廚房操作規(guī)范

　    一、勞動(dòng)紀(jì)律(凡違反以下每條每次處以10元罰款，情節(jié)嚴(yán)重者處罰加倍或予以辭退)。

　　1、按時(shí)上、下班，不準(zhǔn)遲到早退，每日上午9：00、下午16：30分上班，并由大廚召開班前會(huì)。

　　2、廚師因私事請(qǐng)假，必須提前作出書面申請(qǐng)，由主管和廚師長(zhǎng)批準(zhǔn)。

　　3、工作時(shí)間嚴(yán)禁串崗、溜崗，不做與本職工作無(wú)關(guān)的事。

　　4、嚴(yán)禁在工作場(chǎng)地抽煙、喝酒、吃零食。

　　5、工作時(shí)必須穿戴好工作服、帽。

　　6、愛護(hù)使用各種財(cái)產(chǎn)、工作器具，人為損壞物品照價(jià)賠償。

　　7、嚴(yán)禁私自炒菜、偷拿、偷吃。

　　8、當(dāng)餐廳賓客未走時(shí)不準(zhǔn)下班。

　　9、嚴(yán)禁非廚房人員進(jìn)入工作間。

　　二、產(chǎn)品質(zhì)量紀(jì)律

　　嚴(yán)格每道菜操作程序，保證每道菜的色、香、味、型。

　　1、凡因烹調(diào)質(zhì)量不好，導(dǎo)致客人退菜，由負(fù)責(zé)烹制的廚師照價(jià)賠償。

　　2、將腐爛、變質(zhì)、不清潔、有味的食品、飯，烹制售出，造成質(zhì)量事故，由有關(guān)人員承擔(dān)一切責(zé)任，并賠償一切經(jīng)濟(jì)損失。

　　A、因保管、貯存不當(dāng)造成食品變質(zhì)由砧板崗有關(guān)人員負(fù)責(zé)，并照價(jià)賠償。

　　B、烹制已變質(zhì)、有味的食品由打荷崗和制作該菜的廚師負(fù)責(zé)。

　　3、未經(jīng)許可，嚴(yán)禁學(xué)徒炒菜，造成的損失，由該徒弟的師傅負(fù)責(zé)賠償。

　　4、凡跟單出菜順序錯(cuò)誤，上菜速度慢，致使客人退菜由打荷崗負(fù)責(zé)賠償。

　　5、操作時(shí)對(duì)原材料、調(diào)料操作不當(dāng)，造成浪費(fèi)，由當(dāng)事人照價(jià)賠償。

　　三、衛(wèi)生紀(jì)律

　　1、廚師必須按照食品衛(wèi)生法和衛(wèi)生"五四"制要求，搞好個(gè)人衛(wèi)生，做好上崗前體檢和衛(wèi)生合格培訓(xùn)。

　　2、工作時(shí)隨時(shí)注意整理場(chǎng)地衛(wèi)生，不準(zhǔn)亂丟垃圾、廢料。

　　3、工作時(shí)隨時(shí)注意砧板的清潔，所有物料擺放整齊有序，便于操作。

　　4、下班時(shí)全體廚工負(fù)責(zé)個(gè)人責(zé)任區(qū)的全面衛(wèi)生。所有器具、砧板、工作臺(tái)、墻壁、地面、冰柜、貨架等擦洗千凈，所有食品分類、保存、貯藏。

　　5、每周五進(jìn)行大掃除，每周六酒樓進(jìn)行衛(wèi)生檢查，發(fā)現(xiàn)衛(wèi)生不合格，將按酒樓規(guī)定予以處罰。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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