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專欄 | 復(fù)盤2017餐飲大事件，窺視未來大趨勢：整合時代已來臨

2018年01月04日轉(zhuǎn)載自：零售老板內(nèi)參APP

內(nèi)容摘要：《零售老板內(nèi)參》特約專欄作者：筷玩思維去年年中就有數(shù)據(jù)預(yù)測，2017年餐飲業(yè)的收入將達到4萬億，餐飲行業(yè)有望成為國內(nèi)最大的產(chǎn)業(yè)，比汽車產(chǎn)業(yè)還大。目前根據(jù)國家統(tǒng)計局的數(shù)據(jù)，去年前11個月我國餐飲收入累計為35954...

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《零售老板內(nèi)參》特約專欄作者：筷玩思維

去年年中就有數(shù)據(jù)預(yù)測，2017年餐飲業(yè)的收入將達到4萬億，餐飲行業(yè)有望成為國內(nèi)最大的產(chǎn)業(yè)，比汽車產(chǎn)業(yè)還大。

目前根據(jù)國家統(tǒng)計局的數(shù)據(jù)，去年前11個月我國餐飲收入累計為35954.5億元，12月只要再比11月的3675.5億元努力一點，就能達到4萬億這個“小目標(biāo)”了。

2017年歲末，除了這個振奮的數(shù)字，回顧全年，很多大事件也值得盤點一番——有些讓人大跌眼鏡，有些引領(lǐng)了餐飲業(yè)長期的風(fēng)潮，原來有一萬個理由不投餐飲的資本，也開始頻頻關(guān)注餐飲項目。

沾上了互聯(lián)網(wǎng)的餐飲行業(yè)，現(xiàn)在也發(fā)生了奇妙的化學(xué)反應(yīng)，一邊是兩級分化，一些餐飲企業(yè)像開掛了一樣，過五關(guān)斬六將、笑傲江湖，另一些則萎靡不振，漂來漂去找不到破局的方向；而另一邊，也有不少餐企在跌倒中前行，終于厚積薄發(fā)，在業(yè)內(nèi)漸漸站穩(wěn)腳跟。

筷玩思維（ID：kwthink）認(rèn)為，未來的餐飲格局不是憑空出現(xiàn)的，而是從過去和現(xiàn)在中長出來的，要想洞悉未來大勢，先得明晰過去和現(xiàn)在的情勢，由此，才能站得高、看得遠。

從錯誤中看問題：

海底撈食安丑聞、西貝麥香村折戟、網(wǎng)紅餐廳倒下……錯就錯在試圖顛覆規(guī)律

一、食品安全

去年3月：網(wǎng)紅面包店Farine門店被曝使用過期面粉生產(chǎn)面包。

去年7月：新餐飲品牌“一籠小確幸”出現(xiàn)食客食物中毒。

去年8月：海底撈后廚被曝老鼠出沒、洗碗機洗拖把、漏勺刮油污。

海底撈的食安丑聞當(dāng)屬2017年最受業(yè)內(nèi)關(guān)注的事件了，但最后的結(jié)果是，食安丑聞切實發(fā)生了，而海底撈通過“這鍋我背、這錯我改、員工我養(yǎng)”的公關(guān)竟創(chuàng)造了“史上最快的民意反轉(zhuǎn)”，獲得了民眾極大的善意，海底撈的品牌受損沒有想象的嚴(yán)重。

據(jù)了解，當(dāng)初涉事的門店——海底撈勁松店和太陽宮店，現(xiàn)已恢復(fù)營業(yè)，海底撈也出臺了一套新的食品安全管理制度和員工管理制度。

民以食為天，食品安全大于天，有個資深的餐飲老板曾說過，中餐不比西餐，中餐的后廚油污重、難清理、招蟲鼠，是個科研級的難題。

都說食安是底線，然而現(xiàn)實餐企卻一次次地突破底線，食安到底該如何保障？

如果說后廚衛(wèi)生、食品安全是技術(shù)層面的事兒，餐企是否應(yīng)該專門拿出一部分資金去攻克這一世界級難題？如果是制度的問題，餐企是否應(yīng)該去反復(fù)試驗找到最佳的管理模式？錯了就錯了，根治才是真正的認(rèn)錯。

二、品牌試錯

去年10月，承載了西貝賈國龍10萬+店夢想的快餐項目——麥香村被叫停，西貝的快餐之旅走得并不愉快，遂決定回歸到自己擅長的正餐項目——西貝莜面村。

據(jù)了解，原來位于北京三里屯的麥香村門店現(xiàn)已變成了西貝莜面村的外賣專門店。

麥香村項目即便折戟，也不妨礙它成為餐飲業(yè)的一個經(jīng)典案例，比如說，正餐的定價、快餐的模式為何就是滅頂之災(zāi)，而，快餐的定價、正餐的模式卻是神來之筆？對一個新品牌來說，初創(chuàng)期產(chǎn)品大換血到底會有多大危害？

三、網(wǎng)紅餐廳問題頻出

去年3月：水貨餐廳門店數(shù)被曝由70多家銳減到30多家。

去年10月：趙小姐不等位全部關(guān)門。

去年11月：“很高興遇見你”再次出現(xiàn)在食藥局的黑名單。