淺談家族式餐飲企業(yè)管理（一）

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　　中國餐飲業(yè)中，最常見、最流行的管理模式就是家族式管理。不少餐館老板認為，家族式管理是一種既簡單又有效的管理方式，畢竟“血濃于水”，自己人最可靠、最聽話 、最好管。。

　　事實真是如此嗎？當然不是。家族式管理無疑簡單，但有效卻談不上。正是由于家族式管理，造成不少餐館管理無效。實際上，當企業(yè)發(fā)展到一定規(guī)模時，家族式管理等于不管不理。

　　從案例說起

　　案例一“瀟湘人家”

　　創(chuàng)建于1998年的“瀟湘人家”是一家經(jīng)營湘菜的小型餐飲企業(yè)。其發(fā)展也是依靠家族式管理模式，在啟用了職業(yè)經(jīng)理人管理模式后，渡過了生死存亡的一關(guān)。在未啟用經(jīng)理人之前，該酒店的情況十分復(fù)雜且具有典型家族式管理特征：第一、企業(yè)發(fā)展靠著家族成員的幫助逐漸成長起來。酒店的采購、收銀、倉庫等重要部門都由家族成員控制著。第

　　二、人情崗位。員工大多是通過裙帶關(guān)系進入酒店，在崗位安排和人員設(shè)置上是按照“親疏遠近”來安排的，誰和老板的關(guān)系近，誰就能占據(jù)要職。這使酒店的各項制度都得不到很好的實施。第三、多頭管理。酒店的“開朝元老”太多，在管理中誰都不服誰。有時候會出現(xiàn)一件事情兩種處理方法的情況，使員工左右為難。第四、不懂管理的管理者。酒店管理者大都不是“科班”出身，不能為酒店制定一套切實可行的管理制度。老板曾經(jīng)把一家連鎖店交給自己的姐夫管理，剛開業(yè)時，酒店生意興隆、顧客盈門，可不到三個月，酒店就門庭冷清，最后不得不關(guān)門。原來，老板的姐夫沒做過餐飲，也不懂得如何去管理酒店。如客人到酒店消費了209元，他會照單全收，不知把零頭抹去。除此之外，他覺得給廚師的工資太高，就擅自更換了主廚，重新聘了一位要價低的廚師，而這卻使菜品在質(zhì)量和口味上大打折扣。沒有了穩(wěn)定的菜品也就失去了穩(wěn)定的客源。

　　當老板人認識到危機嚴重性時，大膽啟用了職業(yè)經(jīng)理人，充分放權(quán)。該職業(yè)經(jīng)理對企業(yè)進行一系列改革，原來混亂的管理局面有了明顯的改善，經(jīng)營額大幅度提升，渡過了危機。

　　案例二 上海某餐飲公司

　　創(chuàng)建于1993年的上海某餐飲公司，連鎖經(jīng)營數(shù)個餐廳，做一間旺一間，成為當?shù)貫閿?shù)不多的年上繳利稅達百萬元的私營餐飲公司。在當今市場競爭近乎白熱化時，該餐廳仍然獨樹一幟。但它的餐廳早期也有過家族式管理的沉痛教訓(xùn)。

　　有關(guān)調(diào)查顯示，目前已婚企業(yè)業(yè)主的配偶有60%左右在自己的酒店作管理，業(yè)主已成年的子女15%在自己的酒店作管理工作，并且都是直接或間接參與管理決策。這種惟親型的用人原則使很多問題處理起來主觀性、隨意性較大，而且降低了被錄用人員的生存危機感，阻礙了有真才實學(xué)的“外來”人才積極性的發(fā)揮。家族式管理的弊端加上其他種種原因使得該餐廳在1999年出現(xiàn)了經(jīng)營滑坡，菜肴、服務(wù)質(zhì)量下降，其品牌效應(yīng)受到了一定影響。公司的管理、菜品、服務(wù)質(zhì)量下降。這種質(zhì)量與品牌的偏位形成了老板和員工的危機感。在認識到危機后，該老板果斷將所有權(quán)和經(jīng)營權(quán)分離，啟用了職業(yè)經(jīng)理人管理制度后渡過了危機。

　　然而，并不是所有的家族式企業(yè)都能夠順利渡過危機，很多餐飲企業(yè)在認識到危機時為時已晚，甚至瀕臨破產(chǎn)的邊緣。這就迫切需要經(jīng)營者敢于超越自我，挑戰(zhàn)自我，跟自己觀念、行為、方式過不去。無數(shù)“英年早逝”的餐飲企業(yè)警告我們，家族式管理是餐飲管理的頑疾，在企業(yè)規(guī)模發(fā)展到一定程度時就會“病發(fā)”。

　　家族式管理弊大于利

　　家族式管理有其與生俱來的優(yōu)勢和劣勢。那么如何衡量家族式管理的利弊，筆者認為可以從兩個方面來考慮：

　　一、家族式管理是否對企業(yè)管理和企業(yè)的長遠發(fā)展有利。如果這種管理模式束縛了企業(yè)發(fā)展，損害了企業(yè)的利益就是不合理的管理模式，就要想辦法修正，使之成為利于企業(yè)成長的管理模式；反之，如果這種管理模式暫時還能為企業(yè)所接受，不會對企業(yè)的發(fā)展造成太大的干擾和影響，那么它存在就是合理的。

　　二、家族式管理是否適應(yīng)企業(yè)以外的整個市場經(jīng)濟大環(huán)境的需要，是否與不斷發(fā)展的社會需求同步。如果這種管理模式的理念已經(jīng)滯后于業(yè)界的游戲規(guī)則，就隨時有被淘汰出局的危險和可能，那么就是弊大于利。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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