一入餐飲深似海，扒一扒我做餐飲的真切感悟！

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餐飲業(yè)被譽(yù)為"百業(yè)之王"，堪稱完美的商業(yè)行當(dāng)，較低的資金門檻，穩(wěn)定的現(xiàn)金流，5成左右的毛利率，太適合成為一個(gè)小而美的獨(dú)立創(chuàng)業(yè)項(xiàng)目，挑不出毛病，接近心中所想。

基于以上原因，我開了家小面館，事情只有做了才能窺探圍城，一腳踏入餐飲業(yè)深淺立現(xiàn)，做對(duì)了一些事情，也做錯(cuò)了一些事情，有真實(shí)的快樂，也有真實(shí)的痛苦，熬出來(lái)的感悟，才更加的回味悠長(zhǎng)。

1

心理陷阱：開飯館這件事需要有文化嗎?

事實(shí)上開真的不需要，做大到一定程度才需要，但有文化的人做事情想法比較多，不是性格上要想，是富余的思考力在作怪，想把苦逼的事情做牛逼，告訴世人，你看，老子的文化不是白瞎的。

于是在做規(guī)劃的時(shí)候，首先想到的就是差異化定位，然后用能匹配這種情懷的眼光去對(duì)位各個(gè)環(huán)節(jié)，情懷一旦介入，自然就要高大上，比如選址，我開始就定了一個(gè)新開樓盤的臨街店鋪，160平毛坯，交了定金，后來(lái)慶幸沒有租成，下面說(shuō)選址時(shí)我會(huì)講。

開飯館這個(gè)事情自然沒有做互聯(lián)網(wǎng)聽起來(lái)有面兒，就是一種極其耗費(fèi)精力體力的勞動(dòng)，多勞多得，非常公平。

所以從心態(tài)上講不要擰巴，不管你從前多么風(fēng)光有尊嚴(yán)，但踏入這個(gè)行業(yè)，你可能還不如路邊賣串串的農(nóng)村大媽生意做的好，你能說(shuō)誰(shuí)比誰(shuí)更有尊嚴(yán)?

這是要克服的心理陷阱，比起虛榮和扭捏，你更應(yīng)該看重行動(dòng)的價(jià)值，不管最后能不能做成做大，但想到就去做的勇氣和品質(zhì)，是創(chuàng)業(yè)的基礎(chǔ)，不經(jīng)歷這樣的過(guò)程，日后即使機(jī)會(huì)擺在你面前你也不敢向前，從來(lái)沒淌過(guò)渾水的人，怎么敢輕易離開泳池?fù)肀Ы�河�?

要想擊中球，你必須得揮出第一拍，揮一拍還不夠，要多揮幾拍，盡早的試錯(cuò)，成功的概率才更高。

2

選址只有一條規(guī)則：人多，人多，還是人多  

好的選址是成功他大爺，做實(shí)體的人，選址做對(duì)了，起碼過(guò)及格線了。不要相信酒香巷子深，我知道看到偏安一隅生意長(zhǎng)期爆火的餐飲店，沒有一家不是淫浸多年的老手開的。

不是在一個(gè)地方不挪窩多年積累了口碑，就是干這行十年以上的人來(lái)到了這里。你想靠賣個(gè)概念做個(gè)主題在鳥不拉屎的地方一直火下去，門兒都沒有。

做餐飲選址就一條規(guī)則：人多，人多，還是人多。

人流量大的地方房租為什么貴?有流量才有生意，但這個(gè)人流是人能站得住的地方，不是闊大的馬路，中間還隔著柵欄一分鐘過(guò)一百輛車這種流量。

最初我選的地方規(guī)整，漂亮，周圍有五六個(gè)小區(qū)，住滿了估計(jì)有幾千戶，但好幾個(gè)樓盤都是剛開始入住或還沒交房，又不在主干道上，如果真開了估計(jì)撐不到火起來(lái)，就涼死了。

選址之外重要的三個(gè)硬件一定要掌握：排煙，燃?xì)�，電�?

我最初選的地方有排煙主系統(tǒng)，只需要駁接進(jìn)去就好了，但不會(huì)為我一家啟動(dòng)這個(gè)系統(tǒng)，所以要自己做排煙從后窗進(jìn)入小區(qū)，因噪音和污染住戶可能會(huì)阻攔；

天然氣還沒入戶，開發(fā)商說(shuō)手續(xù)齊全只需要自己申請(qǐng)開氣口就行，但通過(guò)熟人了解到手續(xù)沒批，具體到什么時(shí)候還不能確定；

考慮到用電量三相電比較一勞永逸，但開發(fā)商不同意擴(kuò)容。

由于以上三點(diǎn)沒達(dá)成一致，最終放棄了這個(gè)選址。事實(shí)上有些困難當(dāng)時(shí)看是阻礙，卻也暴露了隱患，規(guī)避了風(fēng)險(xiǎn)。幾個(gè)月過(guò)去了再去看這個(gè)地方，一家店都沒有開，所以還是比較慶幸。

3

標(biāo)準(zhǔn)化：用貴的好的東西，說(shuō)來(lái)簡(jiǎn)單做著難  

多數(shù)餐飲店生意越做越冷清，顧客越來(lái)越少，做了很多改良，就是找不到原因。我也經(jīng)歷了初期火爆后生意下滑的窘境，然后自己絞盡腦汁的去找原因，靜下心來(lái)反復(fù)的想，意識(shí)到，找不到具體哪個(gè)點(diǎn)出了問(wèn)題，就是所有的點(diǎn)都出問(wèn)題了。

以前我做早教，既不是剛需，又看不見摸不著，要把你的思想灌輸?shù)綄?duì)方的腦袋里，把對(duì)方的錢裝進(jìn)你的口袋里，簡(jiǎn)直是做了世界上最難做的事情，相比之下，餐飲so easy，等到真的入水了，才發(fā)現(xiàn)自己是too naive too young.

餐飲的產(chǎn)業(yè)鏈太長(zhǎng)，采、制、銷全在里面，即使是搞房地產(chǎn)造汽車，起碼是由各領(lǐng)域不同分工的人在做，可能也有部分重疊，但不可能像餐飲一樣全部重疊。

在餐飲的這個(gè)全產(chǎn)業(yè)鏈里，哪個(gè)環(huán)節(jié)出了問(wèn)題，都會(huì)直接影響到結(jié)果。所以，每個(gè)環(huán)節(jié)都制定嚴(yán)苛的標(biāo)準(zhǔn)關(guān)乎生死存亡。

我們會(huì)發(fā)現(xiàn)現(xiàn)在的大眾餐飲，尤其是連鎖餐飲，后廚可能沒有什么大廚，就是幾個(gè)大媽在配菜制作，這就是得益于食材制作的標(biāo)準(zhǔn)化。

完美的餐食要有良好的口味和不錯(cuò)的觀感，這背后都要有新鮮的食材做支撐。

選擇好的食材，與其說(shuō)是老板個(gè)人的良心體現(xiàn)，不如說(shuō)是精明的商業(yè)選擇，餐飲大牌巴奴火鍋的羔羊肉來(lái)自生長(zhǎng)不超過(guò)180天的羔羊，喜家德水餃選土豆低于7厘米的不要，圓的不要，只要橢圓的。

人們會(huì)說(shuō)這不就是裝X搞噱頭嗎?其實(shí)細(xì)細(xì)品味這樣的苛刻是有道理的。

如果你做過(guò)餐飲，也對(duì)口味有固執(zhí)的追求，就會(huì)發(fā)現(xiàn)，不同形狀體積色澤的原材料，會(huì)做出不一樣的口感，更不用說(shuō)品種不同，存放周期各異的東西。

這種不一樣很細(xì)微，但你能感覺到，客戶也能感覺到。

我們經(jīng)常有這樣的體會(huì)，一家店的東西好吃到口耳相傳，你慕名吃過(guò)后覺得是不錯(cuò)，但是沒有想象中那么驚喜，其實(shí)這就夠了。

普天下沒有那么多驚世駭俗的東西，好吃到一定程度，把這個(gè)口味穩(wěn)定下來(lái)，這就是成功。有品質(zhì)的食材，就是這種穩(wěn)定結(jié)構(gòu)的基礎(chǔ)。

小餐飲對(duì)于供應(yīng)鏈沒有太多議價(jià)權(quán)，也就做不到那么偏執(zhí)，但起碼要選擇好材料，在面對(duì)不同價(jià)格的油、面、調(diào)料，不同成色的蘑菇青菜蘿卜上，要有自己的堅(jiān)持。

你會(huì)說(shuō)這不就是買貴的好的東西嗎？還需要說(shuō)這么多。

其實(shí)真正去做的時(shí)候，人的小心思會(huì)發(fā)作，是不容易做到的，畢竟不同季節(jié)甚至是不同天氣的幾天里，作物會(huì)有數(shù)倍的價(jià)格差距，堅(jiān)持好食材成本是很大的，絕不是日常家用貴就貴點(diǎn)反正也沒多少錢的心態(tài)。

顧客可以接受不太美味，但不能接受不新鮮，不新鮮的東西吃一次絕不會(huì)來(lái)第二次。服務(wù)不夠好，服務(wù)員離職率高，也有可能是后廚沒能作出好東西來(lái)支持前廳，服務(wù)員上菜都沒有信心，還要面對(duì)客戶的責(zé)問(wèn)，人能留的住嗎?

所以老板要親自抓品質(zhì)，定標(biāo)準(zhǔn)，哪怕是心里有一個(gè)尺度，用這個(gè)尺度去執(zhí)行。

食材沒有被消費(fèi)掉，就要扔掉。生意不管好不好，總有一些類別的食材沒有消費(fèi)完，過(guò)了保鮮期的東西端上餐桌，一樣是致命的。

即使老板有操守，但如果有好心的員工，特別是你的家里人掌握著這個(gè)環(huán)節(jié)，往往是舍不得浪費(fèi)，只要這個(gè)東西沒有壞掉，就一直要消費(fèi)完為止，你盯是盯不住的。面對(duì)這個(gè)問(wèn)題，我制作了一張表，類目如下：

用這個(gè)簡(jiǎn)單的表格，記錄每樣食材的制作時(shí)間，保存周期一到，必須處理掉，堅(jiān)決預(yù)防不新鮮食材上桌的問(wèn)題。

制作流程上，能舍去的環(huán)節(jié)一定要簡(jiǎn)化到位，能標(biāo)準(zhǔn)化的就絕不依靠人的經(jīng)驗(yàn)。比如調(diào)碗面，七八種調(diào)料，要舀七八次，同一個(gè)人在不同的時(shí)候舀的量可能都會(huì)有細(xì)微的差別，這種差別放到幾兩面上，口感就會(huì)有差異。

所以，把七八次的動(dòng)作，變成舀一次，一個(gè)動(dòng)作完成，會(huì)降低口感的變化度。

于是我經(jīng)過(guò)了反復(fù)試驗(yàn)，把多種調(diào)料按比例熬制成一種調(diào)料水，再通過(guò)各式各樣容積的勺子去找加進(jìn)去最合適的那個(gè)量，不停比對(duì)，最終達(dá)到了平衡點(diǎn)。

再說(shuō)煮面的時(shí)間長(zhǎng)短上，一般情況下最直接的辦法就是去嘗這個(gè)面有沒有煮好，但如果有一天你開了一家明廚亮灶的店，還能用嘗的辦法嗎?

于是我用計(jì)時(shí)器，以秒為單位度量口感，包括外賣的面，要煮多長(zhǎng)時(shí)間合適，找到時(shí)間點(diǎn)，煮面就只需要看時(shí)間，而不用去嘗。后來(lái)看到喜家德煮餃子也全部在用計(jì)時(shí)器，異曲同工。

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本文轉(zhuǎn)載自：職業(yè)餐飲網(wǎng)

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