干鍋傳奇創(chuàng)始人朱镕談?dòng)谜鎸?shí)體驗(yàn)告訴大家創(chuàng)業(yè)加盟的種種

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2、對(duì)廚師培訓(xùn)不到位，后廚管理亂象叢生  

干鍋傳奇產(chǎn)品品質(zhì)之所以不穩(wěn)定，除了供應(yīng)鏈問(wèn)題之外，還有一個(gè)非常重要的原因，就是廚師的培訓(xùn)不到位，導(dǎo)致很多加盟店后廚亂象叢生。

“干鍋傳奇在做加盟的這三年時(shí)間里，技術(shù)管理團(tuán)隊(duì)一直都是弱項(xiàng)，在只有三家門店的時(shí)候，還能夠支撐，但一下子三十多家店，就亂套了。

雖然我們會(huì)規(guī)定每一個(gè)菜品的操作流程和出品規(guī)范，但是，很多加盟店為了圖省事、節(jié)省成本或者追求效率，就省略一些關(guān)鍵步驟，但是我們還是沒(méi)有辦法去監(jiān)管和把控，所以導(dǎo)致后廚各種亂象不斷。”

3、加盟店亂加菜品，品牌特色逐漸模糊  

干鍋傳奇在蘇州做的是貴州風(fēng)味，但是當(dāng)它開(kāi)到其他城市的時(shí)候，就開(kāi)始“四不像”了。

開(kāi)到無(wú)錫的時(shí)候，因?yàn)轭櫩驼f(shuō)喜歡吃甜的，當(dāng)?shù)丶用松叹屯�底料里加糖。開(kāi)到更南方的城市，當(dāng)?shù)仡櫩筒幌矚g吃辣的，當(dāng)?shù)丶用松叹筒蛔隼钡牧恕?

“各個(gè)城市的加盟商想法不一樣，訴求點(diǎn)也不一樣，就導(dǎo)致在具體的經(jīng)營(yíng)過(guò)程中，加盟商完全按照自己的想法來(lái)做，想加什么菜就加什么菜，想做什么口味就做什么口味，而總部根本沒(méi)有辦法去控制。”

這樣久而久之，導(dǎo)致品牌核心特色漸漸喪失，這對(duì)品牌來(lái)說(shuō)恰恰也是最致命的。

不愿被戳脊梁骨，關(guān)店退錢損失千萬(wàn)  

到了2010年，這些問(wèn)題愈發(fā)嚴(yán)重，每天都接到加盟商各種投訴電話，讓朱镕陷入在深深的焦慮當(dāng)中，幾乎沒(méi)有睡過(guò)一個(gè)好覺(jué)。

在經(jīng)過(guò)一番深思熟慮之后，朱镕做了一個(gè)讓所有人都驚訝的決定：把全國(guó)所有干鍋傳奇的店都關(guān)了，該賠給加盟商的錢也賠了，和平解決加盟商的所有問(wèn)題，算下來(lái)?yè)p失了千萬(wàn)！

“如果說(shuō)從賺錢角度來(lái)看的話，前期的確是賺了一筆快錢。在多數(shù)人看來(lái)，加盟商自負(fù)盈虧，就算出現(xiàn)問(wèn)題，頂多就是吵架，扯皮，收到荷包里的錢怎么還會(huì)拿出來(lái)呢？

但是，這個(gè)事情我是一定要做，不然我一輩子都不會(huì)安心，收了人家加盟費(fèi)，又不能提供后續(xù)服務(wù)和保證，主要責(zé)任在我，如果我不賠給人家，這是要被人戳脊梁骨，我一想到這個(gè)，我就睡不著覺(jué)。”朱镕說(shuō)。

于是，花了幾年時(shí)間，朱镕才陸陸續(xù)續(xù)把所有門店都關(guān)閉了。

曾經(jīng)在蘇州轟動(dòng)一時(shí)的干鍋傳奇，就這樣消失在了大眾視野之中……

小結(jié)：  

“一開(kāi)始干鍋傳奇生意不好，是我一點(diǎn)點(diǎn)做起來(lái)的，也是九死一生，沒(méi)想到因?yàn)樽黾用�，葬送了品牌�！痹��?jīng)的心酸往事，朱镕回憶起來(lái)還歷歷在目。

其實(shí)，做餐飲，每一個(gè)關(guān)鍵性的決策，都有可能直接決定企業(yè)的生死，一招不慎，滿盤皆輸。

而朱镕寧愿自己虧損，也要把十幾年的積蓄拿來(lái)彌補(bǔ)錯(cuò)誤，這也是需要巨大的勇氣和魄力。

但，好在，這一次的失敗，并沒(méi)有讓朱镕一蹶不振，在2013年的時(shí)候，他再一次投身餐飲，創(chuàng)立了桃花源記，還成功開(kāi)出18家直營(yíng)店，成為去蘇州必打卡的餐廳。

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本文轉(zhuǎn)載自：職業(yè)餐飲網(wǎng) 作者：王依

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