酒樓開業(yè)籌備

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酒樓開業(yè)前期籌備必讀

   但凡有中餐酒樓開業(yè)，無論是站在企業(yè)管理者角度還是站在顧客的角度，都會產(chǎn)生一個明顯的感覺：亂！

   為什么我會有如此尖刻的論調呢？是基于對餐飲行業(yè)不良現(xiàn)狀的一些分析。

   一、受中國傳統(tǒng)觀念的影響，加之餐飲行業(yè)的薪酬待遇本身就缺乏吸引力，所以高學歷、高素質的人才很少愿意從事餐飲行業(yè)的，導致餐飲業(yè)相對于其它很多行業(yè)（比如房地產(chǎn)、金融等）整體經(jīng)營和管理水平都顯得低下，理論研究能力和實戰(zhàn)能力兼?zhèn)涞膬?yōu)秀經(jīng)營管理人才稀缺。

   二、中餐酒樓是屬于典型低技術含量的勞動密集型企業(yè)，基層從業(yè)者大多教育程度低、職業(yè)素養(yǎng)低、勞動報酬低，他們的敬業(yè)程度和工作的效果，與企業(yè)及行業(yè)的需求相比總是難以企及。

   三、中餐酒樓的管理還遠遠不能做到規(guī)范化、標準化，盡管這是所有餐飲企業(yè)主觀上追求的目標，但客觀上由于中餐酒樓所有的工作環(huán)節(jié)都是由不同的人分別去完成，所以目前實際的情況是人治多于法治，即使有好的制度和標準，也要靠人去貫徹、執(zhí)行和監(jiān)督，在這個過程當中效果就大打折扣了。

   四、中餐酒樓的投資人與職業(yè)經(jīng)理人對行業(yè)、對市場的理解往往有較大出入，雙方在對企業(yè)的愿景、對經(jīng)營理念和經(jīng)營目標的設定、對經(jīng)營模式和管理模式的確立方面也很難保持高度的一致，致使戰(zhàn)略與執(zhí)行之間出現(xiàn)脫節(jié)，甚至決策層和執(zhí)行層之間出現(xiàn)不和諧的聲音。

   五、大多數(shù)的投資人對聘請的職業(yè)經(jīng)理人缺乏適當?shù)男湃胃泻妥鹬兀�喜歡親自坐鎮(zhèn)全權指揮，甚至直接參與日常的事務管理，使得很多有一定經(jīng)驗和能力的職業(yè)經(jīng)理人感覺英雄無用武之地，難以在這個企業(yè)施展抱負，也就一定程度上喪失了對這個企業(yè)的責任感和歸屬感。

   六、出于對經(jīng)營成本的考慮，或者由于投資人和職業(yè)經(jīng)理人的經(jīng)營意識達不到一定高度，往往對于酒樓的整體經(jīng)營規(guī)劃缺乏科學性、系統(tǒng)性和前瞻性，既不做深入有效的市場調研，也不在產(chǎn)品研發(fā)、生產(chǎn)和服務流程再造、品牌文化建設等方面下太多功夫，大多都是憑感覺、憑經(jīng)驗，以拍腦袋瓜的方式來進行規(guī)劃和決策，導致經(jīng)營決策的盲目性很大，失誤較多。

   七、投資人出于經(jīng)營成本的考慮，很多酒樓為了節(jié)省酒樓開業(yè)籌備期的開支，不按行業(yè)規(guī)律，壓縮必要的籌備周期（包括員工培訓周期、物資采購周期、試運行周期等），壓縮必要的籌備團隊編制，壓縮各種籌備費用，出現(xiàn)員工培訓效果差、物資準備不充分、管理體制不完善等等結果。

   八、激勵機制不合理：酒樓開業(yè)籌備班子的骨干成員，在籌備期內往往是勞動強度大、工作時間長，而薪資待遇還相對于開業(yè)后較低，而且酒樓是否能如期開業(yè)、開業(yè)后經(jīng)營情況的好壞，都跟他們的收益沒有什么關系，不能很好地激發(fā)員工積極性。

   九、很多餐飲企業(yè)的管理缺乏人性化，對員工的關懷較少，在籌備期就更少，甚至在員工面前出現(xiàn)誠信的缺失，例如承諾的補貼不能如期全額兌現(xiàn)、遲遲不明確員工的薪資福利待遇、未事先通報就在發(fā)放工資的時候扣取這樣那樣的押金、風險金等，這些做法都會嚴重損害員工的工作熱情，員工很可能把對企業(yè)的不滿轉嫁于顧客身上。

   上述這些現(xiàn)象和問題是比較普遍的，當然不是每家酒樓都是這樣的，有的可能問題多一些，有的會少一些，也有的可能不存在上述問題而存在其它一些問題。

    酒樓開業(yè)籌備工作，雖然不及大型工礦企業(yè)或者工程建設項目籌建那般的雄圖大略、氣勢宏偉，但絕對是一項千頭萬緒的系統(tǒng)工程。這個系統(tǒng)工程，由太多太多的細節(jié)組成，細節(jié)管理的好壞，直接確定了系統(tǒng)工程的成與敗。不論酒樓規(guī)模的大小，不論酒樓老板或老總是否業(yè)內高人，不論企業(yè)有多強的實力或多大的后臺，要想順利完成各項籌備工作并如期開業(yè)，酒樓的投資方和管理團隊都應該抱著嚴謹和謙遜的態(tài)度，正確認識餐飲行業(yè)和餐飲企業(yè)的特征，尊重行業(yè)規(guī)律和市場規(guī)律，并在酒樓開業(yè)籌備時投入極大的熱情，付出艱辛的努力。

下面列舉出中餐酒樓開業(yè)初期最常見的20種"亂"象，以及建議相應的預防或改善措施，謹供同行朋友作酒樓開業(yè)籌備參考。

   酒樓開業(yè)亂象1：訂錯臺（或包房）、訂重臺（或包房）的情況。預防或改善措施：1、制訂詳細而周全的《預定、接待操作標準和工作流程》，對執(zhí)行情況嚴格督導檢查；2、對經(jīng)營區(qū)域和臺位（包房）進行清晰的劃分及編號；3、對預定和接待人員進行崗位技能強化培訓，包括對經(jīng)營環(huán)境和設施的全面掌握。

   酒樓開業(yè)亂象2：上錯菜。預防或改善措施：1、制定詳盡的《前廳服務操作標準和工作流程》，其中包括對點菜、開單、上菜等環(huán)節(jié)都必須有詳細而準確的說明，避免點錯菜、寫錯單、上錯臺等情況的發(fā)生；2、開業(yè)前對前廳服務操作技能和工作流程反復強化培訓，直至員工已經(jīng)熟練掌握；3、對值臺服務員加強菜品知識培訓，使他們熟悉酒樓菜品。

   酒樓開業(yè)亂象3：算錯帳。預防或改善措施：1、制定詳盡的《收銀操作標準和工作流程》，對執(zhí)行情況嚴格督導檢查；2、在《前廳服務操作標準和工作流程》中要求執(zhí)行買單程序的服務員必須復核客人的消費明細及帳單；3、客人提出異議時首先是再次核對消費明細及帳單，之后再進行下一步善后處理。

   酒樓開業(yè)亂象4：出菜慢。預防或改善措施：1、在規(guī)劃廚房功能區(qū)域和設計廚房人員工作動線時，應盡量考慮到廚房操作流程的合理性和空間的合理性，以及傳菜區(qū)域和路線的合理性、員工傳送單據(jù)路線的合理性，避免高峰時出現(xiàn)堵塞效應和瓶頸效應；2、制定詳盡的《廚房出品操作標準和工作流程》和《菜品制作標準》，其中包括菜品的制作和出堂時間要求，對執(zhí)行情況嚴格督導檢查，督促廚房員工養(yǎng)成良好的工作習慣；3、反復進行廚房各崗位間的磨合培訓以及各崗位的操作技能培訓，直至他們熟練掌握且通過考核后才能開業(yè)；4、開業(yè)前對傳菜員進行服務分區(qū)及編號的強化培訓，直至他們已經(jīng)熟練掌握；5、強化培訓傳菜部劃單員的業(yè)務技能，提高他的工作效率和準確性；6、開餐前督促廚房各崗位做好相關物料和器具的準備工作。

   酒樓開業(yè)亂象5：上菜順序混亂。預防或改善措施：1、在《前廳服務操作標準和工作流程》中對上菜的順序進行詳細而準確的說明，并對服務員強化培訓直至熟練掌握；2、在《廚房出品操作標準和工作流程》中，對打荷崗位如何有序地組織備料工作和出菜工作進行詳細說明，在工作中嚴格遵照執(zhí)行；3、對傳菜部劃單員的業(yè)務技能進行強化培訓，提高他對傳菜工作的合理調度能力。

   酒樓開業(yè)亂象6：配菜不合理引發(fā)客人不滿。預防或改善措施：1、在《預定、接待操作標準和工作流程》和《前廳服務操作標準和工作流程》中明確說明配菜工作的責任人和工作要點，并嚴格遵照執(zhí)行；2、對配菜工作的責任人進行菜品知識和配菜知識的強化培訓，直至已經(jīng)熟練掌握并通過考核方能上崗；3、所有配菜單應由廚師長或行政總廚簽字確認后方能執(zhí)行；4、配菜單下單前最好能先與顧客溝通，獲得顧客的認可。

   酒樓開業(yè)亂象7：菜品質量差或有異物遭投訴。預防或改善措施：1、廚房嚴格按《菜品制作標準》進行菜品的配制、烹飪及裝盤；2、廚房管理人員將所有菜品的烹飪制作分工到確定的人頭上，既有利于菜品質量的竟準把控，也有利于追究菜品質量問題的責任人；3、從裝盤完成到上桌應還經(jīng)過三道把關：第一道關是廚師長或行政總廚檢查色、形、味、器是否合格（可以是抽查），第二道關是傳菜員檢查有無異物，第三道關是值臺服務員檢查有無異物，盡量避免投訴情況的發(fā)生；4、在安撫好投訴客人的情況下，將菜品收回廚房，由廚師長或行政總廚判斷和確定事故原因及相關責任人。

   酒樓開業(yè)亂象8：菜品估清信息不暢導致客人不滿。預防或改善措施：1、在《廚房出品操作標準和工作流程》中，明確要求指定的廚房工作人員在開餐前開出菜品估清單，交與傳菜部負責人，再由他轉達給其他部門相關人員；2、在上客過程中臨時估清的菜品，應及時通報傳菜部負責人，再由他轉達給其他部門相關人員；3、在上客過程中，廚房打荷崗位發(fā)現(xiàn)客人點了估清菜品，應第一時間通知傳菜部負責人，再由他迅速轉達給其他部門相關人員；4、值臺人員接到菜品臨時估清通知后，應立即通報客人，請客人更換菜品或做其它安排；5、值臺人員對客人上座較晚（高峰過后）的情況，點菜時應及時與傳菜部取得聯(lián)絡，確定估清的品種，以避免中途請客人換菜或退菜。

   酒樓開業(yè)亂象9：促銷活動解釋不清晰導致客人不滿。預防或改善措施：1、酒樓的每一個促銷活動都應該提前將促銷信息準確傳達給每個相關崗位的員工，讓他們都清楚活動的內容和執(zhí)行辦法；2、酒樓的每一個促銷活動都應該通過醒目的店內廣告（比如水牌、桌牌、POP、DM單等形式）將活動內容和執(zhí)行辦法準確傳達給客人，訂餐接待人員和值臺服務員也必須第一時間告之客人相關內容，使客人真實、全面地了解促銷活動信息；3、若遇到客人對促銷信息有疑問或歧義，應禮貌、耐心地做好解釋工作；4、確屬酒樓工作疏忽導致促銷活動有不明確或誤導情況的，應尊重客人意見，先解決好客人投訴再立即整改。

   酒樓開業(yè)亂象10：暖氣或冷氣不足。預防或改善措施：1、在《前廳服務操作標準和工作流程》中對空調的開、關及溫度設定都必須有明確說明，要求員工嚴格遵照執(zhí)行，提前做好服務區(qū)域的溫度控制；2、若客人對酒樓統(tǒng)一設定的空調溫度有意見，應在供電和設備條件允許的情況下，滿足客人要求；3、若出現(xiàn)空調故障，應在客人訂餐時（提前預訂的客人）或到達餐廳時（未提前預訂的客人），告之真實狀況，由顧客決定如何安排。

   亂象11：服務用品急需時找不到。預防或改善措施：1、在開業(yè)前各部門對領用的物品要登記造冊，交由專人保管；2、所有服務用品應按照規(guī)定定位擺放或儲藏，用后及時回位；3、他人借用應開具物品借條，用后立即歸還；4、若有物品丟失由保管人負責賠償。

   酒樓開業(yè)亂象12：電腦點菜系統(tǒng)混亂。預防或改善措施：1、選擇技術成熟、信譽和售后服務良好的系統(tǒng)供應商；2、開業(yè)前需由點菜系統(tǒng)供應商對酒樓相關崗位員工進行系統(tǒng)的強化培訓，直至熟練掌握使用技巧；3、酒樓應設置專職網(wǎng)管員，承擔電腦點菜系統(tǒng)的日常維護和簡單的數(shù)據(jù)修改工作；4、所有菜品、酒水、香煙等出品都應有明確的分類和編碼，且確定固定的出品檔口，以及固定打印機出現(xiàn)故障時的代用打印檔口（就近、方便的原則）；5、盡量避免推出電腦系統(tǒng)中沒有的新菜，若確有需要臨時推出新菜品，應手動設定出品檔口，以確保出品的準確和及時；6、定期進行設備的維護檢修。

   酒樓開業(yè)亂象13：高峰時間菜品估清較多導致客人不滿，影響經(jīng)營收益。預防或改善措施：1、在規(guī)劃廚房設備時，應考慮滿負荷情況下的儲藏能力，盡量備足儲藏設備和儲藏空間；2、廚房應根據(jù)對經(jīng)營情況的判斷，在儲存條件允許的情況下，適當多備一些物料；3、若預定情況超出常規(guī)地好，應立即補貨；4、若供應商不能滿足酒樓的供應需求，盡快更換供應商。

   酒樓開業(yè)亂象14：工作繁忙時員工發(fā)生爭吵，相互指責。預防或改善措施：1、制定《員工手冊》以及《崗位職責》并在開業(yè)前組織員工認真學習，清楚自己的言行舉止準則和工作職責，并督促嚴格遵照執(zhí)行；2、嚴令禁止員工在營業(yè)場所吵鬧，有違者嚴懲不�。�3、應不斷組織開展一些員工集體娛樂活動和集體主義教育活動，活躍團隊氣氛，提高團隊凝聚力，增進相互的團結友愛；4、對于以前未能預料和規(guī)范到的情況，盡快彌補，完善管理規(guī)范；5、管理人員要善于勸導，緩解員工對工作不適應的緊張心理，對于有培養(yǎng)前途的員工多加開導和幫助。

   酒樓開業(yè)亂象15：員工陸續(xù)辭職，人員流失嚴重。預防或改善措施：1、開業(yè)前進早出臺完備的人力資源管理制度和員工手冊，明確每個崗位員工的責、權、利，制定合理的薪資福利待遇政策，做到管理和獎懲透明化、規(guī)范化；2、員工入職后須接受系統(tǒng)而嚴格的崗位技能培訓，使每一位員工感覺到企業(yè)管理的規(guī)范和有序，對自己的工作和職業(yè)生涯充滿企盼；3、管理人員應關心員工的身心健康，經(jīng)常與員工談心交流，在力所能及的范圍內解決員工的實際困難；4、企業(yè)和管理人員對員工要講誠信，不能朝令夕改，承諾的事情一定要辦到，管理上不能有太多的隨意性；5、要善于利用時機對員工進行集體主義教育，開展多種形式的企業(yè)文化活動，培養(yǎng)員工的集體榮譽感和對企業(yè)的忠誠感；6、給優(yōu)秀的員工提供通暢的晉升空間和學習的機會，樹立良好的榜樣。

   酒樓開業(yè)亂象16：經(jīng)營物資缺位嚴重。預防或改善措施：1、在編制開業(yè)籌備計劃時，應盡可能將必須的經(jīng)營物資列入采購清單，制定詳細的采購計劃；2、對于未能按計劃采購回來的物資，相關部門負責人應加緊催辦，或向上級領導請示匯報，不能放任不管；3、若某種經(jīng)營物資暫時沒有到位，應及時評估其對工作帶來的不利影響，并采取有效的措施降低這種不利影響。

   酒樓開業(yè)亂象17：物料浪費大，毛利率偏低。預防或改善措施：1、在《廚房出品操作標準和工作流程》和《菜品制作標準》中，應明確闡述物料的驗貨、收貨標準、使用標準、儲藏標準以及菜品的配料標準，杜絕隨意性的物料浪費情況發(fā)生；2、酒樓管理人員要不定期抽查冰箱、儲物架、下欄框內物料的儲藏和使用情況，及時提出整改意見，完善管理制度；3、綜合酒樓經(jīng)營定位、主要競爭對手的菜品價格以及原材料成本情況，合理制定菜品價格及促銷優(yōu)惠措施，正確作出成本分析；4、經(jīng)營一段時間后，應根據(jù)前期的廚房出品成本分析對廚房提出毛利率指標要求，并與廚房員工績效掛鉤。

   酒樓開業(yè)亂象18：經(jīng)營物資或員工錢物頻繁丟失。預防或改善措施：1、在經(jīng)濟投入可以承受的情況下，最好在酒樓里安裝監(jiān)控系統(tǒng)，在重要崗位安裝監(jiān)控攝像頭；2、在開業(yè)前各部門對領用的經(jīng)營物資要登記造冊，交由專人保管，保管人應具加強責任心和警覺性；3、重要的或單件價值較高的經(jīng)營物資一定要妥善保管，加鎖防竊；4、保管人應經(jīng)常盤點重要的經(jīng)營物資，發(fā)現(xiàn)遺失立即報告主管領導；5、教育員工妥善保管好自己的錢和物，加強防盜意識，在更衣柜和寢室里離人時不要放置貴重物品，夜間睡覺時鎖好門窗，收揀好貴重物品；6、制定嚴厲的懲罰制度，對內部員工出現(xiàn)偷盜行為嚴加懲處，殺一儆百；7、在無法查出經(jīng)營物資丟失線索的情況下，根據(jù)管理條理對保管責任人進行處罰。

   酒樓開業(yè)亂象19：客人物品頻繁失竊。預防或改善措施：1、在經(jīng)濟投入可以承受的情況下，最好在酒樓里安裝監(jiān)控系統(tǒng)，在重要崗位安裝監(jiān)控攝像頭；2、酒樓應制定相應的事故預案，教會員工如何應對這些特殊情況；3、教育員工加強防范意識，發(fā)現(xiàn)可疑人員和可疑情況應立即報告主管領導；4、服務人員應在顧客入座時和離店時主動提醒顧客保管或攜帶好自己的過重物品；5、店內醒目位置應張貼相應的提示語，警示顧客保管或攜帶好自己的過重物品；6、出現(xiàn)客人物品丟失的情況時，管理人員應積極配合客人尋找線索、或協(xié)助客人報案，盡量安撫客人，事后再根據(jù)情況給客人一個合理的善后解決意見，把酒樓的責任降到最低。

   酒樓開業(yè)亂象20：部門間協(xié)作混亂，相互抱怨。預防或改善措施：1、開業(yè)前應整理出酒樓內各部門、各崗位的協(xié)作關系圖表，每一個協(xié)作事項都有明確的責任人，組織員工學習領會，讓每一位員工都清楚自己在各種協(xié)作關系中的位置，應如何處理協(xié)作關系；2、工作時員工若不清楚協(xié)作關系的處理，應及時請示主管領導，不能擅做主張地傳遞信息甚至發(fā)號施令；3、對于不符合協(xié)作關系和管理程序的行為，員工可以拒絕配合，并及時匯報自己的主管領導；4、不允許部門間拉小山頭、各自為陣，要求所有人都以酒樓的整體利益為重，不得出現(xiàn)相互推委、相互指責的情況發(fā)生，對于不合理和未規(guī)范到的協(xié)作關系，通過管理層會議協(xié)調解決，并盡快完善管理規(guī)范。

   所有亂象中，凡涉及員工有違反管理制度和規(guī)定的，應嚴格依照管理條例追究責任人的過失責任。

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本文轉載自互聯(lián)網(wǎng)

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