潮汕牛肉火鍋要革川式火鍋的命？

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廣東人喜歡打火鍋人盡皆知。而當(dāng)川式火鍋火遍全國甚至走出國門之際，廣東餐飲同樣能夠以火鍋作為模式轉(zhuǎn)型、創(chuàng)新的突破口，而作為粵菜分支之一的潮汕菜，就以牛肉火鍋率先舉起了轉(zhuǎn)型的大旗。這幾年，廣州的潮汕牛肉火鍋越開越多，川式火鍋越來越少，有人說：潮汕牛肉火鍋要革川式火鍋的命，首先要能夠頑強的生存下來。

但據(jù)保守估計，廣州45%左右的潮汕牛肉鍋店今年都已經(jīng)關(guān)閉了，而且存活下來的店中，很多都是虧損的。雖然依舊有許多“不怕死”的人在陸續(xù)開店，但可以肯定的一點是，能熬過這個2017冬天的，相信只有不到20%的企業(yè)。有資深餐飲人認為，潮汕牛肉火鍋的生存環(huán)境已經(jīng)形成了兩極分化：一邊是天堂，一邊是地獄。有的店賓客盈門，賺得盆滿缽滿;有的店卻門可羅雀，虧得不清不楚。

那么，潮汕牛肉火鍋憑什么從強勢的川式火鍋“火”口拔牙呢?

市場

“潮汕牛肉火鍋是現(xiàn)象級爆款?”

涮羊肉的肥羊火鍋、粵式火鍋的澳門豆撈、川式小火鍋的冒菜，還有海底撈、麻辣燙，另外包括韓國部隊鍋、日本火鍋等，幾乎每一種品類都曾風(fēng)靡過一段時間。除了變化迅速，火鍋潮流變化的周期還在變短。原來一個餐飲新品類流行的生命周期大概在4～5年，現(xiàn)在可能只有2～3年，而像潮汕牛肉鍋這種幾乎可以說是現(xiàn)象級爆款的，也不過才一年時間。不少業(yè)內(nèi)人士都強調(diào)，火鍋的門檻低，容易被復(fù)制。這其實就像快時尚一樣，在很多人都沒有弄清楚到底是為什么就突然流行了之后，大部分門外漢的做法是，先跟上來再說。然而，潮汕牛肉火鍋的情況可能有點不一樣。

只有潮汕人才能做好的牛肉火鍋

有做牛肉火鍋商家曾提到，“最大的競爭對手，是同樣做牛肉火鍋生意的人”。該說法其實只說對了一半，其最大的競爭對手，是做牛肉火鍋的潮汕人!這沒有任何地域人群的針對意味，反而是一句嘉許的褒獎。因為，做潮汕牛肉火鍋，只有潮汕人才能做得好。

據(jù)業(yè)內(nèi)資深潮汕牛肉火鍋老板介紹，“牛肉火鍋”這一品類，在潮汕地區(qū)已經(jīng)風(fēng)靡了將近30年。而廣州最早期出現(xiàn)潮汕牛肉火鍋店是在20多年前。當(dāng)時的潮汕牛肉火鍋，屬于一種特色餐飲，不溫不火。在2000年左右，由于美國瘋牛病的影響，世界牛肉餐飲產(chǎn)業(yè)都受到了不同程度的波及，而廣州的潮汕牛肉火鍋店也受其影響，從此冷淡起來。直到2015年上半年時，受八項規(guī)定影響下沒落的高端潮菜老板們，在尋求出路時，才開始又有人打起潮汕牛肉火鍋的主意，而且恰好其時的一件事是，當(dāng)時廣州一家名為“海銀海記潮汕牛肉火鍋”的企業(yè)，在上海掛牌上市，從而引起了一陣轟動。于是，不少人開始爭相做起潮汕牛肉火鍋生意，在2016年下半年更達到了頂峰，在全國范圍內(nèi)，累計有超過1萬5000家店。

然而一年后的今天，潮汕牛肉火鍋已經(jīng)呈現(xiàn)出門店大幅縮減的情況。據(jù)了解，在存活下來、并一直走好的潮汕牛肉火鍋店，大部分是潮汕人，而且是有資深經(jīng)驗的潮汕餐飲人經(jīng)營的。也就是說，這一批站得穩(wěn)腳的老板中，大部分是真正懂“潮汕牛肉火鍋”的人。

那潮汕人做的牛肉火鍋，到底“�！痹谀�?

典型

“各有各“牛”的資本”

海銀海記潮汕牛肉火鍋

【核心優(yōu)勢】

中央廚房、吸引年輕消費群

提到“海銀海記”這個名字，不少老饕必然認識。2002年，第一家“海記潮汕牛肉火鍋”在廣州天平架開業(yè)，并于2014年改名注冊為“海銀海記”，在全國有十多個門店。2015年下半年，“海銀海記”在上海掛牌上市，直到2017年8月為止，她在全國已經(jīng)有90多家(包括直營、合作)，且計劃于年底開到120家。對于單品火鍋店開遍全國的這種情形，許多人會想起某肥羊。而“海銀海記”的老板曾海銀確實以此為目標，并深信能超越它的。在全國開“海銀海記”，讓每個老百姓都能吃上潮汕牛肉火鍋，是曾海銀一直奮斗的目標。

事實上，“海銀海記”完全具備走向全國的底氣。2013年，她在廣州開設(shè)了第一個中央廚房，用作加工配送牛肉制品，并于2014年開設(shè)了養(yǎng)�；�地。此后，每擴展到一個省份，都會事先在當(dāng)?shù)亻_中央廚房、養(yǎng)�；�地，以此保證“3小時內(nèi)從活牛到碗里”的質(zhì)量原則。

另外一核心優(yōu)勢是，“海銀海記”在品牌觀念上做得十分細心。她對每一個門店，都實行全面監(jiān)控，而且在裝修風(fēng)格上，除了主題的“牛文化”以外，基本上不會有相同的門店。這一點上，也讓“海銀海記”特別有吸納年輕消費的吸引力。此外，“海銀海記”雖已做大做強，但仍未推出加盟。按曾海銀的說法是，在時機和條件不成熟的情況下，絕對不能為“賺快錢”而推出加盟，否則很容易破壞品牌積聚出來的優(yōu)勢。

潮牛匯集牛肉火鍋

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本文轉(zhuǎn)載自：美食導(dǎo)報 作者：馮睿峻

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