聽(tīng)說(shuō)這碗炒飯賣(mài)128，被譽(yù)為“人生不可錯(cuò)過(guò)的炒飯”

全城之最系列：全城最貴之炒飯

談起“揚(yáng)州炒飯”，絕不會(huì)是菜單上顯眼的角色，這道來(lái)自淮揚(yáng)菜系中的炒飯，過(guò)去叫“碎金飯”，不過(guò)是為蛋炒飯換上了一個(gè)美名，選材簡(jiǎn)單，操作求快的揚(yáng)州炒飯，自然無(wú)人會(huì)有過(guò)多的期待，但是在上海，就有這樣一份“揚(yáng)州炒飯”要價(jià)少則128元，高則256元一份，去到如此價(jià)值，難道這份“碎金飯”真的用了真金來(lái)炒？

少則128元，高則256元

你會(huì)期待這一份炒飯嗎？

這是一道人生不可錯(cuò)過(guò)的炒飯

這一道貴價(jià)揚(yáng)州炒飯，來(lái)自上海浦東香格里拉酒店的桂花樓，據(jù)說(shuō)這一道教人念念不忘的炒飯，不僅知名美食家專程來(lái)品嘗，更是上榜不少權(quán)威食評(píng)，指這是一道人生不可錯(cuò)過(guò)的炒飯，背負(fù)著如此多的情懷與頭銜，到底此“揚(yáng)州炒飯”與彼“揚(yáng)州炒飯”有何不同之處，我們采訪了行政總廚高曉生師傅，由他親自介紹他所掌勺的這份貴價(jià)揚(yáng)州炒飯。

特點(diǎn)1：選材高端 各饌?cè)敫鞣?

坊間常見(jiàn)的揚(yáng)州炒飯，無(wú)外乎就雞蛋、火腿腸、青豆與素菜作為搭配的，但是桂花樓的揚(yáng)州炒飯，除了基本的蛋、米飯、蔥花外，配料就有蝦仁、海參、雞肉、鴨胗、冬筍、冬菇、蘑菇、火腿。過(guò)去，配料只是為了解決囤積的剩菜，但高師傅介紹，一道好的揚(yáng)州炒飯，絕不有用剩菜，且每個(gè)原材料還要單獨(dú)處理，例如海參要用鮑汁熬入味，蝦仁經(jīng)過(guò)上漿從生開(kāi)始腌制，冬筍飛水后以高湯燜煮，花菇用高湯蒸煮8小時(shí)，且每樣原料在切割時(shí)講究刀工，不能大于米飯的三分之一，這樣每道食材的口感與米飯搭配起來(lái)，才能將層次感突出。

特點(diǎn)2：蒸飯用雞湯打底

高師傅還介紹道，好的揚(yáng)州炒飯，絕不能如過(guò)去民間的做法使用“隔夜飯”，而是要用現(xiàn)煮的米飯，淘米的時(shí)候要用礦泉水，留住飯的柔軟彈性，蒸飯的時(shí)候要用雞湯打底，這樣米飯才能本身帶有香氣，而蒸煮時(shí)，放水的過(guò)程中要預(yù)估好米粒的吃水量去掌握好水位，從而掌握好米的硬度。

特點(diǎn)3：雞蛋要夠滑

一份300克的炒飯，需要用到6個(gè)蛋黃2個(gè)蛋清，搗碎過(guò)濾，使蛋絲能經(jīng)過(guò)篩網(wǎng)滑出來(lái)，明符其實(shí)的“滑蛋”。蛋花拉不拉絲，就看這一步。

特點(diǎn)4：炒的飯如同跳舞

炒飯的時(shí)候，原材料要依次放下，以大火翻炒，好的揚(yáng)州炒飯，在炒制時(shí)，米飯會(huì)在鍋間如同跳舞一般，鮮滑的蛋液包裹飯粒，粒粒金黃，此時(shí)，一道好的揚(yáng)州炒飯主興邦好。

這道被評(píng)為人生不能錯(cuò)過(guò)的炒飯

你期待嗎？

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本文轉(zhuǎn)載自：美食導(dǎo)報(bào) 作者：羅珊珊

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