砧板規(guī)范作業(yè)程序與質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)在規(guī)模較大的中餐廚房中，熱菜廚房的砧板崗位實(shí)際上是由兩部分構(gòu)成的，一是對(duì)原料進(jìn)行節(jié)形處理的節(jié)制人員，另一個(gè)是負(fù)責(zé)對(duì)菜肴生料進(jìn)行配份的人員。負(fù)責(zé)對(duì)菜肴生料進(jìn)行配份的廚師通常稱為...

出品不穩(wěn)定，是很多餐廳都會(huì)出現(xiàn)的問題，這個(gè)責(zé)任，當(dāng)然無(wú)可避免的是后廚的責(zé)任。今天介紹的這位總廚，就花了很多時(shí)間四處學(xué)習(xí)廚政管理經(jīng)驗(yàn)，并結(jié)合餐廳情況，設(shè)計(jì)了一套適合餐廳的標(biāo)準(zhǔn)化廚管理念。經(jīng)過三四年的推廣...

更新?lián)Q代這是一個(gè)萬(wàn)物法則，廚房也不例外，如今90后小廚應(yīng)逐步占據(jù)主導(dǎo)地位。一朝天子一朝臣，舊的管理辦法已經(jīng)對(duì)這批90后不再適用，因此轉(zhuǎn)變方式才是硬道理，那么如何做才能讓90后小廚成為一個(gè)合格的，優(yōu)秀的廚師呢...

剛招來(lái)的小弟不到3個(gè)月走了；剛忙完喘口氣，發(fā)現(xiàn)有個(gè)小廚師居然配錯(cuò)菜，火氣一上來(lái)忍不住說(shuō)了兩句，走了......這樣的情況是否在后廚很常見？后廚管理，最難的就是人的管理。特別是現(xiàn)在的80、90后，打不得罵不得，該怎...

秋風(fēng)起，傳統(tǒng)的餐飲旺季就開始到來(lái)了，那么如何在菜品上獲得高毛利，就成了大廚們都需要去思考的問題。下面，紅廚網(wǎng)就給大家介紹一些能為菜品謀利的方法，大廚們請(qǐng)看。一、邊角料做菜用食材邊角料制作菜肴是節(jié)省成本...

在后廚管理中，節(jié)約是一名合格的廚師長(zhǎng)應(yīng)該做到的一個(gè)環(huán)節(jié)，餐廳賺不賺錢的其中一個(gè)原因，就是后廚能否做到節(jié)約成本，如果餐廳不賺錢，那大家就離下崗不遠(yuǎn)了。下面，我們總結(jié)了數(shù)十位后廚管理者的節(jié)約管理經(jīng)驗(yàn)，并在...

95后小工是廚房中最難管理的一群人，他們膽子大、自尊心強(qiáng)，話說(shuō)重了他們覺得“傷面子”，可能連工資都不結(jié)扭頭就走。今天就來(lái)看看在跟他們“過招”中，各路大廚總結(jié)出了什么好點(diǎn)子。一：無(wú)聲+贊美小工肯聽話我們酒店...

廚房是每家餐廳的戰(zhàn)略重地了，食物會(huì)在廚房里預(yù)定、準(zhǔn)備、烹飪并且裝盤，不管廚房寬敞還是狹小，只要設(shè)計(jì)得當(dāng)，后廚的員工也能每個(gè)晚上出品幾百單，這篇文章就是講述合格后廚的空間設(shè)計(jì)、庫(kù)存和維護(hù)方面的基本點(diǎn)。設(shè)...

一位好的廚師，是能把每一樣食材利用到極致的，同一種食材，是可以根據(jù)最好的部份和不要的部份來(lái)設(shè)計(jì)菜式的，如果懂得利用下腳料，那么廚房的成本就能大大的降低。如何把下腳料用到極致呢？下面請(qǐng)看大廚們的支招吧！...

在后廚管理中，不適宜的批評(píng)方式會(huì)讓人心存不平，難以接受。因此，后廚管理者在管理過程中，應(yīng)選擇適合的方式，才能達(dá)到期望的效果。下面，紅廚網(wǎng)就跟大家分享一些表?yè)P(yáng)下屬員工的技巧，讓大家在后廚的管理中，更加如...

管理廚房最關(guān)心的是什么？十有八九的廚師長(zhǎng)都說(shuō)是成本控制！最大限度地控制成本，是每個(gè)廚房的共同目標(biāo)，而很多的成本流失，都出自于廚師們的粗心大意，所以，怎樣精細(xì)化掌控廚房成本，是至關(guān)重要的，如果把握得好，...

涼菜作為直接入口的食物，如果加工、貯存不當(dāng)，極易引起食物事件。因此，很多酒店對(duì)于涼菜間的管理異常嚴(yán)謹(jǐn)。以下是酒店涼菜間的管理制度，請(qǐng)收藏備用。1、嚴(yán)格按照《涼菜菜品作業(yè)指導(dǎo)書》規(guī)定的操作程序和工藝流程進(jìn)...

一位廚師長(zhǎng)朋友說(shuō)，現(xiàn)在的老板喜歡插手管理的比較多，如果包廚者手底下有個(gè)大師傅燒菜很不錯(cuò)，他的拿手菜給老板看見了，老板很可能就跟他走得比較近，甚至還可能直接把廚房再包給他。廚師長(zhǎng)受到這種威脅，當(dāng)然恨不能...

開發(fā)新菜品是每家餐廳的重要任務(wù)，如何讓餐廳的廚師成功開發(fā)出新菜品，是總廚、廚師長(zhǎng)們需要面對(duì)并解決的問題。一位老廚師長(zhǎng)與我們分享了他在工作中總結(jié)出的五點(diǎn)經(jīng)驗(yàn)，運(yùn)用到新菜開發(fā)上面，效果不錯(cuò)。下面我們來(lái)看看...

后廚的物品多又涉及到食品安全，這就要求廚師長(zhǎng)的管理一定要細(xì)致。如何做好精細(xì)化管理，經(jīng)驗(yàn)豐富的廚師長(zhǎng)采用的辦法有以下幾種：擺放要求：超市式層架擺放,離墻離地15公分以上，為方便清潔衛(wèi)生，把常用的物品放顯眼位...