都把節(jié)省人力成本當(dāng)成了首要任務(wù)。葉經(jīng)理通過(guò)改變員工的休息方式精簡(jiǎn)人員，能夠直接降低用人成本，我認(rèn)為通過(guò)挑選客戶(hù)增加營(yíng)業(yè)收入的手段更高明，值得同行們探討。

在酒店生意非�；鸨�的情況下，建議葉經(jīng)理也建立一個(gè)“黑名單”，將消費(fèi)不高還總愛(ài)來(lái)消費(fèi)，且往往自帶酒水喝到深夜的那部分食客信息錄入電腦中，委婉地告訴他們包廂已經(jīng)訂滿(mǎn)。

------------------------------

本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

熱門(mén)精品廚藝教程推薦：
川味涼菜紅油醬香雞   鹵肉卷餅技術(shù)   正宗肉夾饃技術(shù)   黃金土豆餅   老濟(jì)南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術(shù)   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù)   驢肉火燒技術(shù)   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術(shù)   秘方排骨米飯   正宗臺(tái)灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術(shù)   正宗新疆椒麻雞   醬香米線(xiàn)   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線(xiàn)   臺(tái)灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽(yáng)牛肉面   楊國(guó)富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術(shù)   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚(yú)   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過(guò)橋米線(xiàn)/砂鍋米線(xiàn)土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多