菜式搭配的5個(gè)竅門(mén)，你都知道嗎？

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菜式的搭配，是根據(jù)菜肴品種和各自的質(zhì)量要求，把經(jīng)過(guò)刀工處理后的兩種或兩種以上的主料和輔料適當(dāng)搭配，使之成為一個(gè)（或一桌）完整的菜肴原料。搭配得恰當(dāng)與否，直接關(guān)系到菜肴的色、香、味、形和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，也決定到整桌菜肴能否協(xié)調(diào)。菜式搭配有什么技巧？今天，就來(lái)給大家介紹一下。

量的搭配

突出主料

配制多種主輔原料的菜肴時(shí)，應(yīng)使主料在數(shù)量上占主體地位。例如“蒜苗炒肉絲”、“韭菜炒肉絲”等應(yīng)時(shí)當(dāng)令的菜肴，主要是吃蒜苗和韭菜的鮮味，因此配制時(shí)，就應(yīng)使蒜苗和韭菜占主導(dǎo)地位；如果時(shí)令已過(guò)，此菜就應(yīng)以肉絲為主。

平分秋色

配制無(wú)主、輔原料之分的菜肴時(shí)，各種原料在數(shù)量上應(yīng)基本相當(dāng)，互相襯托。例如“熘三樣”、“爆雙脆”、“燴什錦”等，即屬這類(lèi)。

質(zhì)的搭配

同質(zhì)相配

即菜肴的主輔料應(yīng)軟軟相配（如“鮮蘑豆腐”），脆脆相配（如“油爆雙脆”），韌韌相配（如“海帶牛肉絲”），嫩嫩相配（如“芙蓉雞片”）等等。這樣搭配，能使菜肴生熟一致，吃口一致。也就是說(shuō)，符合烹調(diào)要求，各具自己的特色。

葷素搭配

動(dòng)物性原料配以植物性原料，如“芹菜肉絲”、“豆腐燒魚(yú)”、“滑餾里脊”配以適當(dāng)?shù)墓掀�和玉蘭片等。這種葷素搭配是中國(guó)菜的傳統(tǒng)作法，無(wú)論從營(yíng)養(yǎng)學(xué)還是食品學(xué)看，都有其科學(xué)道理。

貴多賤少

系指高檔菜而言。用貴物宜多，用賤物宜少，例如：“白扒猴頭蘑”、“三絲魚(yú)翅”等，可保持菜肴的高檔性。

味的搭配

濃淡相配

以配料味之清淡襯托主料味之濃厚，例如：三圓扒鴨（三圓即胡蘿卜、青筍、土豆）等。

淡淡相配

此類(lèi)菜以清淡取勝，例如：“燒雙冬（冬菇、冬筍）”、“鮮蘑燒豆腐”等。

異香相配

主料、輔料各具不同特殊香味，使魚(yú)、肉的醇香與某些菜蔬的異樣清香融和，便別有風(fēng)味，例如：“芹黃炒魚(yú)絲”、“蕪爆里脊”、“青蒜炒肉片”等。

一味獨(dú)用

有些烹飪?cè)�料不宜多用雜料，味太濃重者，只宜獨(dú)用，不可搭配，如：鰻、鱉、蟹，鰣魚(yú)等。此外，如：北京烤鴨、廣州烤乳豬等，都是一味獨(dú)用的菜例。

色的搭配

菜肴主輔料的色彩搭配要求協(xié)調(diào)、美觀(guān)、大方，有層次感，色彩搭配的一般原則是配料襯托主料，具體配色的方法有：

順色菜

組成菜肴的主料與輔料色澤基本一致，此類(lèi)多為白色，所用調(diào)料，也是鹽、味精和淺色的料酒、白醬油等。這類(lèi)保持原料本色的菜肴，色澤嫩白，給人以清爽之感，食之亦利口。魚(yú)翅、魚(yú)骨、魚(yú)肚等，都適宜配順色菜。

異色菜

這種將不同顏色的主料、輔料搭配在一起的菜肴極為普遍，為了突出主料，使菜品色澤層次分明，應(yīng)使主料與配料的顏色差異明顯些。例如：以綠的青筍、黑的木耳配紅的肉片炒；用碧色豌豆與玉色蝦仁同烹等，色澤效果都令人賞心悅目。

形的搭配

這里所說(shuō)的“形”，是指經(jīng)刀工處理后的菜肴主、輔料之形狀，其搭配方法有兩種：

同形配

主輔料的形態(tài)、大小等規(guī)格保持一致，如：“炒三丁”、“土豆燒牛肉”、“黃瓜炒肉片”等，分別是丁配丁、塊配塊、片配片。這樣可使菜肴看起來(lái)產(chǎn)生一種整齊的美感。

異形配

主、輔原料的形狀不同、大小不一，如“荔枝魷魚(yú)卷”，主料魷魚(yú)呈簡(jiǎn)狀蓑衣形，配料荔枝則為圓或半圓形。這類(lèi)菜肴在形態(tài)上別具一種參差錯(cuò)落美。

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本文轉(zhuǎn)載自：中國(guó)粵菜廚師美食網(wǎng)

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