年賺3846億，卻1年倒閉7萬(wàn)家，凈利潤(rùn)最高的火鍋店怎么開(kāi)才賺錢(qián)

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火鍋是中餐里面最容易復(fù)制的模式之一。  

客單價(jià)高，也不需要大廚，自然成為了很多老板的選擇。前兩年的《讓子彈飛》讓吃著火鍋唱著歌成為了多少人的夢(mèng)想。海底撈和呷哺呷哺的成功，引起了投資者的注意。

2017年，火鍋市場(chǎng)的規(guī)模已經(jīng)達(dá)到了3856億 ，成為餐飲業(yè)的最佳賽道。那么，怎么開(kāi)一家火鍋店？  

開(kāi)店前的準(zhǔn)備

1、開(kāi)店前的心理準(zhǔn)備  

要做好長(zhǎng)期吃苦受累的準(zhǔn)備，不少想開(kāi)店的人只看到了“現(xiàn)金流量好，回報(bào)較理想”的好處，而忽略了這個(gè)行業(yè)艱苦的一面。

2、做好“走出關(guān)系誤區(qū)”的準(zhǔn)備  

餐飲業(yè)是實(shí)實(shí)在在做市場(chǎng)的行業(yè)，關(guān)系只能錦上添花， 而不能雪中送炭。 自己開(kāi)店總要請(qǐng)朋友吃飯，朋友多可能讓你成本更大。

3、做好“提防定時(shí)炸彈”的準(zhǔn)備  

餐飲業(yè)有兩顆時(shí)刻高懸的定時(shí)炸彈——消防安全和食品衛(wèi)生 。只要一出事故，企業(yè)一定遭殃。不是每家火鍋都像海底撈一樣，出了衛(wèi)生問(wèn)題后可以迅速整改，贏(yíng)得消費(fèi)者信任。就算安安全全，火鍋店這樣的餐飲大戶(hù)，也是消防部門(mén)重點(diǎn)排查的對(duì)象。 千萬(wàn)不能掉以輕心。

開(kāi)店前的資金準(zhǔn)備

火鍋店滿(mǎn)足的場(chǎng)景往往是朋友聚餐，而年輕人已經(jīng)成為了火鍋消費(fèi)的主題。對(duì)于他們來(lái)說(shuō)，小店不是一個(gè)好的選擇，太小的面積已經(jīng)不符合消費(fèi)場(chǎng)景了 。必須要大，達(dá)到規(guī)模效益，降低采購(gòu)成本才行。

2016年，一個(gè)600--800平方米、60--80張臺(tái)的火鍋店，大概要準(zhǔn)備60萬(wàn)元的資金，其中包括至少7個(gè)月的房租（包括半年的房租和額度相當(dāng)于一個(gè)月租金的押金）、裝飾裝修、設(shè)施設(shè)備購(gòu)置、員工招聘培訓(xùn)、前期的廣告宣傳等費(fèi)用，同時(shí)還要準(zhǔn)備10萬(wàn)元左右用于周轉(zhuǎn)的資金。

現(xiàn)在至少100萬(wàn)。

店面的選擇

如果選到一個(gè)好的店面，火鍋店的成功率就會(huì)超過(guò)50％。選址要花大量的時(shí)間和精力，因?yàn)槌墒斓纳倘σ呀?jīng)被占用了，新的商圈又相對(duì)不成熟，需要時(shí)間來(lái)“養(yǎng)”。

一般來(lái)講，好的商圈具備這樣的特征：

1、常住人口和流動(dòng)人口較多  

2、餐飲比較密集  

3、停車(chē)位充足  

通常600--800平方米的火鍋店至少要40個(gè)停車(chē)位，不理想的要堅(jiān)決放棄 ；廣告位和門(mén)頭形象較好；房屋內(nèi)部結(jié)構(gòu)比較合理，柱子不能太多，否則給裝修和布局造成障礙，影響有效的經(jīng)營(yíng)面積；層高不能太低，要在2.8米以上；店面周?chē)?公里內(nèi)客源的分布和收入情況以及消費(fèi)習(xí)慣要符合市場(chǎng)定位。

意向性選定商圈后，要進(jìn)行一系列的考察，要花至少一個(gè)月 的時(shí)間來(lái)考察中午和晚上的人流量、車(chē)流量�？粗苓厴欠渴欠裼锌照{(diào)、生活垃圾多不多、晚上亮了多少燈等。

火鍋店的裝修  

但眾所周知，裝修是個(gè)可深可淺的“無(wú)底洞” ，大眾化的火鍋店，如何在投入有限的情況下做出亮點(diǎn)，讓人一進(jìn)來(lái)就感覺(jué)到與眾不同，是個(gè)復(fù)雜的事情。

可以進(jìn)行主題裝修，戲曲主題、古風(fēng)主題、港風(fēng)主題、街邊主題，都可以。一定要寬敞且特色十足。

特別強(qiáng)調(diào)一下，600--800平方的火鍋店，一般要裝2--3個(gè)月，租房的時(shí)候，一定要跟房東講好3個(gè)月的裝修期內(nèi)免租金 。此外，火鍋店工作人員的服飾一定要與裝修格調(diào)一致。

員工的招聘和培訓(xùn)  

餐飲是一個(gè)勞動(dòng)密集的行業(yè)，招聘工作比較難，員工又不大熟練，所以600--800平方的火鍋店要準(zhǔn)備員工70人左右（正常配置需50--60人） 。而且，為了節(jié)省時(shí)間，還要一邊裝修一邊進(jìn)行員工的招聘和培訓(xùn)工作。

首先招聘的是管理人員，包括店長(zhǎng)、前廳經(jīng)理、主管、廚師長(zhǎng)、財(cái)務(wù)、庫(kù)管、采購(gòu)，對(duì)他們工作經(jīng)歷和經(jīng)驗(yàn)的考察要盡量到他們工作過(guò)的地方進(jìn)行，因?yàn)橛械娜吮容^會(huì)說(shuō)但干不好實(shí)事，而有的人不善表達(dá)卻很能干，所以，必須經(jīng)過(guò)多方面考察后，才能全面地了解其工作能力和敬業(yè)精神。

管理人員確定后，再進(jìn)行其他人員如迎賓、吧員、服務(wù)員、傳菜員、廚師、泊車(chē)員、收銀員和保潔員等的招聘。

員工招來(lái)后，還要解決吃和住的問(wèn)題。要為70位員工在火鍋店附近租幾套住房，采用高低床，一般套三的房子可以住10--15人；吃飯則做員工餐或買(mǎi)盒飯。

采購(gòu)  

采購(gòu)是餐飲管理中的一個(gè)重要環(huán)節(jié)，通常，采購(gòu)人員一般由老板的親戚或親信擔(dān)任，但最重要的是管理制度和方法。 否則，時(shí)間久了任何可信的人都會(huì)出問(wèn)題。廚房各個(gè)環(huán)節(jié)浪一點(diǎn)費(fèi)、揩一點(diǎn)油，采購(gòu)環(huán)節(jié)“走一點(diǎn)路”，就會(huì)導(dǎo)致“看上去經(jīng)營(yíng)得很好，而老板卻賺不到錢(qián)”的現(xiàn)象。

而在開(kāi)業(yè)初期，采購(gòu)工作最好由老板親力親為，好處有四：  

了解各種產(chǎn)品，  

了解各個(gè)市場(chǎng)的狀況；  

搞清價(jià)格；  

學(xué)會(huì)鑒定產(chǎn)品質(zhì)量的優(yōu)劣  

由于近年來(lái)原材料價(jià)格漲幅驚人，作為經(jīng)營(yíng)者，要隨時(shí)去市場(chǎng)了解行情，以摸清價(jià)格變化，并且，還要關(guān)心原材料的出品率 。比如，同樣價(jià)格和重量的金針菇，有時(shí)會(huì)因生產(chǎn)廠(chǎng)家的不同而質(zhì)量也不同，導(dǎo)致能夠出品上桌的份數(shù)不同，而同一產(chǎn)品，在不同的火鍋店的出品率也會(huì)有所不同。

火鍋的定價(jià)  

在大眾化火鍋毛利都不高的情況下，菜品定價(jià)就成了一個(gè)十分敏感的問(wèn)題，如果定價(jià)偏高，大部份客人雖然不會(huì)開(kāi)腔，但心里不滿(mǎn)，很多下次就不會(huì)光顧了。

這里有一個(gè)辦法供參考：  由菜品考評(píng)小組決定每一道新菜品是否推廣并為之定價(jià)，該小組是業(yè)余并隨時(shí)變動(dòng)的，由出租車(chē)司機(jī)、工廠(chǎng)工人、家庭主婦、公司白領(lǐng)、私企老板、政府官員、著名美食家等組成，他們?cè)诓似返姆萘亢蛢r(jià)格方面有充份的建議權(quán)。

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本文轉(zhuǎn)載自：舌尖上的生意經(jīng)

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