早餐機(jī)會(huì)來(lái)了？8000億的餐飲市場(chǎng)即將到來(lái)！

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3. 提高價(jià)格

首先我們假定商品毛利率是固定的，那么售賣(mài)成本更高的商品就能賺到更多的錢(qián)；比如，無(wú)明礬油條、非重復(fù)油炸的油…

當(dāng)然，重點(diǎn)是要讓消費(fèi)者認(rèn)可多掏的這部分錢(qián)是值得的，沒(méi)有足夠強(qiáng)的品牌效應(yīng)的話，可能就需要營(yíng)業(yè)者去嘗試了，比如主打更健康的食材，適當(dāng)提高售價(jià)。

傳統(tǒng)的早餐被賦予了新的腔調(diào)

有些人不是來(lái)吃油條而是來(lái)吃氛圍的

另一種就是通過(guò)設(shè)計(jì)和體驗(yàn)，來(lái)增加品牌的附加價(jià)值；比如桃源眷村，滿墻文藝感十足打油詩(shī)、充滿懷舊情況的老物件、甚至是用木牌制作的菜單。

所以能做到：一根油條 6 塊錢(qián)，一碗豆?jié){ 12 塊錢(qián)，一個(gè)包子 13 塊錢(qián)，一個(gè)燒餅 25 塊錢(qián)…卻依然有人愿意買(mǎi)單。

4. 陌生化

推出革新性的早餐菜品，與傳統(tǒng)風(fēng)味區(qū)別開(kāi)來(lái)，或者從外地、外國(guó)引入它們的早餐單品。當(dāng)一類(lèi)食物以舶來(lái)品的身份出現(xiàn)在面前的時(shí)候，它的舶來(lái)品屬性比它是早餐更為重要，也就有了更高的附加價(jià)值。

當(dāng)然對(duì)于大部分中小餐飲業(yè)者，首先夯實(shí)基礎(chǔ)：品質(zhì)菜品、優(yōu)質(zhì)服務(wù)；嘗試增加食物附加價(jià)值的門(mén)檻太高，很難嘗試。

早餐外賣(mài)之殤

外賣(mài)，是一條“擴(kuò)展餐廳受眾群體、增加客流”的好方法，但早餐外賣(mài)并不是個(gè)好生意。

早餐外賣(mài)最大的問(wèn)題集中在“配送成本高，市場(chǎng)拓展難、老用戶重復(fù)下單率低”。

1. 輕平臺(tái)的純代購(gòu)+配送模式走不通，重資產(chǎn)的自營(yíng)生產(chǎn)+配送模式做著累。

其主要困難也是來(lái)自配送成本、流量獲取及生產(chǎn)研發(fā)能力受限等。若想做大需要快速融資，否則就會(huì)被競(jìng)品用錢(qián)砸死。

2. 早餐外賣(mài)最大的挑戰(zhàn)是“附近的店”。

早餐上門(mén)服務(wù)的主要價(jià)值在保持不變的口感和準(zhǔn)時(shí)送上門(mén)的便利�；�于這兩點(diǎn)，一般早餐外賣(mài)和寫(xiě)字樓樓下的店最多打個(gè)平手。

3. 客單價(jià)天花板。

早餐外賣(mài)的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手是路邊煎餅攤、雞蛋灌餅攤，以及蒸包子炸油條的早餐店，這些消費(fèi)在2—10塊之間。即便面對(duì)一線白領(lǐng)提供高品質(zhì)餐品，早餐的性質(zhì)也決定了外賣(mài)客單價(jià)不可能太高。

4. 消費(fèi)動(dòng)機(jī)不足。

大多數(shù)人早上要去上班，早餐的消費(fèi)場(chǎng)景一般分為在家自制、吃早點(diǎn)攤和路上買(mǎi)到公司吃幾種，而這幾種場(chǎng)景解決早餐都非常方便，用戶并沒(méi)有充分的理由高頻次去消費(fèi)早餐外賣(mài)。

5. 對(duì)配送要求很苛刻。

大部分目標(biāo)用戶早上都是移動(dòng)狀態(tài)的，要么送到家吃完再走，要么送到公司吃完上班。無(wú)論哪一種場(chǎng)景，用戶等待的容忍時(shí)間都很短。

早餐連鎖化之殤

永和大王的早餐全天售賣(mài)

動(dòng)輒上萬(wàn)億的早餐市場(chǎng)從來(lái)不缺乏競(jìng)爭(zhēng)者，但早餐的供應(yīng)鏈建和物流配送一點(diǎn)沒(méi)比午餐和晚餐低，掙得卻明顯比午餐、晚餐少，用這樣的投入產(chǎn)出比搭建標(biāo)準(zhǔn)化的供應(yīng)鏈體系，不知要熬到猴年馬月。

所以，我們看到永和大王和嘉和一品等布局早餐市場(chǎng)的連鎖品牌，發(fā)展幾年后生生變成了全天候營(yíng)業(yè)的“中式快餐”品牌。

總結(jié)

中國(guó)早餐總消費(fèi)將從 2015 年的1.334 萬(wàn)億增至 2021 年的 1.948 萬(wàn)億(人民幣)。到 2021 年，在外食用早餐市場(chǎng)銷(xiāo)售額預(yù)計(jì)將突破 8400 億元人民幣，2016 - 2021 年的年均復(fù)合增長(zhǎng)率達(dá)到 7.4%。

如此龐大的市場(chǎng)，卻奈何餐飲人的三座大山擺在面前（店鋪、人工、原材）。

低毛利、低客單、高時(shí)效，壓縮了早餐市場(chǎng)的想象空間，不過(guò)就像文中分析的那樣，“店鋪合營(yíng)”或者午晚餐廳“擴(kuò)展早餐品類(lèi)”的方法看起來(lái)很值得嘗試。

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本文轉(zhuǎn)載自：美菜

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