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小南國外包供應鏈的“得與失”，員工總數(shù)減少50%

2018年07月02日轉(zhuǎn)載自：東哥解讀電商作者：趙騏

內(nèi)容摘要：從盒馬鮮生到超級物種，再到7Fresh、蘇鮮生等，餐飲似乎成為了新零售的標配。隨著阿里95億收購餓了么，餐飲在新零售領域中的地位再次被凸顯。與此同時，這個古老行業(yè)的傳統(tǒng)玩家們也在不斷地調(diào)整自己，以適應新的發(fā)展...

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從盒馬鮮生到超級物種，再到7Fresh、蘇鮮生等，餐飲似乎成為了新零售的標配。隨著阿里95億收購餓了么，餐飲在新零售領域中的地位再次被凸顯。

與此同時，這個古老行業(yè)的傳統(tǒng)玩家們也在不斷地調(diào)整自己，以適應新的發(fā)展形式。從前端的無人餐廳到后端的供應鏈整合，如今的餐飲業(yè)可謂是百花齊放，各方勢力都在嘗試著新的模式，試圖抓住新零售的機遇。

誕生于1987年的小南國是上海餐飲界的代表之一。30年來，小南國從4張桌子起家到今天擁有121家門店（截止到17年底）的上市公司，他們是如何在競爭激烈的餐飲行業(yè)脫穎而出的？3月30日，筆者有幸拜訪了小南國位于上海寶地廣場的門店，聽取了國際天食產(chǎn)品研發(fā)總監(jiān)朱曉琴女士的分享。

成本高漲阻礙企業(yè)成長

在朱曉琴看來，過高的租金和人工成本是制約企和行業(yè)發(fā)展的關鍵因素。廚房人員難以招募限制了餐飲企業(yè)做大做強。此言非虛，據(jù)筆者了解到，房租、人工、原材料等成本的持續(xù)上升擠壓了整個行業(yè)的利潤空間。餐飲業(yè)的凈利潤率從2003年左右的18%-22%，下降到當前的8%。行業(yè)整體的員工錄用與離職人數(shù)的比例接近3：2，即使是餐飲五百強門店的員工錄用與離職人數(shù)的比例也高達13：10。

面對困境，小南國轉(zhuǎn)變了思路。他們陸續(xù)關閉了自己的工廠，轉(zhuǎn)而尋找外部供應商合作。傳統(tǒng)上，很多菜都是在中央廚房完成許多加工后（如宰殺、清理）再送到餐廳的，而小南國將這一步驟發(fā)揮到了極致。他們進過來的菜很多都已經(jīng)是成品，餐廳只需要做最后的復原工作（加熱、裝盤等），甚至連米飯都是現(xiàn)成的速凍米飯進店后加熱就上桌。

小南國會根據(jù)供應商的產(chǎn)能、資質(zhì)等條件選擇供應商。同時，雙方需要互相信任、互相包容，愿意共同成長。據(jù)朱曉琴介紹，公司目前共有4-5家供應商，他們70%的產(chǎn)能都提供給小南國。

標準化產(chǎn)品瘦身供應鏈

可以說，小南國目前只負責品牌經(jīng)營和產(chǎn)品研發(fā)，具體的生產(chǎn)全部交由供應商完成。供應商將成品送至小南國的配送中心，再由配送中心發(fā)貨至各個門店。這種OEM模式的根本目的是為了標準化產(chǎn)品，進而為供應鏈瘦身。

小南國寶地廣場店的月銷售額大約400-500萬。一個同等規(guī)模的傳統(tǒng)餐廳，其后廚面積大概占整個營業(yè)面積的30%，廚房員工一般在55人左右。而小南國通過大量使用OEM產(chǎn)品，餐廳省去了加工環(huán)節(jié)，廚房的面積下降了18%，人員縮減50%。小南國目前的標注化產(chǎn)品比例已經(jīng)達到了95%，這在中餐業(yè)中處于非常領先的位置。

從財報中我們也可以看出這種變化。小南國對供應鏈的改造始于2015年，在2016年基本完成。而其總員工人數(shù)（包含了門店員工和職能部門員工）也恰恰從2015年開始下降，從2015年的5302人下降到去年的2957人。

來源：DonG整理公司歷年財報

2016、2017年的員工人數(shù)降幅相當大，分別為25.8%和24.8%。2016年除了供應鏈改造以外，還受到了門店關閉的影響，那年餐廳數(shù)量從139家下降到127家。2017年門店凈關閉僅6家，但總員工人數(shù)卻減少了近1000人，從3933人下降到2957人，這顯然是收到供應鏈改造的影響。此外，單位餐廳員工人數(shù)的降幅也很明顯，從2012年的72人下降到2017年的24人，降幅67%。

員工人數(shù)的減少也帶動了勞動力成本的下降。據(jù)國際天食財報，勞動力成本指的是與餐廳、中央廚房及中央倉庫有關的人力成本。但在2017年，隨著供應鏈改造的完成，小南國其實已經(jīng)沒有中央廚房了。

來源：DonG整理公司歷年財報

從上圖可以看到，小南國的勞動力成本在2013年和2015年有兩個較為明顯的變化。2013年，由于受到宏觀經(jīng)濟增長放緩的影響，可比餐廳銷售額下滑，當年營收增長僅僅為4%，導致勞動力成本的營收占比提升了4個百分比，達到了23.8%。而在2015年，由于并購了百佳香港，那年勞動力成本絕對值雖然上漲較快，增幅達到26.8%，但營收占比并沒有太大變化，僅僅從24.2%上升到25.1%。

2015年以后，隨著餐廳數(shù)量的減少，以及供應鏈改造所帶來的人效提升，勞動力成本的絕對值和營收占比均開始下滑。成本額由2015年的5.1億元下降到2017年的4.5億元，營收占比從25.1%下滑到23.4%。