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蝦仁雞肝膏

李志剛大師將2元一斤的鮮雞肝去掉筋膜，打成泥，拌入雞蛋、淀粉蒸成肝膏，再配少許蝦仁，成菜鮮嫩水滑，肝香味濃，是一道成本極低、老少皆宜的養(yǎng)生菜品。

制作流程：

1、雞肝300克洗掉血水，放入料理機中，加礦泉水100克、姜片20克打碎成蓉，然后入細密漏過篩去掉筋膜。

2、蝦仁10個去掉沙線，切成小丁后加入少許蔥姜末、料酒、鹽、味精、胡椒粉、淀粉抓勻上漿，入水滑熟。

3、過濾好的雞肝蓉約500克加入鹽5克、雞粉、白胡椒粉各4克、雞蛋2個攪打均勻，倒入水淀粉（干淀粉與水1∶1）50克調(diào)勻倒入碗中，覆膜上籠小火慢蒸10分鐘，開蓋放入蝦仁丁后繼續(xù)蒸3分鐘，取出后淋少許美極鮮、香油即可上桌。廚師之家www.cucurakwarungsunda.com

大師點撥

生水蒸膏出蜂窩

打好的雞肝蓉需要添加雞蛋、水，調(diào)料攪勻后再上籠蒸制，此處千萬不要加生水，而要加礦泉水、冷開水或清湯，否則蒸好的雞肝膏容易出蜂窩，效果不好。

旺火蒸魚小火蒸膏

通常蒸魚需用旺火，以保持水分，而蒸雞肝蓉、雞蛋膏則要用小火，否則很難蒸透，也容易出現(xiàn)蜂窩。

水滑蝦仁先別攪

此菜點綴的蝦仁由水滑制熟，在操作時需要注意，上漿的蝦仁入熱水后不要立即攪動，否則容易使“淀粉膜”脫落，成品不夠細嫩潔白。廚師之家www.cucurakwarungsunda.com

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