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一塊有靈性的牛肉后面必定有一碟沙茶醬！

2018年09月10日轉(zhuǎn)載自：美食導(dǎo)報(bào) 作者：馮睿峻

第2頁(yè)（共2頁(yè)）：一塊有靈性的牛肉后面必定有一碟沙茶醬！[2]

內(nèi)容摘要：隨著近年潮汕牛肉火鍋的興起人們?cè)谂Ｈ獾某苑ㄉ暇陀辛诵抡J(rèn)識(shí)：牛肉的最佳搭檔是蘸沙茶醬“牛肉配沙茶醬”這種源自南方的吃法成了牛肉的最佳吃法之一可以說(shuō)，牛肉與沙茶醬大有緣分要解讀牛肉和沙茶醬之間的緣分就得先...

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潮式鹵水

對(duì)潮汕菜有一定了解的人都會(huì)知道，潮汕菜的基本風(fēng)格是“清淡”為主的，即使是相對(duì)濃味的鹵水，在追求完美口味的潮汕大廚手中，依然可以把控到“清口”的境界。

那么，為什么沙茶醬這樣濃味的醬料，會(huì)大量地在當(dāng)?shù)孛耖g流行，是不是一種背道而馳的吃法呢？

據(jù)潮汕美食家劉老師介紹，在五六十年前沙茶醬在潮汕地區(qū)廣為流行的時(shí)代，沙茶醬是直接煮在鍋里的，但很多到潮汕定居旅游的人吃不慣這種口味相對(duì)濃稠的火鍋，于是在90年代中后期，才改為了如今的清湯煮牛肉撈肉蘸醬的方法的。

而對(duì)于這種重口味的吃法，劉老師的看法是它并不違背潮汕菜的原則。

他認(rèn)為潮汕菜的特點(diǎn)之一就是“該淡則淡，該濃則濃” ，所以對(duì)于牛肉這種本身味道厚重的食材，使用濃味的蘸料是不過(guò)分的。而且他還分析道，潮汕人以沙茶醬配牛肉，不單單是為了依附牛肉的濃味，最重要的是沙茶醬本身的香味。

事實(shí)上，沙茶醬的本質(zhì)就是混合了許多調(diào)料的花生醬，是以花生的質(zhì)、花生的油為基底，以花生的香、花生的甜為主干而鋪墊的，所以它最終表現(xiàn)出來(lái)的風(fēng)味，就是“油膩香甜”。沙茶醬之中的油膩，可以起到弱化牛肉中的野蠻的口感和味道的作用；而沙茶醬的香甜味道，又能帶動(dòng)出牛肉自身最強(qiáng)烈的氣味，從而形成一股香勁。

小鏈接：沙茶醬可配生蒜末

一般來(lái)說(shuō)，在煮清水牛肉蘸沙茶醬時(shí)，還可以蘸一點(diǎn)生蒜末，這樣可以更好地去除牛肉自身的腥味，牛肉吃起來(lái)會(huì)更香甜。

沙茶醬與牛肉的秘密已經(jīng)配破解，那你們會(huì)用沙茶醬配何種食材？

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本文轉(zhuǎn)載自：美食導(dǎo)報(bào) 作者：馮睿峻

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