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這背后有學(xué)問：高檔米其林餐廳極小化，越來越喜歡開小間餐廳

2018年09月03日轉(zhuǎn)載自：中時(shí)電子報(bào)

內(nèi)容摘要：為擺脫景氣桎梧，更為集客吸金，餐飲集團(tuán)紛紛與國(guó)外米其林摘星餐廳合作在臺(tái)開店，此類「挾米其林星光自重」在臺(tái)開設(shè)的餐廳，其一是以外國(guó)平價(jià)國(guó)民美食攻堅(jiān)，另一則是「攻頂」，以高檔定位搶攻金字塔頂尖客層，米其林...

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為擺脫景氣桎梧，更為集客吸金，餐飲集團(tuán)紛紛與國(guó)外米其林摘星餐廳合作在臺(tái)開店，此類「挾米其林星光自重」在臺(tái)開設(shè)的餐廳，其一是以外國(guó)平價(jià)國(guó)民美食攻堅(jiān)，另一則是「攻頂」，以高檔定位搶攻金字塔頂尖客層，米其林在臺(tái)餐廳呈現(xiàn)M型兩極化發(fā)展，高檔日本料理更走向低調(diào)、極小化。

以外國(guó)平價(jià)國(guó)民美食攻堅(jiān)，平均客單價(jià)自150元（新臺(tái)幣，下同）起至350元間，「了凡」、「添好運(yùn)」均屬此類；另以高檔定位搶攻金字塔頂尖客層，平均客單價(jià)自3,800元起至6,800元上下，「祥云龍吟」、「侯布雄」以及新開業(yè)的「鮨七�！古c「牡丹 Tempura」為此類代表。

投資經(jīng)營(yíng)「鮨七海」的敦宜企業(yè)，與開設(shè)「牡丹 Tempura」的牡丹和食餐飲，過去都曾分別投資經(jīng)營(yíng)「STAY法式餐廳」與「牡丹園日本料理」等大型高檔餐廳，如今再起爐灶與國(guó)外名店名廚合作，除不約而同地都是日本料理，且規(guī)模均「極小化」，并以俱樂部會(huì)所式經(jīng)營(yíng)型態(tài)，低調(diào)開在都會(huì)社區(qū)巷弄中，且只接受預(yù)約訂位。

「鮨七海」與「牡丹 Tempura」的營(yíng)運(yùn)模式，也是臺(tái)灣近年高檔餐廳的主流發(fā)展趨勢(shì)。包括「足立」、「謙安和」等壽司割烹名店都是採(cǎi)類似手法經(jīng)營(yíng)，受到政商二代與名流貴婦追捧。

此類名店具備的其他共同特質(zhì)還包括：採(cǎi)Omakase（即無菜單料理）型式供餐，沒有固定菜單，大量採(cǎi)用日本空運(yùn)進(jìn)口食材入饌，以及讓客人坐在壽司臺(tái)或天婦羅臺(tái)前用餐，一個(gè)餐期只服務(wù)10至20人。

三二行館前董事長(zhǎng)、敦宜企業(yè)負(fù)責(zé)人邱泰翰表示，敦宜決定繼「TABLE」之后再開「鮨七�！�，規(guī)模小、迎合高檔客重視隱私的需求，最重要的是，「小小做，投資沒這么大壓力，且不太需要擔(dān)心回收」。

牡丹和食董事長(zhǎng)林桂鼎表示，此次開設(shè)「牡丹Tempura」，僅想聚焦金字塔頂尖客層，所以「餐廳不需要大」，一個(gè)餐期最多只接待近30位客人。

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