像開食堂一樣干外賣，一年掙了3個億

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中國有一條非常樸素的商業(yè)經驗：不賣錢，貨不全。

這同樣也是做外賣的邏輯。

2016年的外賣之王——80家店每天單量超過25000單，外賣年營業(yè)額將近3億的金百萬，正是這個邏輯的推崇者。

外賣的本質是食堂，比的是 SKU 和性價比

“美團有155個配送站點，每個配送點覆蓋自己的區(qū)域。于是外賣模式可以做這樣一個類比：外賣就是一個蜂窩狀的布局。每個配送點為一個相對固定的人群解決每天的吃飯問題，其本質上就是食堂�！�

金百萬的創(chuàng)始人鄧超說，“經營外賣就是經營食堂，而經營食堂就比的是 SKU 和性價比�！�

食堂的飯菜本來不難吃，但當一直吃一個產品，就會覺得難吃一樣。對于有豐富選擇余地的外賣顧客來說，單品類產品并不值得多次選擇。

中國有一條樸素的商業(yè)經驗：不賣錢，貨不全。SKU的豐富讓中餐在“食堂經營”的外賣模式中占據(jù)優(yōu)勢。

另外一個要素是性價比。對于外賣產品來說，品牌只解決第一次認知的問題，不解決持續(xù)購買的問題。解決復購率的是性價比。

“餐飲企業(yè)可以在線下講品牌溢價，因為消費者者可以在線下門店中得到環(huán)境、服務等綜合體驗。當消費者點外賣的時候，會為選擇一個品牌涼皮而驕傲，并付出更高的價錢嗎？”

因此鄧超認為，所謂的“高端外賣”就是偽命題。通過不高端的外賣體驗做高端的品牌，本身就有邏輯問題。

“中國人講究‘守正出奇’，就是要守住基本的商業(yè)邏輯，再進行創(chuàng)新。先解決消費者的剛需，再提供附加服務。”

性價比致勝的關鍵在于智能化

未來30年的風口就在人工智能，會有30萬億美金的市場份額，傳統(tǒng)行業(yè)都要運用新技術改造升級提高效率。日本大部分的餐廳智能化程度都非常高的，炒菜、煮面都是自動化。

“人工與工具結合起來，這是行業(yè)趨勢，而且是應用于做餐飲企業(yè)而不是餐廳。”

鄧超認為，外賣發(fā)展的關鍵要素就是智能硬件技術和普及程度。

這包括兩方面的內容：第一，對平臺來說，要使用智能技術提升服務水平，第二，對餐飲企業(yè)來說，要使用智能化工具提升產能，提高效率。

餐飲企業(yè)最大的成本就是人力成本，無論使用任何工具，互聯(lián)網或人工智能，都是為了提高效率，優(yōu)化成本，創(chuàng)造利潤空間。因此，金百萬在智能硬件技術的探索上一直非常積極。

“做外賣主要解決的是產能和口味之間的矛盾。外賣只要兩類產品，一是產業(yè)化、工業(yè)化食品，產能很高，口味很差。二是餐廳炒的，產能太差，一個廚師一天只能炒90個菜�！�

為了解決這個問題，金百萬研發(fā)了智能鍋，把廚師的烹飪技術變成智能鍋的計算機算法，一個鍋代表一個廚師，可以炒出金百萬所有的菜品。同時又降低后廚成本，一個人可以管5～8個鍋。

為了減輕前廳成本，金百萬（建國門的純外賣門店）使用了智能柜，只需顧客“手機下單－按號自取”即可。48個柜子，出餐速度不超過90s，解決堂食和外帶的問題，突破快餐出餐的效率瓶頸。

生產智能化＋售賣智能化，使人工成本很低，所以售賣便宜，于是就產生了對消費者很有吸引力的高性價比。

金百萬每份套餐的平均售價在15塊，單日外賣總量25000單，美團平臺銷售15000單，成為外賣之王，還賺到65%的毛利率。正是憑借高產能高效率打出了性價比。

趨勢：社區(qū)店是未來的重要布局方向

分析美團平臺上一天的外賣訂單發(fā)現(xiàn)：

午餐訂單占比42.81%，晚餐訂單占比32.04%，宵夜占比8.88%，下午茶占比12.92%，早餐占比3.35%。其中，在家庭場景中外賣訂單比例可能超過40%。一周的外賣訂單中，周末訂單占比25%。

就金百萬本身而言，從去年下半年開始，周末單日的外賣數(shù)量比出工作日高20%，晚餐的銷量到達1／3 。

這說明，消費者的習慣逐漸發(fā)生改變，外賣的滲透率越來越高，家庭消費逐漸成為外賣消費的主流趨勢，因此以社區(qū)為目標的布局，將是餐飲品牌的一個重要方向。

同時，近段時間看來，相對新的社區(qū)外賣成績更好。金百萬順義店無論外賣和堂食都是金百萬所有門店中營業(yè)額最好的。

正因為順義是個相對新的社區(qū)，很多來京的外地年輕人在順義買房或居住，而這些人的外賣習慣已經深刻到生活里去了……

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本文轉載自：外賣第一課 作者：王建萍

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