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怎么在老字號點菜技術(shù)總結(jié)

2018年01月15日轉(zhuǎn)載自：紅小豆館主

第2頁（共3頁）：怎么在老字號點菜技術(shù)總結(jié)[2]

內(nèi)容摘要：老字號吃的是風(fēng)味，吃風(fēng)味就必須要有拿得出手的特色，只要是成功的館子，無論是不是老字號，在這方面都要做好。比如您有一天坐家里，突然想吃哪個菜了，自然就能想到某個館子，無論是獨家，還是他們家最好，反正漸漸...

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砂鍋散丹是一個湯菜，其做法是先將散丹用開水鍋煮爛，擠水備用，再調(diào)以高湯與散丹同煮，開鍋后，倒入砂鍋，再小火煨上10分鐘就好了。同為湯菜，沙鍋散丹類似于砂鍋羊頭，但是砂鍋羊頭里的肉以軟爛為特點，而這個菜不僅有一口鮮美的湯，還有散丹脆嫩的口感，因為脆嫩會使人增加咀嚼，在咀嚼的過程中，使高湯的鮮美更深層次地進入人的味蕾，不僅是口感的享受，也加深了口味的享受，這在湯菜里是很不尋常的。

鐺炮羊肉

鐺炮羊肉對于我們來說，既熟悉又陌生，它就是我們常見的蔥爆羊肉的前身�！芭凇痹诮裉斓臉藴视米志褪恰氨�，在本號《東派清真菜有哪些好吃的》一文中，對它的始末緣由曾進行過介紹，它是清真菜里“炮、烤、涮”中一項重要技法，不同于豆汁、燒餅、面茶這一類以裹腹為目的的碰頭食，這是有錢人街頭臨時解饞的小食品。從烹飪的角度來說，鐺炮也是炒菜技法的前身（乾隆十九年早膳檔案就有鹿筋炮肉的記載），是將肉切成薄片，在鐵鐺加醬油上干炒，再佐以蔥段，有點像鐵板燒。

鐵鐺炮肉火力更足，較之炒勺顛出來的肉，炮出來的肉更焦酥有咬勁，更有原生態(tài)的煙火氣，無論是蔥爆肉還是鐺炮肉其實都很好吃，只是風(fēng)格上的不同。自從我們常見的蔥爆肉流行以來，早年的鐺炮肉就漸漸消失了，這幾年，各大館子都在挖空心思創(chuàng)意新菜，而又一順則從老傳統(tǒng)中又恢復(fù)了鐵鐺炮肉，并且為此還制作了炮羊肉專用的鐵鐺，雖說是老吃法，但放在當今來說，其實是為我們的餐桌添加了新的風(fēng)味。

燒三絲

燒三絲這種菜多見于天津，比如魚翅三絲、干貝三絲，往往都是與海味同做，在這些昂貴食材面前，三絲往往都是配搭，但其實無論是魚翅三絲還是干貝三絲，都是先燒好魚翅或干貝，同時再燒好三絲，最后拼到一塊兒，所以單把三絲抽出來作為一個菜，美味是一樣的，還更經(jīng)濟實惠。所謂“三絲”，就是雞絲、海參絲和冬筍絲，用滾水焯熟后，再以雞湯文火煨制，鮮嫩汁濃，說實話，加上魚翅或干貝，我感覺對于三絲來說，真的只是個輔助作用而已，因為它本身已經(jīng)足夠好吃，而又因為它常常和高檔海味放在一起，從菜品設(shè)計上就要求它要帶給食客一種清新淡雅的感覺，我覺得燒三絲算是濃汁菜里的一款小清新吧。

罾蹦鯉魚

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