2018年，廣州粵菜知名餐飲品牌掀起大型商超開店狂潮！

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前幾年，川菜、湘菜、江浙菜、淮揚(yáng)菜涌入廣州，而且大都偏愛進(jìn)駐大型商業(yè)廣場(chǎng)，在廣場(chǎng)內(nèi)大行其道。唯獨(dú)粵菜，尤其是廣府菜卻往往在大型商業(yè)廣場(chǎng)里少見蹤跡。因此，有人下結(jié)論：粵菜在走下坡路。

不過最近幾年，大粵菜中的客家菜先拔頭籌，客語(yǔ)、好客家、客家王等客家菜品牌在大型商業(yè)廣場(chǎng)內(nèi)玩得風(fēng)生水起，而潮菜也以牛肉火鍋店、鹵水店等單品店的形式紛紛進(jìn)駐大型商業(yè)廣場(chǎng)。

而如今

廣州知名粵菜餐飲企業(yè)紛紛布局大型商業(yè)廣場(chǎng)

這給了我們一個(gè)信息：

粵菜廣場(chǎng)店，將有好戲上演！

【探討】廣府菜玩不轉(zhuǎn)大型商業(yè)廣場(chǎng)？  

有人說(shuō)，廣府菜尤其是廣府菜正餐玩不轉(zhuǎn)大型商業(yè)廣場(chǎng)。原因有二：

首先，從烹飪的角度來(lái)說(shuō)，粵菜中不少菜式講求“鑊氣”。何為“鑊氣”？有專業(yè)人士表示，所謂鑊氣，平常的說(shuō)法是：在烹調(diào)菜品的過程中，運(yùn)用烈火烹出的食品突出的本味及口感。

一位有經(jīng)驗(yàn)的廚師，在烹調(diào)過程中，能善于利用食品的特點(diǎn)，將味道及口感的精華都展現(xiàn)出來(lái)，稱為“有鑊氣”。因此，在禁止明火的大型商業(yè)廣場(chǎng)里，不少擅長(zhǎng)運(yùn)用明火的傳統(tǒng)粵菜餐飲企業(yè)都感到有進(jìn)駐的壓力。

不過，以燜、煮、燉為主的客家菜和以煮、鹵為主的牛肉火鍋店、鹵水店等潮菜單品店，對(duì)明火的依賴程度相對(duì)較低，即使不使用明火也能還原菜式原本的真味，加上近年來(lái)鋪天蓋地的線上線下的宣傳以及包裝，因此相比于廣府菜，客家菜與潮菜更能在大型商業(yè)廣場(chǎng)玩得轉(zhuǎn)。

其次，不少?gòu)V府菜廚師稱，相對(duì)于川菜、湘菜等外來(lái)菜，廣府菜成本較高。食材要新鮮、要好，不可以用冰凍的，要不味道就打折，也做不出廣府菜應(yīng)有的水準(zhǔn)，所以在食材的進(jìn)貨成本方面就高很多；二來(lái)粵菜要進(jìn)駐大型商業(yè)廣場(chǎng)的大多數(shù)都是品牌酒樓，講究裝修和擺盤的精致度，餐廳得聘請(qǐng)有相當(dāng)水準(zhǔn)的大廚，人力成本自然提高了；三來(lái)，大型商業(yè)廣場(chǎng)的租金也是一直高居不下。

另外，也有人認(rèn)為這與消費(fèi)群體的變化有關(guān)。有專家指出，本土廣州人對(duì)粵菜司空見慣，因此年輕一代的消費(fèi)群對(duì)日韓料理、川菜、湘菜等菜式更有新鮮感。

廣州知名粵菜餐飲企業(yè)（部分）布局廣場(chǎng)足跡（紅色部分為今年進(jìn)駐）

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本文轉(zhuǎn)載自：美食導(dǎo)報(bào)

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