4萬(wàn)億餐飲業(yè)的挑戰(zhàn)：餐廳平均壽命僅有508天

2018年8月10日，以“社會(huì)共治”為主題的食品安全高峰論壇在清華大學(xué)舉行，記者從該會(huì)上了解到，2017年中國(guó)餐飲市場(chǎng)的規(guī)模達(dá)4萬(wàn)億，而且自2012年起，中國(guó)餐飲市場(chǎng)規(guī)模年度增幅保持在10%左右。它也成為吸納人員就業(yè)的主陣地，2017年一年內(nèi)增加近700萬(wàn)人，目前約有3000萬(wàn)人從事餐飲行業(yè)。

餐飲業(yè)不僅自己經(jīng)濟(jì)體量大發(fā)展迅速，且日益受到資本市場(chǎng)關(guān)注和青睞，具有明確的細(xì)分領(lǐng)域定位、復(fù)制能力強(qiáng)、運(yùn)營(yíng)輕、發(fā)展空間大，通過(guò)新技術(shù)、新工具、新模式增加收入的盈利模式，能夠引導(dǎo)和改變產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀的尤為走俏，如由喜茶在2018年4月的B輪融資中，就獲得了龍珠資本4億元的投資。

互聯(lián)網(wǎng)+是餐飲行業(yè)發(fā)展的一個(gè)重大利好，自2013年至2017年來(lái)，中國(guó)外賣(mài)O2O市場(chǎng)規(guī)模每年增速均超過(guò)100%，2017年，外賣(mài)訂單總量增長(zhǎng)158%。在總量增加的同時(shí)，外賣(mài)用戶(hù)的消費(fèi)單均價(jià)也在不斷提升，美團(tuán)外賣(mài)用戶(hù)的消費(fèi)單均價(jià)從2015年的24元提升到2017年的42元。

2017年，共有112個(gè)與餐飲相關(guān)的項(xiàng)目獲得融資，資本市場(chǎng)對(duì)互聯(lián)網(wǎng)餐飲青睞更甚。2017年10月19日，美團(tuán)點(diǎn)評(píng)獲得了由騰訊、The Priceline Group等對(duì)其餐飲平臺(tái)（含外賣(mài)業(yè)務(wù)）的40億美元投資，2017年6月2日，餓了么獲得了阿里巴巴對(duì)其外賣(mài)平臺(tái)的10億美元的戰(zhàn)略投資。

美團(tuán)點(diǎn)評(píng)副總裁張川表示，美團(tuán)每天約有3億的訂單量，即大約有5千萬(wàn)人將此作為自己的飲食方式，僅僅是大學(xué)生，每天就有300萬(wàn)人會(huì)選擇點(diǎn)外賣(mài)。

但與此同時(shí)，餐飲業(yè)的發(fā)展也面臨一些挑戰(zhàn)，首先是餐廳的快速迭代，“海量生殖，殘酷淘汰”目前成為餐飲店鋪生態(tài)的常態(tài)景象，據(jù)了解，雖然開(kāi)店數(shù)連年上漲，但關(guān)店數(shù)也在成比例上漲，目前餐廳的平均壽命只有508天。

另外，消費(fèi)者的選擇也更加多樣，今年1月，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)發(fā)布的《2017年度美食消費(fèi)報(bào)告》顯示，"90后"群體的餐飲消費(fèi)比重，中餐廳占比僅有19%(總體人群中餐廳占比57%)。酒吧占比21%，蛋糕甜品占比25%，其余的品類(lèi)占比35%。年輕消費(fèi)者更傾向于嘗試多元飲食，也更注重用餐體驗(yàn)的時(shí)尚性和獨(dú)特性。

餐飲行業(yè)廝殺艱難，要考慮的要素眾多，而同5時(shí)，網(wǎng)紅farine使用過(guò)期面粉、火鍋店使用“老油等原料安全事件，被曝光的海底撈、小龍坎后廚令人擔(dān)憂，黃記煌不規(guī)范的生產(chǎn)問(wèn)題，這些現(xiàn)象表明，也許更加注重食品安全是一條突出重圍的良好路徑。

國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局食品監(jiān)管二司副司長(zhǎng)范學(xué)慧指出，目前食品安全事故頻頻發(fā)生，針對(duì)上述情況，國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局提出要明確食品安全責(zé)任，要建立健全食品安全管理制度。同時(shí)，他表示，國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局將聯(lián)合學(xué)校、社會(huì)組織、企業(yè)、家長(zhǎng)等共同推進(jìn)食品安全治理進(jìn)程，并充分發(fā)揮媒體和群眾的監(jiān)督作用。

據(jù)了解，美團(tuán)點(diǎn)評(píng)作為國(guó)內(nèi)最大的餐飲平臺(tái)，利用大數(shù)據(jù)技術(shù)，先后建立了“天網(wǎng)”和“天眼”等系統(tǒng)。通過(guò)智能檢索，系統(tǒng)會(huì)嚴(yán)格審核商家的資質(zhì)，并分析用戶(hù)在美團(tuán)外賣(mài)、大眾點(diǎn)評(píng)等平臺(tái)上的評(píng)價(jià)，繼而形成反饋機(jī)制，為政府部門(mén)抽檢提供幫助。最終，打造出一個(gè)“線上及時(shí)發(fā)現(xiàn)、推送預(yù)警，線下快速響應(yīng)、高效核查”的線上、線下一體化監(jiān)管體系。

為了響應(yīng)《“健康中國(guó)2030”規(guī)劃綱要》中明確提出的將健康教育納入國(guó)民教育體系的號(hào)召，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)姜俊賢表示，為了加強(qiáng)食品安全意識(shí)，多部門(mén)協(xié)力編寫(xiě)了中小學(xué)食品安全與營(yíng)養(yǎng)視頻課程，即將在北京的中小學(xué)校試點(diǎn)播出。

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本文轉(zhuǎn)載自：經(jīng)濟(jì)觀察網(wǎng) 作者：任利

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