第一家實(shí)踐新零售的餐廳，現(xiàn)在怎么樣了？

問(wèn)題 

總的來(lái)看，無(wú)論是消費(fèi)者反饋，還是門(mén)店業(yè)績(jī)，湯上工夫旗艦店目前都拿出了不錯(cuò)的成績(jī)，但新模式的探索之路并不是一帆風(fēng)順的，通過(guò)羅勇軍的分享，記者總結(jié)出目前擺在湯上工夫新零售模式面前的兩個(gè)難題。

01 如何平衡“體驗(yàn)”和“效率”？

傳統(tǒng)中式快餐以“快”為追求，犧牲掉了體驗(yàn)感，消費(fèi)者排隊(duì)點(diǎn)餐，取餐后吃完就走，翻臺(tái)非�？�。為了配合提高出餐的速度，菜品也主要以蒸制、燜制類(lèi)等預(yù)制產(chǎn)品為主，口味也犧牲掉了不少。

2018年，現(xiàn)炒快餐爆火，快餐行業(yè)出現(xiàn)慢下來(lái)的跡象，開(kāi)始追求消費(fèi)體驗(yàn)，當(dāng)然也犧牲掉了一些效率性和便利性。如何平衡“效率”和“體驗(yàn)”，是體驗(yàn)型快餐面臨的最大難題，湯上工夫也不例外。

為了追求更好的口味和體驗(yàn)，湯上工夫旗艦店做了一系列升級(jí)嘗試，包括開(kāi)放廚房、現(xiàn)場(chǎng)制作、食材陳列、零售等，營(yíng)造了舒適且體驗(yàn)感十足的就餐場(chǎng)景。

消費(fèi)者到店后，可以?huà)呙枳琅_(tái)上的二維碼，通過(guò)微信點(diǎn)餐，免去排隊(duì)的煩惱。點(diǎn)餐時(shí)，自由搭配組合點(diǎn)餐，點(diǎn)完餐后門(mén)店現(xiàn)場(chǎng)制作，最后由服務(wù)員送餐到桌。

記者親自在門(mén)店體驗(yàn)了完整的流程，從點(diǎn)餐到拿到餐，用時(shí)8分鐘。與傳統(tǒng)快餐的1分鐘出餐相比，效率差別還是比較大的。

“我們預(yù)期是讓消費(fèi)者2分鐘之內(nèi)拿到餐，但事實(shí)上消費(fèi)者平均5~8分鐘才能拿到餐，有時(shí)候甚至需要將近10分鐘，這個(gè)速度遠(yuǎn)遠(yuǎn)沒(méi)有達(dá)到我們的期望值�！�

湯上工夫運(yùn)營(yíng)總監(jiān)李冬生強(qiáng)調(diào)，在提升口味和體驗(yàn)的基礎(chǔ)上平衡好效率，是湯上工夫新模式的初衷。

然而，在實(shí)際運(yùn)營(yíng)的過(guò)程中，現(xiàn)場(chǎng)制作和送餐到桌都增加了時(shí)間成本，加上服務(wù)團(tuán)隊(duì)、后廚團(tuán)隊(duì)的熟練度不夠，導(dǎo)致整體速度不如預(yù)期。

李冬生表示，“效率”和“體驗(yàn)”之間的平衡點(diǎn)需要在實(shí)踐中慢慢摸索，接下來(lái)，湯上工夫也會(huì)將重點(diǎn)放在改善服務(wù)速度上，讓消費(fèi)者在最少的時(shí)間內(nèi)獲得最佳的用餐體驗(yàn)。

02 “精致簡(jiǎn)餐”理念仍需市場(chǎng)教育

大盅的湯、大碗的飯、大份的主菜和青菜，組成了傳統(tǒng)快餐的標(biāo)配“四件套”。資深業(yè)內(nèi)專(zhuān)家表示，在營(yíng)養(yǎng)健康的新風(fēng)向以及消費(fèi)升級(jí)的大趨勢(shì)下，消費(fèi)者會(huì)越來(lái)越注重品質(zhì)、健康和營(yíng)養(yǎng)，吃得多卻不精的用餐思維將逐漸被拋棄。

湯上工夫新模式推崇“精致簡(jiǎn)餐”，增加了小吃、沙拉、甜品等品類(lèi)，更注重營(yíng)養(yǎng)搭配，讓消費(fèi)者有更多選擇，體驗(yàn)更健康、原生態(tài)的食物。此外，湯上工夫獨(dú)家定制的餐具，也讓就餐的儀式感更強(qiáng)。

△湯上工夫推出的精致簡(jiǎn)餐

比如，主食有五常大米飯、菜心土豆泥、黑豆粥、全豬湯米粉和鮮湯云吞5樣可供選擇；單品菜則有8種；小吃類(lèi)更多，有11個(gè)不同的單品可自由搭配。

為了確保滿(mǎn)足人體每日所需的營(yíng)養(yǎng)和能量，湯上工夫聘請(qǐng)了專(zhuān)業(yè)的營(yíng)養(yǎng)師，通過(guò)精密的檢測(cè)與計(jì)算，搭配出定食定量的套餐，供顧客按需選擇。

比如招牌燜全豬簡(jiǎn)餐，包含一款主菜（招牌燜全豬菜）、主食（五常大米飯/菜心土豆泥）和湯（招牌生滾全豬湯），完全能滿(mǎn)足人體所需的能量。

不過(guò)，目前對(duì)于“精致簡(jiǎn)餐”概念，不少消費(fèi)者仍然不清楚、甚至難以理解，出現(xiàn)諸如“份量太少”、“吃不飽”等聲音。

從這方面來(lái)看，湯上工夫還有很長(zhǎng)的一段市場(chǎng)教育的路要走。羅勇軍也意識(shí)到了這個(gè)問(wèn)題，他表示，湯上工夫會(huì)持續(xù)輸出新的飲食理念，加大市場(chǎng)教育力度。

展望 

前途是光明的，道路是曲折的  

餐飲市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)越來(lái)越激烈，日新月異的消費(fèi)需求步步緊逼，中式快餐品牌們都試圖創(chuàng)新模式，讓這個(gè)品類(lèi)煥發(fā)新的活力。

湯上工夫提倡的“食材零售+現(xiàn)場(chǎng)烹食”、“線(xiàn)下體驗(yàn)+線(xiàn)上銷(xiāo)售”的新零售模式及“精致簡(jiǎn)餐”理念，目前市場(chǎng)實(shí)踐效果還不錯(cuò)，長(zhǎng)遠(yuǎn)來(lái)看，也符合消費(fèi)升級(jí)的趨勢(shì)，值得各位餐飲人參考。

與此同時(shí)，“餐飲+零售+互聯(lián)網(wǎng)”的探索也遇到了一些困難，對(duì)新生事物來(lái)說(shuō)，這是非常正常的。任何一個(gè)新事物的發(fā)展都需要經(jīng)歷一定時(shí)間的市場(chǎng)積累、試錯(cuò)，讓人們逐步認(rèn)識(shí)、了解。在這，我們要為羅勇軍及湯上工夫敢于嘗試、敢于突破的精神點(diǎn)贊。

羅勇軍和湯上工夫?qū)π铝闶鄣奶剿鬟�有很長(zhǎng)一段路要走。對(duì)此，紅餐也將持續(xù)關(guān)注，敬請(qǐng)留意。

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本文轉(zhuǎn)載自：紅餐 作者：楊不然

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