廣州餐飲“圍城”困局：外地的攻不進(jìn)來(lái)，本土的殺不出去

廣州的獅頭牌鹵味研究所，創(chuàng)始人團(tuán)隊(duì)每個(gè)月至少要去潮汕幾天，為最地道的潮汕美食采風(fēng)。

九毛九早在2015年，就和國(guó)內(nèi)推崇天然食材的品牌、廠家聯(lián)盟，引領(lǐng)了全國(guó)餐飲的食材升級(jí)之戰(zhàn)。

“對(duì)產(chǎn)品更挑剔，廣州餐飲普遍更重視產(chǎn)品本身和服務(wù)，相對(duì)更務(wù)實(shí)�！鼻硒P凰創(chuàng)始人吳天真說(shuō)，很多廣州做得好的品牌，無(wú)一例外都在產(chǎn)品上做得好。

記者也發(fā)現(xiàn)，廣州新餐飲代表：九毛九、客語(yǔ)、祿鼎記、大龍鳳等，做得好的品牌全是直營(yíng)。項(xiàng)韜說(shuō)，其實(shí)也從一個(gè)側(cè)面也反映了大家想“更好地把產(chǎn)品質(zhì)量控制住” 的底層邏輯。

同樣是一線城市 廣州餐飲“逼格”遠(yuǎn)不如上海？  

在采訪中，不少受訪者還提到，同樣是一線城市，但廣州的消費(fèi)升級(jí)意識(shí)不及深圳、上海等城市（經(jīng)營(yíng)者從客單價(jià)的接受度上看），廣州的品牌迭代比較慢。

“市場(chǎng)是由消費(fèi)者的需求成就的，廣州的消費(fèi)比較理性，注重性價(jià)比，造成一些創(chuàng)新品牌的生存空間有限，最終就會(huì)造成迭代慢。 ”九毛九的總經(jīng)理羅曉軍說(shuō)，不像深圳、上海，年輕人多，對(duì)新事物接受度高。

記者也發(fā)現(xiàn)，引領(lǐng)消費(fèi)升級(jí)的熱門餐廳，更多出現(xiàn)在魔都上海，比如桂滿隴、左庭右院、桃園眷村等。

但在廣州，如果餐廳出品很地道，那環(huán)境倒成了次要的，比如阿強(qiáng)家酸菜魚、向群飯店、九重天、愛(ài)群酒家等，環(huán)境很一般，但總是大排長(zhǎng)龍。

羅曉軍說(shuō)：“雖然近幾年廣州餐廳的環(huán)境普遍過(guò)得去，但廣州餐飲在裝修上的投入確實(shí)比不上上海、深圳。”

而在一線城市中，廣州的鋪?zhàn)夂腿斯は啾缺本�、上海也是較便宜的。某連鎖茶飲品牌老板表示，相同的客單價(jià)，廣州的毛利高于北京、上海；但為留住注重性價(jià)比的廣州消費(fèi)者，他們只能選擇穩(wěn)定低價(jià)。

小結(jié)

廣州是座圍城 外面的進(jìn)不去，里面的出不來(lái)

廣州是美食的天下，但對(duì)于餐飲經(jīng)營(yíng)者來(lái)說(shuō)，因?yàn)楫?dāng)?shù)氐南�費(fèi)習(xí)慣和對(duì)口味的高要求，進(jìn)入有一定的門檻。    

“在廣州，外面的品牌進(jìn)不去，里面的品牌出不來(lái)。”廣州食通天美食廣場(chǎng)聯(lián)合創(chuàng)始人劉杰說(shuō)，外來(lái)餐飲品牌進(jìn)入廣州做餐飲，沒(méi)有一個(gè)人做大型粵菜。因?yàn)楦�本涉入不進(jìn)去，也摸不透。  

聶云宸說(shuō)，“其他地區(qū)很熱的品牌，未必能靠熱度成功進(jìn)廣州，因地方口味使然�！�  

而記者也認(rèn)為，廣州當(dāng)?shù)氐牟惋�，發(fā)展成全國(guó)品牌的不多，或許也跟經(jīng)營(yíng)者的重心在產(chǎn)品上，不熱衷對(duì)外擴(kuò)張有關(guān)。  

所以，廣州給餐飲人最大的機(jī)會(huì)只有一個(gè)：誰(shuí)的產(chǎn)品能俘虜消費(fèi)者的口味，誰(shuí)就能立足。  

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本文轉(zhuǎn)載自：餐飲老板內(nèi)參 作者：王艷艷 邵大碗

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