包廚房7大創(chuàng)新更科學(xué)

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包廚房已經(jīng)在餐飲業(yè)中活躍了十幾年，成就了很多出色的包廚王，徐小宏就是其中的一個(gè)。他包廚房的模式跟其他包廚房者不同，具體說他對(duì)包廚進(jìn)行了7種創(chuàng)新，形成了更為科學(xué)的二代包廚模式。

●菜肴原創(chuàng)●捆綁式包廚●訂單式培養(yǎng)●廚師點(diǎn)菜員

●管理班子創(chuàng)新●創(chuàng)新處罰法●暖心管理法

原創(chuàng)菜肴 要的是獨(dú)一無二

包廚房的首要條件就是要有好的出品。作為包廚者，這點(diǎn)很容易做到，但是徐小宏認(rèn)為，光懂烹調(diào)、會(huì)做上百道菜肴還不行，要有獨(dú)一無二的原創(chuàng)產(chǎn)品，這才是他與企業(yè)老板合作的前提。為此，他為與他合作的酒店創(chuàng)作了很多與眾不同的產(chǎn)品，正是這些產(chǎn)品的推出，為酒店創(chuàng)造了不俗的銷售業(yè)績(jī)，也為他贏得了更多的包廚協(xié)議。

魚香煎豆角最普通的長(zhǎng)豆角打成結(jié)，釀入細(xì)膩又不失爽脆的草魚膠，煎至八成熟。為了增加菜肴的風(fēng)味，再用蒜香味濃郁的醬料炒制豆角結(jié)。

金玉二頭烏義烏最出名的原料就是二頭烏豬肉，用黃酒、白糖燒熟，口感細(xì)嫩，風(fēng)味別具一格。搭配精細(xì)的玉米角，面菜結(jié)合，有濃郁的義烏風(fēng)味。

火鍋手拉活海參采用火鍋的方式涮制海參，做法新穎，口味鮮香。除了做法外，香辣醬、本地土醬、芥辣、蒜泥、紅醋等蘸料一應(yīng)俱全，滿足了食客多方位的要求。最令人感興趣的還是這款特制的火鍋，特制的叉子讓海參食用起來更加方便。

秘制煲仔銀鱈魚銀鱈魚一般都用來煎制，為了讓食客吃到不一樣的口感，將銀鱈魚先煎后燒，口感細(xì)嫩、香軟。煎制過程中，使用了茶花籽油，突出了濃郁的鮮香味。

捆綁式包廚

傳統(tǒng)的包廚方法，想必大家都已經(jīng)非常了解了�？梢院�(jiǎn)單地說，就是酒店和包廚者簽訂包廚協(xié)議，確定酒店支付給包廚者的固定工資，包廚者承擔(dān)酒店后廚菜品的管理工作。正是因?yàn)檫@種簡(jiǎn)單的方式，造成了包廚的兩大弊端：一是包廚者只負(fù)責(zé)后廚管理工作，在管理過程中，他們與前廳及其他部門溝通不足，造成管理上的隔閡，影響了包廚的效果；二是很多包廚者往往管理很多家酒店，加上每家酒店都是固定工資，所以對(duì)包廚者而言，管好管孬一個(gè)樣。包廚者對(duì)酒店的不負(fù)責(zé)任，也導(dǎo)致了包廚時(shí)間短暫的后果。

鑒于這兩大問題，徐小宏改良了包廚的模式。首先，他要求在原來的承包廚房工資的基礎(chǔ)上，增加激勵(lì)環(huán)節(jié)，即完成了約定的營(yíng)業(yè)額后，如果有超出，按照比例進(jìn)行分成；如果不足，他將會(huì)對(duì)管理酒店進(jìn)行補(bǔ)償；其次，他要求有足夠的管理權(quán)，以便他更好地為酒店創(chuàng)收。從這兩個(gè)變革，你可以很清晰地發(fā)現(xiàn)一點(diǎn)，徐小宏與管理酒店的關(guān)系是捆綁式的，他把自己的利益和對(duì)方的利益捆綁在一起，實(shí)行了按營(yíng)業(yè)額數(shù)量和酒店方分成的方法，這樣一來減少了對(duì)方的管理壓力，增加了對(duì)方的營(yíng)業(yè)收入；二來增加了徐小宏團(tuán)隊(duì)的工作積極性。

徐小宏管理的十余家店一年的銷售總營(yíng)業(yè)額就達(dá)到了一億六千五百多萬元，其中有一家酒店更是從月營(yíng)業(yè)額只有60萬，短時(shí)間內(nèi)增長(zhǎng)為500多萬元，且此銷售記錄連續(xù)保持了五、六年。這種捆綁式包廚方式讓酒店方嘗到了甜頭，他們自然愿意跟徐小宏長(zhǎng)期合作。

訂單式培養(yǎng) 穩(wěn)定廚師隊(duì)伍

管理的酒店越多，需要的廚師也就越多。廚師隊(duì)伍要擴(kuò)大，就必須有新人加入。而傳統(tǒng)意義上講，團(tuán)隊(duì)新成員都是管理者依靠各路朋友介紹加入的，沒有一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，人員的思路、做法也都不一樣，管理起來難度也很大。為了解決此難題，徐小宏實(shí)施了訂單式培養(yǎng)，他和職業(yè)技術(shù)學(xué)校簽訂合約，學(xué)校所有學(xué)生全部由他的公司協(xié)助負(fù)責(zé)培養(yǎng)，三年期滿后由徐小宏安排工作，這樣完全保證了廚師隊(duì)伍的技術(shù)穩(wěn)定和發(fā)展。

廚師點(diǎn)菜員 穩(wěn)定老顧客

通常，酒店多是由專業(yè)點(diǎn)菜員給客人點(diǎn)菜，為了更好地推銷菜品，徐小宏采用廚師充當(dāng)點(diǎn)菜員的新舉措。只要是老客戶來就餐，徐小宏都會(huì)要求后廚派出一名專業(yè)廚師負(fù)責(zé)到前廳給老客戶點(diǎn)菜。這樣做有兩個(gè)好處，一來客戶感覺自己有面子，平時(shí)都是服務(wù)員協(xié)助點(diǎn)菜，現(xiàn)在變成專業(yè)廚師，給客人一種與眾不同的感覺；二來廚師的專業(yè)水準(zhǔn)確保了所點(diǎn)的每一道菜品都是精品，讓客人吃得很滿意�？梢哉f，這個(gè)舉措對(duì)穩(wěn)固老客戶起到很大的幫助作用。

管理班子創(chuàng)新

各項(xiàng)工作均由專人負(fù)責(zé)

管理廚房就少不了管理班子，一般包廚的管理班子很簡(jiǎn)單，就是按照檔口分，比如熱菜廚師長(zhǎng)、冷菜廚師長(zhǎng)。作為管理者，既要負(fù)責(zé)菜品質(zhì)量，又要負(fù)責(zé)人事管理，還要負(fù)責(zé)衛(wèi)生等等一系列管理工作。管理內(nèi)容太多，管理水平有限，管理效果往往達(dá)不到預(yù)想的目標(biāo)。為此，徐小宏將管理團(tuán)隊(duì)分成六大班子，分別是菜肴負(fù)責(zé)人、紀(jì)律負(fù)責(zé)人、人事負(fù)責(zé)人、衛(wèi)生負(fù)責(zé)人、設(shè)施設(shè)備負(fù)責(zé)人、安全負(fù)責(zé)人，這樣能細(xì)致、全面地管理整個(gè)廚房，而且做到專人專項(xiàng)，各負(fù)其責(zé)。

創(chuàng)新處罰法 變罰款為罰假

很多管理人都認(rèn)為，罰款是種最笨的管理方法，罰得多了，員工不接受；罰得少了，又起不到任何作用。所以，徐小宏干脆取消了罰款機(jī)制，用取消或是減少年終休息日的方法來替代。因?yàn)樗�了解到，每一位員工都需要生活，有些員工家庭承擔(dān)的壓力很大，如果老是罰款，會(huì)對(duì)他們產(chǎn)生不良的抵觸情緒，反而更容易影響工作。更何況罰款不是主要的目的，目的是讓他們能更好地完成工作。改變了罰款方式后，效果確實(shí)不錯(cuò)，因?yàn)槊恳晃粏T工都希望年終有足夠的休息時(shí)間，對(duì)取消休息比罰款還重視。

暖心管理法 每月港澳游

留住人才是徐小宏每天都在考慮的問題，很多酒店正是因?yàn)樵谶@方面做得不好，導(dǎo)致大量人才流失，管理效率不能提高。為此，徐小宏采用了暖心管理法，以暖心換得員工真心。比如，每月酒店都會(huì)評(píng)選優(yōu)秀的員工，一般的獎(jiǎng)勵(lì)無非是“小打小鬧”，徐小宏干脆實(shí)行“港澳旅游獎(jiǎng)”，這樣一來可以激發(fā)員工積極性，二來可以讓他們有外出學(xué)習(xí)的機(jī)會(huì)。再比如在穩(wěn)定老員工方面，他實(shí)施了工齡補(bǔ)貼的方法，對(duì)所有在團(tuán)隊(duì)中工作二年以上的員工實(shí)行工齡補(bǔ)貼，讓員工感受到跟公務(wù)員一樣的待遇。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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