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方便小火鍋背后：是馬云說的新零售，還是餐飲業(yè)的新藍海？

2017年11月02日轉載自：餐飲人必讀作者：讀sir

內容摘要：任何事情，存在即合理。方便小火鍋，就像一個新物種一樣，席卷了整個餐飲業(yè)。一時間，海底撈，蜀大俠，大龍燚等紛紛開始試水.，推出了自己的方便火鍋。有人說，這又是一個千億市場的到來，也有人說，這就是馬云爸爸說...

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任何事情，存在即合理。

方便小火鍋，就像一個新物種一樣，席卷了整個餐飲業(yè)。

一時間，海底撈，蜀大俠，大龍燚等紛紛開始試水.，推出了自己的方便火鍋。有人說，這又是一個千億市場的到來，也有人說，這就是馬云爸爸說的新零售啊，當然，也有人說餐飲零售化的雛形.......

從商業(yè)層面來看，這可以理解為，餐飲品牌對于品牌延伸變現，然而這并不意味著所有的餐飲品牌都具備此項能力：看似門檻很低，實則門檻很高。

在生產方面，方便小火鍋主要以代加工為主，但是賣貨方面，這實際上是需要一系列的能力作為支撐：本身的品牌影響力，運營能力，渠道建設能力，等一系列綜合能力。但大部分餐飲老板都是以跟風狀態(tài)進入、撈一筆就走的心態(tài)，這種心態(tài)往往最害人，其最終剩下的可能只有滿倉庫的庫存積壓，并間接毀了一個整行業(yè)，曾經的潮汕火鍋還歷歷在目！

當然，這并不代表方便小火鍋沒有市場，中國餐飲業(yè)規(guī)模達3萬億，但鮮有百億規(guī)模的企業(yè)：原因除開餐飲本身的商業(yè)模式外，產品難以標準化和復制化也是非常重要的一個因素。

方便火鍋以其工業(yè)化生產、標準化產品、無限規(guī)�；�，已經成為了另一種快消品，其滿足的場景其實是以前傳統的零售業(yè)態(tài)的場景。

已經上市的絕味、周黑鴨的市值表現我們已經能夠看到，餐飲一旦和零售打通，將迎來一片新的藍海。

成都知名餐飲火鍋品牌蜀大俠的創(chuàng)始人江俠曾表達過這樣一個觀點：未來有很多的餐飲企業(yè)都有可能成為百億規(guī)模的企業(yè)，但，它絕不僅僅只是一家餐飲企業(yè)。

筆者以為，說的中肯。

餐飲作為線下流量的高聚集地之一，它的功能屬性早已經不是單純賣餐飲了。便利店巨頭全家超過50%的銷售額來自賣盒飯，咖啡業(yè)一哥星巴克的主要利潤來源也不是賣咖啡，餐飲的門店轉變也有可能從單純"吃飯"這一場景過度到更多的“消費場景”中去，從而加深餐飲品牌對消費者的觸達。

也就是說，未來的餐飲企業(yè) 可以賣餐飲，又可以做零售，當每個餐飲品牌更能融入到消費者主流的消費場景中去時，就意味著將開啟更大的市場。

然而在消費升級的前提下，我們看到這樣幾個趨勢，值得大家引起重視：

1、品牌當道

“價格驅動購買”的時代已接近末尾。未來，年輕一代的消費者會越來越看重品牌和品質，更愿意嘗試和接受新品牌，包括本土品牌，而市場上現有的品牌并不能很好滿足新生代的需求。

2、傳播介質的變革

我們認為，新媒體和社交類媒體將成為未來營銷推廣的主要渠道，餐飲業(yè)將迎來一個泛娛樂的時代。

3、宣傳觀念的變革

大部分餐飲企業(yè)都只注重了“宣”而沒有做到“傳”�！靶敝皇悄阋粠樵赶敫嬖V人家的，而“傳”才是消費者愿意向另外一個消費者傳達的。只有注重“傳”，才能把口碑做大做強。

4、經營理念的變革

一味的追逐與模仿，不如想辦法做到不同。

5.注重雙影響力建設

餐飲品牌不但要構筑自己的餐飲品牌的影響力，同時也構筑起品牌在商業(yè)方面的影響力。以及餐飲品牌創(chuàng)始人的個人影響力。

那這和馬云說的新零售又有什么關系呢？

零售已經不是一個新鮮事兒了，從概念定義上來講：新零售，即企業(yè)以互聯網為依托，通過運用大數據、人工智能等先進技術手段，對商品的生產、流通與銷售過程進行升級改造，進而重塑業(yè)態(tài)結構與生態(tài)圈，并對線上服務、線下體驗以及現代物流進行深度融合的零售新模式。那么，具體”新“在哪兒呢？

1.”新“在數據：

過去的餐飲業(yè)和消費者之間是割裂的。那互聯網可以做到什么？就是對客戶的數據分析和瀏覽路徑跟蹤，以及消費體驗的結果反饋，和消費者年齡畫像，從結果中的反饋，可以調整我們的經營和出品，從而更好的把握住自己的消費者。我們最近這幾年，餐飲業(yè)的一系列變化：拼裝修，拼菜品出品，拼體驗，與其說消費者的進化，不如說是數據反饋后的更好的融合。

2.”新“在流量：

移動互聯網的流量已經不再增長了。流量上的突破，也勢必從線上搬到了線下。

這也是為什么提”新“零售的人，大多都是互聯網人。我們可以這樣來理解：線下門店的流量成本相當于“房租”，流量越高的地方，租金也越貴。但線下門店的流量幾乎是每日持平的（同時也在日益衰減），并且由于庫存和產量，售賣的頻次也不會有很大差距，但可以通過擴大用戶購買品類和客單價來提升利潤空間；而電商的流量成本在這幾年中則變得越來越貴，BAT等幾大巨頭把手著流量關口，顯然，未來流量會更貴。馬云爸爸的無人超市，京東的便利店，其實都是這個道理。

▲淘寶無人超市

當流量的交疊和變化，意為著新的消費場景產生，新的商業(yè)模式也隨之而來......

不管是超市＋餐飲也好，還是超市+餐飲+書店也好，許多消費的業(yè)態(tài)都慢慢開始變得更加融合，傳統超市業(yè)態(tài)是以屬性、功能進行區(qū)分，但較為單一，賣場基本上可以定義為賣東西的地方。

比如，我們所看到的超市的業(yè)態(tài)，比如河馬鮮生，永輝超市，7-11，不僅有快消，還有餐飲，休閑業(yè)態(tài)的組合，已經從賣東西的地方變成了賣生活方式和更多能觸達更高消費場景的地方。海底撈的創(chuàng)始人張勇曾經因為焦慮互聯網人干啥都免費了，還問過馬云：你們有沒有打算開火鍋店，得到馬云否定的回答后，張勇這才放了心。從目前來看，馬云爸爸開火鍋店也不是不可能的事情。