涼菜作為直接入口的食物，如果加工、貯存不當(dāng)，極易引起食物事件。因此，很多酒店對(duì)于涼菜間的管理異常嚴(yán)謹(jǐn)。以下是酒店涼菜間的管理制度，請(qǐng)收藏備用。1、嚴(yán)格按照《涼菜菜品作業(yè)指導(dǎo)書(shū)》規(guī)定的操作程序和工藝流程進(jìn)...

很多廚師長(zhǎng)都是從大廚提升上來(lái)的，讓他們做一桌美味當(dāng)然輕而易舉，但要是讓他們加入管理，的確有些難度，下面的5個(gè)案例希望能幫助各位廚師長(zhǎng)進(jìn)行廚房管理。做后廚管理應(yīng)該抓住前廳不放我們店曾經(jīng)推過(guò)一道脆皮蒜香鱸魚(yú)...

行政總廚辛苦找來(lái)廚師，結(jié)果干到一半，廚師便帶走技術(shù)脫離團(tuán)隊(duì)自立門(mén)戶……為什么？！怎么辦？！無(wú)法制約的廚師們撇開(kāi)菜品早已流程化的餐飲企業(yè)不談，大多數(shù)餐飲企業(yè)依然處于傳統(tǒng)模式即：一家餐廳的味道由廚師掌握。...

北京“鴨王”能夠在已有一百多年“烤鴨文化”的北京餐飲市場(chǎng)創(chuàng)立一個(gè)新的品牌，并在幾年之內(nèi)開(kāi)六家分店，可以說(shuō)是一個(gè)不小的傳奇。對(duì)于“鴨王”今天的成績(jī)，外界有不同的分析，“鴨王”老板穆民也有自己深刻的見(jiàn)解。...

廚房管理，大部分投資者有個(gè)思維誤區(qū)，以為手藝好的廚師就一定能夠管理好廚房。其實(shí)，手藝好的廚師和廚房管理者是兩種不同的角色。有些廚師手藝一般，但他有管理能力，有凝聚力，就更適合做管理者。當(dāng)然，如果廚藝和...

現(xiàn)在的餐飲是微利時(shí)代，大型餐飲業(yè)都以做客流量作為獲取更多利潤(rùn)的手段，提高出品速度，縮短客人就餐時(shí)間，增加翻臺(tái)率是菜品質(zhì)量管理中要面臨的問(wèn)題，而這也是對(duì)行政總廚能力的考驗(yàn)。下面5個(gè)環(huán)節(jié)都是對(duì)提高出菜速度的...

小廚娘旗下品牌較多，原本菜品種類(lèi)也較多，包括多個(gè)菜系，口味繁雜。后廚協(xié)調(diào)的重要性尤其凸顯，小廚娘的管理者劉峰，用六招解決了廚房出現(xiàn)的實(shí)際問(wèn)題，提高了出品水準(zhǔn)。第一、統(tǒng)一出品確定比例：小廚娘旗下品牌較多...

廚房管理其實(shí)一些廚師的方法還是很不錯(cuò)的，但是還有一些細(xì)節(jié)要注意處理。真正管理好的廚房就是像公司一樣流程化，每一套菜都要有詳細(xì)的檢測(cè)的標(biāo)準(zhǔn)。保持整個(gè)廚房高速而穩(wěn)定才是廚房管理的真正目的。今天紅廚君就給大...

筆者在餐飲界摸爬滾打也有十幾年了，作為一名職業(yè)經(jīng)理人，在做好本職工作的同時(shí)，也常常因工作方便和需要，有幸常與一些廚房老大相聚聊天，有時(shí)也偶爾探討一些菜品技術(shù)和廚房管理心得，而每談及到廚房管理方面，都被...

每天與烈焰打交道的廚師朋友們?cè)撊绾畏阑加谖慈荒�？首先我們要知道火�?zāi)引起的主要因素。廚房引起火災(zāi)的主要因素：大量堆積易燃油脂；煤氣爐未及時(shí)關(guān)閉；煤氣漏氣；電器設(shè)備未及時(shí)切斷；電源或超負(fù)荷用電；煉油時(shí)無(wú)人...

在廚房，廚師長(zhǎng)起到承上啟下的關(guān)鍵作用，很多時(shí)候，廚師長(zhǎng)都要身兼數(shù)職，如何當(dāng)一名合格的廚師長(zhǎng)，請(qǐng)大家看看下面的12個(gè)廚師長(zhǎng)必備技能吧。一、廚師長(zhǎng)要成為出色的考勤員說(shuō)到成為出色的考勤員，諸位一定有個(gè)別人已經(jīng)...

廚房是需要保養(yǎng)的，一個(gè)保養(yǎng)得好的廚房，看上去會(huì)像一個(gè)新廚房一樣，相信大多數(shù)廚師都喜歡呆在這樣的廚房里工作吧，那就需要大家先從廚房清潔開(kāi)始。清洗煤氣灶灶頭正常的煤氣灶火應(yīng)為藍(lán)色，但出氣口如果被殘屑阻塞，...

在現(xiàn)代餐飲管理中，后廚的管理是整個(gè)餐飲管理中重要的組成部分之一，后廚管理具體的內(nèi)容客人看不到，而只能通過(guò)廚房出的菜品來(lái)判斷廚師的好壞。試想如果餐飲管理中后廚的管理混亂，那么能否推出好的菜品，推不出好菜...

廚房是餐飲業(yè)的核心，是生產(chǎn)重地，除了保證出品與菜品味道，同時(shí)廚房成本控制也是非常重要的管理環(huán)節(jié)。餐飲廚房成本控制是對(duì)整個(gè)餐廳成本高低起著相當(dāng)大的作用，要做好成本管理就必須先從廚房成本管理上著手。既然這...

廚房是一家餐廳的重要職能部門(mén)，為廚房營(yíng)造一個(gè)良好的工作環(huán)境和氛圍，有利于后廚的管理。其中張貼激勵(lì)口號(hào)、制度警示、規(guī)范操作語(yǔ)、工作提示語(yǔ)等，都是一個(gè)不錯(cuò)的選擇。而筆者在走訪過(guò)眾多后廚之后發(fā)現(xiàn)，幾乎出色的...