中國(guó)早餐報(bào)告：萬(wàn)億級(jí)的市場(chǎng)，為何沒(méi)人能稱(chēng)霸？

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火鍋店在門(mén)口支口鍋就能賣(mài)油條，便利店擺臺(tái)保溫柜就能賣(mài)包子，甚至煮鍋玉米擺在路口就能賣(mài)錢(qián)……

早餐的高頻、剛需人盡皆知，但要做好，卻沒(méi)那么容易：

如何突破客單價(jià)和微利的天花板？早餐市場(chǎng)為何從未聽(tīng)聞龍頭企業(yè)稱(chēng)霸市場(chǎng)？此時(shí)加入早餐戰(zhàn)場(chǎng)，有怎樣的難題和機(jī)遇？ 

剪影

4個(gè)早餐從業(yè)者的早晨

大劉和媳婦凌晨2點(diǎn)起床，和面、包包子、煮粥、做豆腐腦。五六點(diǎn)時(shí)，周邊小區(qū)里晨練的老人們會(huì)來(lái)買(mǎi)早餐，七八點(diǎn)時(shí)人最多，要一直忙到快9點(diǎn)。

康長(zhǎng)喜（方大同胡辣湯創(chuàng)始人）幾乎每天早晨都會(huì)去幾家直營(yíng)店里轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)，看看胡辣湯的稀稠度、問(wèn)問(wèn)員工的準(zhǔn)備情況，再看看哪種餐品剩得最多，用來(lái)在周例會(huì)上研究改善。

便利店員工小馬6點(diǎn)到店里，第一件事就是加熱總部配送來(lái)的冷凍包子和牛肉餅、煮上雞蛋和關(guān)東煮。7點(diǎn)半左右，附近寫(xiě)字樓的白領(lǐng)陸續(xù)上班，順路來(lái)買(mǎi)點(diǎn)早餐。

阿魏在深圳一家麥當(dāng)勞餐廳工作，他7點(diǎn)到崗，更早上班的同事已經(jīng)做好了早餐準(zhǔn)備。7點(diǎn)多開(kāi)始有學(xué)生來(lái)吃早餐，8點(diǎn)以后上班族比較多，9點(diǎn)以后早餐顧客漸漸少了，直到10點(diǎn)半早餐供應(yīng)結(jié)束。

機(jī)會(huì)

8400億的市場(chǎng)誰(shuí)能搶到？

長(zhǎng)久以來(lái)，中國(guó)的早餐市場(chǎng)由包子、油條、煎餅霸占天下，路邊攤和街邊店是最主流的銷(xiāo)售方。后來(lái)，麥當(dāng)勞、肯德基、必勝客、星巴克進(jìn)入早餐市場(chǎng)，成為注重健康衛(wèi)生品質(zhì)的人群首選。

英敏特（Mintel）發(fā)布的《早餐-中國(guó)，2016》報(bào)告預(yù)測(cè)，中國(guó)消費(fèi)者早餐食品總消費(fèi)將從2015年的1.334 萬(wàn)億元增至 2021年的1.948 萬(wàn)億元，在外食用早餐市場(chǎng)銷(xiāo)售額預(yù)計(jì)將突破8400億元。

但中式早餐為何無(wú)全國(guó)連鎖企業(yè)？肯德基認(rèn)為，大多數(shù)消費(fèi)者早餐需求更理性，獵奇心態(tài)較少，更希望吃到熟悉的味道。正是因此，肯德基早餐對(duì)中式產(chǎn)品的發(fā)展越來(lái)越重視，比如推出飯團(tuán)系列和現(xiàn)熬好粥。

另一個(gè)現(xiàn)實(shí)是，早餐工程拓展慢，便利店意外殺出重圍。

在政策推動(dòng)下，2002年，早餐車(chē)工程啟動(dòng)；2016年，早餐工程“退路進(jìn)店”，各地建立早餐經(jīng)營(yíng)示范店；2015年，便利店餐飲政策逐漸松綁，開(kāi)始售賣(mài)早餐。

早餐工程網(wǎng)點(diǎn)有限，因此分布密集、健康衛(wèi)生的便利店早餐迅速獲得了一定市占率。上述報(bào)告顯示，49%消費(fèi)者在早餐攤購(gòu)買(mǎi)早餐，在便利店購(gòu)買(mǎi)早餐的消費(fèi)者占29%。

痛點(diǎn)

早餐市場(chǎng)大蛋糕為什么這么難啃？

1、利潤(rùn)微薄

雖然早餐市場(chǎng)潛力巨大，但利潤(rùn)微薄。

以早餐產(chǎn)品中最常見(jiàn)的包子為例，一個(gè)包子的平均成本在0.5元以?xún)?nèi)，市場(chǎng)售價(jià)1元，最貴也就兩三塊。就算賣(mài)500個(gè)，毛利也只有250元。

所以說(shuō)，早餐即使做到一定規(guī)模，利潤(rùn)也無(wú)法跟正餐、快餐相比。這也直接導(dǎo)致了早餐市場(chǎng)發(fā)展速度較慢，至今從未出現(xiàn)在全國(guó)發(fā)展的早餐企業(yè)。

2、早餐首先要經(jīng)受“快”的考驗(yàn)

“兩個(gè)包子，一杯豆?jié){，即拿即走，不耽誤上班�！边@是早餐最常見(jiàn)的消費(fèi)場(chǎng)景，背后是早餐隱藏的最重要需求——快。某新聞媒體曾調(diào)查過(guò)早餐消費(fèi)方式：75％的人選擇順路買(mǎi)著吃，15％的人專(zhuān)門(mén)早起吃早餐，10％的人選擇其它方式。

無(wú)論是早餐小店還是連鎖企業(yè)，都必須要經(jīng)受“快”的考驗(yàn)。不只是出品快、打包快，供應(yīng)鏈配貨也要足夠快速便捷。

沒(méi)有解決“快”的問(wèn)題，也是各類(lèi)早餐外賣(mài)至今難以快速發(fā)展的重要原因。云食傳媒創(chuàng)始人白墨認(rèn)為。

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本文轉(zhuǎn)載自：餐飲老板內(nèi)參 作者：虎萌

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