安徽牛肉板面配方做法正宗商用制作技術(shù)視頻教程
安徽牛肉板面由專業(yè)師傅經(jīng)過(guò)多年的積累、傳承和改良，對(duì)料子的用量以及面條的筋道，有著自己的獨(dú)家...
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菜譜文庫(kù)名吃小吃餐飲技術(shù)
特點(diǎn)：
面條爽滑，肉質(zhì)鮮嫩。
奎元館的“蝦爆鱔面”選用的河蝦產(chǎn)自錢(qián)塘江，在當(dāng)?shù)刈顬槊F；鱔魚(yú)規(guī)定要有大拇指般粗細(xì)，每斤5條左右，這樣大小的鱔魚(yú)，正處于“壯年”，肉厚質(zhì)嫩；在烹調(diào)蝦爆鱔面時(shí)，講究“三油”，即先用菜油爆，次用豬油炒，再用麻油燒，只有這樣“蝦爆鱔面”才能達(dá)到最佳效果。
菜品提供：
王政宏，國(guó)際廚藝大師，中國(guó)烹飪大師，杭州烹飪大師，2003年獲世界烹飪大賽金獎(jiǎng)，現(xiàn)任杭州奎元館總經(jīng)理。
傅德法，1960年出生，1978年進(jìn)杭州市杭州酒店工作，1999年任杭州市延安飯店餐飲部副經(jīng)理，2003年任杭州市奎元館行政總廚。 廚師之家www.cucurakwarungsunda.com
原料：
面條280克，蝦仁40克，鱔魚(yú)100克。
調(diào)料：
高湯100克，菜子油300克，鹽5克，味精4克，濕淀粉5克，生粉15克，蛋清8克，雞精5克，香油10克，豬油5克，醬油3克。
制作方法：
�。�1）鍋內(nèi)放入高湯80克、500克水大火燒開(kāi)后放入面條小火煮3分鐘后出鍋，裝入碗中。
（2）蝦仁放入鹽、味精各1克、生粉、蛋清碼味上漿，腌漬15分鐘后放入燒至四成熱的菜子油中小火滑1分鐘后取出。
�。�3）鱔魚(yú)從腹部剖開(kāi)，去除內(nèi)臟，洗凈血水后切成長(zhǎng)4厘米的鱔魚(yú)段。 廚師之家www.cucurakwarungsunda.com
�。�4）鍋內(nèi)放入菜子油10克，燒至八成熱，放入鱔魚(yú)段和蝦仁大火爆炒1分鐘后出鍋。
�。�5）鍋內(nèi)放入豬油，燒至七成熱時(shí)，放入鱔魚(yú)段和蝦仁小火炒1分鐘后出鍋。
（6）鍋內(nèi)放入香油，燒至六成熱時(shí)放入鱔魚(yú)段、蝦仁、剩余的高湯小火燒1分鐘，然后放入醬油、剩余的鹽和味精、雞精調(diào)味后勾濕淀粉芡，出鍋澆在面上即可。
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