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正宗紅湯鴨掌的做法

正宗紅湯鴨掌口味香辣，色澤紅亮。該菜品由拉薩喜瑪拉雅飯店中廚涼菜及食雕主管羅德軍提供。

 

原料：去骨鴨掌100克，竹筍30克，香菜5克，白熟芝麻10克。

 

調(diào)料：八角1個，草果1/4，桂皮1克，香葉、山奈、小茴香各2克，上湯200克，紅湯汁100克。

 

制作方法：
（１）去骨鴨掌洗凈，放入鍋中加清水600克、八角、草果、桂皮、香葉、山奈、小茴香大火燒開，小火燒20分鐘至熟，取出備用。 廚師之家www.cucurakwarungsunda.com
（２）竹筍切長3厘米、寬1厘米、厚1厘米的條，入燒開的上湯中小火煨10分鐘，撈出備用。
（３）將竹筍擺入碗底，上面放煮好的鴨掌，淋上熬好的紅湯汁，撒白芝麻、香菜即可。


附：紅湯汁的配方制作
原料：
A、八角15克，色拉油500克，草果10克，山奈8克，小茴香5克，芹菜20克，大蒜15克，老姜15克，香菜20克。

B、郫縣豆瓣醬20克，紅醬（不辣的紅色豆瓣醬）20克，花椒5克，干辣椒10克。 廚師之家www.cucurakwarungsunda.com

C、高湯1千克，紅油20克，花椒油20克，香油10克，鮮露5克，美極鮮醬油5克。

D、鹽、味精、雞精各15克。
制作：
色拉油燒至三成熱時放入剩余的A料小火煸炒10分鐘，待其出香后放入B料小火煸炒3分鐘，加入C料小火熬20分鐘后入D料調(diào)勻即可。
特點：色澤紅亮，口味香辣。
適用范圍：可以制作紅湯雞、牛肉、毛肚、豬手、鴨掌等。


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