提高前廳與后廚配合力方案

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　　在這個“酒香也怕巷子深”的年代里，廚師畢竟只是做菜的，你做得再下工夫、翻新的花樣再多，如果沒人給你下力氣吆喝，那也是白搭。而酒店的前廳就相當(dāng)于銷售部門，后廚則相當(dāng)于生產(chǎn)部門，兩者的協(xié)作，直接能影響到酒店的營業(yè)額升或者降。

　　“入得廚房，出得廳堂”已成為現(xiàn)代酒店的廚師長使出渾身解數(shù)要達(dá)到的目的，下面是摸爬滾打多年后總結(jié)出的“前后協(xié)作幾大策略”，非常實用，希望能幫助大家解決問題。

　　建立菜品反饋意見表

　　這張表每臺一張，哪個服務(wù)員看臺，在客人吃完后就必須主動詢問客人的意見，將表格填好，也有客人會自己填寫。表格所列的項目很細(xì)，大致包括：菜品口味、菜品分量、價格、服務(wù)、最滿意菜品等等，如果客人覺得對某菜最滿意，那么就要讓他填上滿意的原因，這樣，酒店的特色菜就出來了。

　　每天晚上下班后，前廳會有個值班人員（主管級的）把所有的卡收到一起進(jìn)行統(tǒng)計，做成一張總表格，上面的統(tǒng)計可以詳細(xì)到“中午或者晚上1號桌對鐵板牛排不滿意”。這份表格一式兩份，在每天早間的例會之前，一份給前廳經(jīng)理，一份給總廚。

　　前廳和后廚的例會是分著開的，總廚根據(jù)表格的內(nèi)容主要給廚房人員分析菜品上出的問題，前廳經(jīng)理則主要分析表格上反映出的服務(wù)方面的問題。

　　退菜要重罰

　　出現(xiàn)了退菜，一定要重罰，別的酒店可能是罰60%或者按成本價買單，但在我這里要按菜品售價處罰。如果有了退菜，下班后，廚師長會把所有炒鍋的廚師都叫來嘗一嘗，如果確定是口味出了問題，那就要廚師買單（按售價）；如果責(zé)任確實不在廚師，廚師長就把前臺的主管叫來，告訴他是服務(wù)員處理得不好，該罰看這張臺的服務(wù)員，這種情況下主管要負(fù)連帶責(zé)任。

　　退菜情況有多種，具體情況要具體分析。

　　A 原料不新鮮。這種情況下，因為砧板負(fù)責(zé)配菜和原料保管，假設(shè)菜品售價是10塊錢，砧板要罰5塊；同時，打荷的也沒有聞一下就端上去了，就得罰3塊，炒鍋師傅要罰2塊。

　　B 因菜中吃出頭發(fā)而退菜，就要分析整個菜品上桌的流程。這種情況一般不會出現(xiàn)在前廳里，因為如果是上菜的服務(wù)員掉了根頭發(fā)，一般會落在菜面上，不會在里面。如果發(fā)現(xiàn)的是原料內(nèi)的頭發(fā)，如嵌在粉絲中的，則要處罰泡發(fā)粉絲的人員。

　　C 菜品過火、燒焦、不熟的情況下退菜，炒鍋要全額負(fù)責(zé)。

　　日日有份沽清單

　　沽清單其實是種推銷單，也是一種提示單，廚房在清點當(dāng)天原料后，會在一張單子上列出今天的新菜、積壓的原料、今日靚湯（每日要推一款新湯）、今日搞特價的海鮮、因原料缺貨而無法烹制的菜品等等，以便服務(wù)員了解當(dāng)日菜式，避免服務(wù)員在當(dāng)日為客人服務(wù)時遇到尷尬，從而導(dǎo)致不必要的換菜、退菜，更重要的一點是，服務(wù)員可以做到心中有數(shù)，有利于他們推銷工作的開展和服務(wù)質(zhì)量的提高。

　　碰頭會一天開三個

　　每天早上，沽清單由砧板主管列出，廚師長審核并簽字，在早上開例會之前就交給前廳經(jīng)理，由經(jīng)理開例會時傳達(dá)給服務(wù)員并要求記住估清單上的內(nèi)容，在會中和會后就會有主管立即抽查。中午1點半左右廚師長和前廳經(jīng)理會開個小會，總結(jié)一下客人投訴較多、反映較集中的問題，反饋給廚房，以便在下午的準(zhǔn)備中立即改進(jìn)。下午上班之前，總廚、廚房主管、前廳經(jīng)理、前廳主管會專門開會研究一下“沽清單”，看看今天該主要推銷的東西是否推出去了，分析一下推不出的原因，并想好對策在當(dāng)晚開餐后實施。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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