天底下那么多宮保雞丁，為啥他家最出名？

在面對(duì)一道菜的時(shí)候，居然也會(huì)有“訪古”的感受。

就像在菜入口的一瞬間，仿佛看得見(jiàn)長(zhǎng)袖善舞、賓客盈門(mén)，舞臺(tái)上百轉(zhuǎn)千回，姹紫嫣紅。

轉(zhuǎn)過(guò)身，不過(guò)是紅塵風(fēng)流，盡作塵與土。

如果不是梅蘭芳，大約峨嵋酒家沒(méi)有那么大的名氣。

如今，峨嵋酒家牌匾旁邊，依舊是梅蘭芳的大名。因?yàn)樗�的加持，這道菜至今盛名不絕，順帶也帶火了一個(gè)館子。

就像那個(gè)冬日的中午，我坐在峨嵋酒家的對(duì)面——對(duì)面有個(gè)小店，只賣(mài)宮保雞丁等峨嵋酒家招牌菜和一些經(jīng)典菜，做成套餐，方便附近年輕人來(lái)吃。

和對(duì)面華樓廣廈比，這種簡(jiǎn)單方便的快餐形式，顯然更適合大多數(shù)年輕人和附近上班族，所以直到中午，顧客依然絡(luò)繹不絕。

這邊的快餐，還有咖啡等飲品，外墻上，也有梅蘭芳之子梅葆玖的親筆題名，喝著咖啡等著上菜，對(duì)面樹(shù)蔭下，略帶古舊的酒店和題字，藍(lán)天底下，人影來(lái)回——仿佛是遠(yuǎn)遠(yuǎn)隔著看戲臺(tái)，有一點(diǎn)蒙蒙離離的不真實(shí)感。

峨嵋酒家是北京川菜老字號(hào)，創(chuàng)建于1950年。開(kāi)飯館兒的，是一位四川名廚，伍鈺盛。解放初期，他來(lái)北京開(kāi)飯館，飯館鄰著戲院，梅蘭芳時(shí)有光顧。

這么大的名人光顧一家小店，伍鈺盛自然不敢怠慢，每次梅蘭芳來(lái)到店里，他都親自下廚。

梅蘭芳的口味，以清淡的淮揚(yáng)菜為主，但他既愛(ài)北京的傳統(tǒng)小吃，也愛(ài)吃川菜里的宮保雞丁。不過(guò)因?yàn)橐�唱戲保護(hù)嗓子，他的飲食有很多需要注意的地方。

考慮到梅蘭芳的情況，伍鈺盛就為他量身定制：用小公雞的雞腿肉代替雞胸肉做了一道宮保雞丁，爽滑鮮嫩，質(zhì)感彈牙，味道更是只見(jiàn)紅油不見(jiàn)汁兒。

梅蘭芳一嘗——先是酸甜，后是咸鮮，這味道絕了！他高興之下，還為飯館親筆提寫(xiě)了店名。

那時(shí)峨嵋酒家門(mén)臉小，餐廳條件也簡(jiǎn)陋。伍師傅總覺(jué)得心里有點(diǎn)“對(duì)不住”。一次梅蘭芳的幾句話讓他化解了尷尬：我是來(lái)吃菜的，又不是吃桌子、凳子。

因?yàn)槊诽m芳的鐘愛(ài)，“峨嵋派川菜”自此更聲譽(yù)大振。郭沫若、老舍、趙樸初、馬連良、齊白石等都成了�？�。 

如今，店里主打新式川菜，招牌菜也有幾個(gè)，但打眼一掃，幾乎每個(gè)來(lái)店里吃飯的人，都會(huì)點(diǎn)上一份宮保雞丁。

他家的宮保雞丁，乍看和其他差別不大，紅油較多，入口帶酸甜又不過(guò)分甜，非常特別的是雞肉極其鮮嫩，就算是帶著雞皮也完全不影響口感，因?yàn)榇蟛糠謱m保雞丁做的時(shí)候用的是雞胸肉，而他家特色是既嫩又滑爽的仔公雞的腿肉，所以入口不肥不柴；和我們常吃的宮保雞丁不同的是，他家的里邊不是放花生米，而是放腰果（雖然我們覺(jué)得還是花生米更標(biāo)配些）。

吃的時(shí)候，果然是“只見(jiàn)紅油不見(jiàn)汁”，然后五味“層出” ：先甜，后微酸、略有椒香，咸鮮還稍帶點(diǎn)麻口。 

想想看，其實(shí)這樣帶著酸酸甜甜的“小荔口”，既有川菜的精髓，又不至于麻辣地破壞嗓子，才能成為梅蘭芳的最?lèi)?ài)吧？

而我們不遠(yuǎn)千里來(lái)吃，似乎還真不是為了一盤(pán)如今已經(jīng)隨處可見(jiàn)的宮保雞丁。只是還得感謝這盤(pán)菜，它們就像這座城市的那些老建筑一樣，見(jiàn)證著那些逝去的絕代芳華。

在這個(gè)以宮保雞丁聞名的餐館，還有一個(gè)特別之處——讓你瞬間了解宮保雞丁這道菜的來(lái)歷。

在餐館外墻上，梅葆玖題字的地方，寫(xiě)的是“丁宮�！�。

說(shuō)起宮保雞丁這道人人皆知的菜，發(fā)明者是清咸豐年間的丁保楨，他曾被被加封為“太子少�！保ㄗ鸱Q(chēng)宮保），當(dāng)時(shí)人們都尊他為“丁宮�！薄� 而這道菜，也自然被叫成了“宮保雞丁”。

嗯，感覺(jué)以后再也不會(huì)寫(xiě)成“宮爆雞丁”了。

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本文轉(zhuǎn)載自：好食記 作者：李肖肖

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