廚房自覺(jué)建立有效的質(zhì)量監(jiān)督體系

     在廚房生產(chǎn)過(guò)程中建立起自覺(jué)有效的質(zhì)量監(jiān)督體系，不僅是一件非常不容易的事情，而且還是一頂廚房管理工作中的長(zhǎng)遠(yuǎn)目標(biāo)。目前，廚房生產(chǎn)中最有效的自覺(jué)質(zhì)量監(jiān)督體系，就是在廚房中強(qiáng)化“內(nèi)部顧客”意識(shí)與出品質(zhì)量經(jīng)濟(jì)責(zé)任制同時(shí)并舉。

     1、 強(qiáng)化“內(nèi)部顧客”意識(shí)

     所謂“內(nèi)部顧客”意識(shí)，就是按照餐飲企業(yè)最新的管理理念，把企業(yè)的員工看成是內(nèi)部客人，管理人員是否能夠?yàn)閮?nèi)部客人創(chuàng)造出一個(gè)良好的工作環(huán)境與氛圍，是非常重要的因素。同時(shí)，員工與員工之間也是客戶關(guān)系，于是每下一個(gè)生產(chǎn)崗位就是上一個(gè)生產(chǎn)崗位的客戶，或者說(shuō)每上一個(gè)生產(chǎn)崗位就是下一個(gè)生產(chǎn)崗位的供應(yīng)商。如果在廚房的生產(chǎn)過(guò)程中能夠建立這樣的一種客戶關(guān)系，對(duì)于自覺(jué)地有效提高產(chǎn)品質(zhì)量是意義重大的。

     2、質(zhì)量經(jīng)濟(jì)責(zé)任

     菜品質(zhì)量的好壞，優(yōu)劣與廚師的報(bào)酬直接聯(lián)系在一起，以加強(qiáng)廚師菜品加工過(guò)程中的責(zé)任心。例如，廚房在生產(chǎn)中，對(duì)于“內(nèi)部”客戶和“外部”客戶提出的不合格品，一一進(jìn)行記錄，賓追求責(zé)任人的責(zé)任，管理人員除了要協(xié)助責(zé)任人糾正不合格的質(zhì)量問(wèn)題外，責(zé)任人還要接受一定的經(jīng)濟(jì)處罰，或者直接與當(dāng)月的工作報(bào)酬掛鉤，就可以有效地降低菜肴、面點(diǎn)的不合格品，從而能夠確保就餐客人的滿意度。

     發(fā)揮質(zhì)量檢查部門的作用

     在廚房生產(chǎn)過(guò)程中建立一套科學(xué)合理的標(biāo)準(zhǔn)化質(zhì)量監(jiān)督體系是廚房生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化管理的首要內(nèi)容。質(zhì)量監(jiān)督檢查體系的內(nèi)容很多，由于管理手段和方法不同而有所不同，但質(zhì)量檢查人員在實(shí)施質(zhì)量檢查中起碼應(yīng)做好如下幾個(gè)方面的工作：

     1、確定監(jiān)督檢查的項(xiàng)目和檢查標(biāo)準(zhǔn)

     中餐廚房傳統(tǒng)的質(zhì)量監(jiān)督檢查，是由管理人員根據(jù)對(duì)菜肴、面點(diǎn)質(zhì)量的感覺(jué)來(lái)認(rèn)定的，具有一定的隨意性，是非常不準(zhǔn)確的。而且質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的確定不是以客人的需要為基礎(chǔ)的，完全是按照廚房生產(chǎn)管理者的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行的。因此，在廚房生產(chǎn)過(guò)程中，往往會(huì)出現(xiàn)甲廚師認(rèn)為某菜肴質(zhì)量不錯(cuò)，而乙廚師認(rèn)為質(zhì)量很好，作為現(xiàn)代化廚房生產(chǎn)管理在建立標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)的基礎(chǔ)上，必須制定一套與之相適應(yīng)的質(zhì)量監(jiān)督標(biāo)準(zhǔn)，科學(xué)合理的選取監(jiān)督檢查的過(guò)程有據(jù)可依，避免質(zhì)量檢查中的隨意性。同時(shí)，對(duì)菜點(diǎn)質(zhì)量檢查還應(yīng)以顧客的需求為根本。

     2、真正做好各項(xiàng)工作的記錄表格

     上下班次的交接，不合格的出現(xiàn)，食品原料的出成和使用情況，一桌宴席從開(kāi)始到結(jié)束的上菜過(guò)程和時(shí)間等等，從科學(xué)生產(chǎn)管理的角度上看，都應(yīng)該有文字記錄，這是獲得評(píng)價(jià)已經(jīng)生產(chǎn)銷售過(guò)的菜點(diǎn)質(zhì)量偽劣的證據(jù)。特別是對(duì)質(zhì)量問(wèn)題的各種記錄尤其不可缺少，以顧客退菜為例，記錄的內(nèi)容至少應(yīng)包括：

     什么時(shí)間退菜？

     退菜的原因是什么？

     客人有什么意見(jiàn)？

     受理人是誰(shuí)？

     如何進(jìn)行處理？

     責(zé)任人是誰(shuí)？

     如何進(jìn)行處罰？

      造成責(zé)任的原因是什么？

     制定了什么樣的糾正措施？

     如何避免類似問(wèn)題的再次發(fā)生？

等等。

     3、采用有效的監(jiān)督檢查方法

     一般性的質(zhì)量監(jiān)督檢查方法，也是比較隨意的，或者是定期定時(shí)進(jìn)行檢查，無(wú)論隨意也好，定期定時(shí)檢查也好，檢查或被被檢查雙方都有為了應(yīng)付檢查而檢查的思想，往往是越忙的時(shí)候越無(wú)人檢查，而此時(shí)也正是最容易出現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題的時(shí)候，反而在不忙的時(shí)候越無(wú)人檢查，結(jié)果是什么問(wèn)題也查不出來(lái)，沒(méi)有把質(zhì)量監(jiān)督檢查看成是確保菜點(diǎn)質(zhì)量的重要手段，所以檢查的結(jié)果不理想。這就涉及到監(jiān)督檢查的方式方法是否科學(xué)合理。

     廚房生產(chǎn)質(zhì)量監(jiān)督檢查的方式可能有各種方式，但從效果來(lái)看，應(yīng)以問(wèn)題檢查為次，以解決質(zhì)量問(wèn)題為主，形式上采用常規(guī)性檢查與非常規(guī)性檢查相結(jié)合。常規(guī)性檢查要經(jīng)�；�，諸如客戶回訪、聘請(qǐng)客人暗訪、進(jìn)行新老客戶調(diào)查、通過(guò)書(shū)信征求顧客的意見(jiàn)等等。

     4、分析質(zhì)量問(wèn)題的原因，制定糾正措施

     菜肴質(zhì)量的監(jiān)督檢查目的，在于發(fā)現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題，并使問(wèn)題能夠得到有效糾正，使同樣的質(zhì)量問(wèn)題不再發(fā)生。因此，質(zhì)量檢查人員必須在發(fā)現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題后能夠積極協(xié)助廚房認(rèn)真分析出現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題的原因，并對(duì)解決質(zhì)量問(wèn)題制定相應(yīng)的糾正措施，督導(dǎo)廚房工作人員按照制定的糾正措施實(shí)施，以使質(zhì)量問(wèn)題得到真正解決，避免類似的質(zhì)量問(wèn)題再次發(fā)生。

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