中國(guó)火鍋報(bào)告（上）：細(xì)分之下，誰(shuí)是頭牌？

有人說(shuō)，中國(guó)的火鍋業(yè)是能誕生6個(gè)麥當(dāng)勞——產(chǎn)值未來(lái)將達(dá)到4萬(wàn)億人民幣的行業(yè)。

作為中國(guó)餐飲業(yè)最大的品類(lèi)，火鍋這兩年也在細(xì)分：毛肚火鍋、魚(yú)火鍋、潮汕牛肉火鍋……每個(gè)都在以食材細(xì)分出的賽道上加速吸金。而相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，由“火鍋發(fā)源地最受歡迎葷菜”引發(fā)的毛肚火鍋品類(lèi)，在強(qiáng)勢(shì)品牌帶動(dòng)下異軍突起，堪稱(chēng)火鍋?zhàn)顝?qiáng)細(xì)分品類(lèi)。

從規(guī)模到影響力，從食材到供應(yīng)鏈，從品牌打法到未來(lái)容量……這個(gè)品類(lèi)正在發(fā)生什么？

今天，請(qǐng)看中國(guó)火鍋報(bào)告上篇。

數(shù)據(jù)篇：火鍋?zhàn)钗�金，毛肚火鍋成�?xì)分第一？  

看一個(gè)品類(lèi)火不火，數(shù)據(jù)是最直觀(guān)的反映。

《中國(guó)餐飲報(bào)告》（白皮書(shū)2017）佐證了火鍋的國(guó)民美食地位——在各個(gè)餐飲品類(lèi)中，火鍋店鋪數(shù)排名第三，但營(yíng)業(yè)額排名第一，22％的餐飲營(yíng)業(yè)額都由火鍋貢獻(xiàn)，是唯一占到兩成以上的品類(lèi)。

這兩年火鍋細(xì)分加劇，毛肚火鍋、魚(yú)火鍋、潮汕牛肉火鍋等都在更細(xì)分的賽道上吸金。

以毛肚火鍋為例，我們先來(lái)看一組數(shù)據(jù)：

▲ 數(shù)據(jù)源于大眾點(diǎn)評(píng)，考慮到市場(chǎng)變量，與最新數(shù)據(jù)可能略有出入。

僅上述11個(gè)城市，在大眾點(diǎn)評(píng)上搜索關(guān)鍵詞“毛肚火鍋”，就有超過(guò)4600個(gè)結(jié)果。做為毛肚火鍋發(fā)源地，重慶被搜索關(guān)鍵詞不出意外的高居榜首。而放到全國(guó)火鍋市場(chǎng)來(lái)看，基數(shù)更為龐大，在整個(gè)火鍋品類(lèi)中的占比日漸走高。

而據(jù)《重慶火鍋行業(yè)紅皮書(shū)》顯示，重慶火鍋?zhàn)罱匈u(mài)TOP10葷菜里，排第一的毛肚叫賣(mài)率，在2014年就高達(dá)88.7%。

品牌篇：北上廣深杭品牌多 華中和長(zhǎng)三角競(jìng)爭(zhēng)激烈 

看一個(gè)品類(lèi)火不火，品牌密集度和影響力也是重要風(fēng)向標(biāo)。

毛肚火鍋這一品類(lèi)廣為人知，是從2012年才開(kāi)始。里程碑式的標(biāo)志是挑戰(zhàn)海底撈的巴奴火鍋更名為巴奴毛肚火鍋。

當(dāng)時(shí)提起火鍋首先想到海底撈，后來(lái)者很難再超越，而“毛肚火鍋”這一品類(lèi)卻是全新的。雖然新品類(lèi)教育市場(chǎng)的成本高昂，但也意味著獨(dú)一份的稀缺機(jī)會(huì)。 在創(chuàng)造性的品牌策略和體系化的營(yíng)運(yùn)支撐下，巴奴將品牌知名度在全國(guó)打響，和毛肚火鍋這一品類(lèi)劃上等號(hào)。

毛肚火鍋這一品類(lèi)在鯰魚(yú)效應(yīng)作用下，被消費(fèi)者廣泛接受和認(rèn)知。進(jìn)入這個(gè)品類(lèi)的選手也越來(lái)越多，突出的市場(chǎng)表現(xiàn)是：

一流品牌參與其中

在巴奴把毛肚和菌湯打響的時(shí)候，海底撈也曾在這兩款產(chǎn)品上發(fā)力。比如讓參加試吃活動(dòng)的消費(fèi)者一下子品嘗了七樣毛肚八種菌湯；比如去年海底撈還在無(wú)錫市場(chǎng)推出10元一盤(pán)的毛肚跟巴奴短暫“交鋒”，在大眾點(diǎn)評(píng)上海底撈門(mén)店的毛肚也被眾多食客推薦……

一線(xiàn)城市毛肚火鍋眾多

在北上廣深和杭渝等地，“毛肚火鍋”成為熱門(mén)。北京有瑞香原毛肚火鍋，上海有九鼎軒脆毛肚火鍋，杭州有川味觀(guān)毛肚火鍋……受趨勢(shì)影響，重慶奇火鍋重開(kāi)白樂(lè)天毛肚火鍋館，主打“重慶第一家火鍋”概念。而川江毛肚火鍋、巴逸毛肚火鍋等也在各大城市開(kāi)出分店……

區(qū)域市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)愈發(fā)激烈

以長(zhǎng)三角的江蘇無(wú)錫為例，據(jù)說(shuō)眾多火鍋品牌承包了80%以上的餐飲份額。巴奴、海底撈、德莊、大渝、香天下、撈王、小龍坎、辣三瘋等一線(xiàn)軍團(tuán)在這里展開(kāi)短兵相接的街巷戰(zhàn)，最短的直線(xiàn)距離不超過(guò)200米，打得可謂難解難分。

其中巴奴和大渝主打毛肚，其他品牌也把毛肚作為主打菜品之一。無(wú)錫作為一個(gè)縮影，背后其他三四線(xiàn)城市毛肚火鍋熱也隨之興起，鄭州作為華中區(qū)的火鍋之城，幾千家火鍋里毛肚火鍋也越來(lái)越多，主打鮮毛肚的火鍋跟傳統(tǒng)火鍋形成明顯區(qū)隔。

毛肚成為眾多餐廳招牌菜品

很多火鍋品牌雖然沒(méi)有把毛肚火鍋寫(xiě)進(jìn)招牌，但對(duì)于小龍坎、大龍燚、大渝、湊湊等著名火鍋品牌來(lái)說(shuō)，毛肚正在成為新賣(mài)點(diǎn)之一。還有不少中餐館，近兩年也紛紛把毛肚作為一道特色菜。而《本草綱目》記載吃毛肚有“補(bǔ)中，益氣，善脾胃”功效，也迎合了人們消費(fèi)升級(jí)的“健康訴求”。

玩法篇：毛肚火鍋愈演愈烈，眾明星加入陣營(yíng) 

毛肚火鍋?zhàn)鳛檫m合圍桌歡聚的國(guó)民美食，也是文藝圈明星的心頭大愛(ài)。

黃磊&孟非在南京的“黃粱一孟”火鍋店，最近刷屏了朋友圈。開(kāi)店的起源，據(jù)說(shuō)是倆人吃著毛肚迸發(fā)的靈感，毛肚也是孟非“老孟十樣菜”推薦之首。在店里，提前72小時(shí)預(yù)訂，從屠宰到餐桌不超過(guò)8小時(shí)的限時(shí)定制鮮毛肚吃法，讓眾多吃貨大呼過(guò)癮。

而今年湖南衛(wèi)視《和歌手在一起》欄目中，還直播了“小鮮肉歌手”迪瑪希吃毛肚的場(chǎng)景，讓眾多毛肚愛(ài)好者大呼親切……

 ▲ 新西蘭毛肚

如果說(shuō)毛肚火鍋已成為火鍋第一細(xì)分品類(lèi)，那么未來(lái)誰(shuí)能真正主導(dǎo)毛肚火鍋，現(xiàn)在要下結(jié)論還為時(shí)尚早，讓我們拭目以待。

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本文轉(zhuǎn)載自：餐飲老板內(nèi)參 作者：李新洲

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