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入口化渣鹵汁味濃郁的鹵鴨做法（含香料水鹵水配方）

介紹：

要做好真正的鹵鴨，制作鹵鴨汁則是當(dāng)頭之重。當(dāng)然鴨要透骨化渣，鹵制前的腌漬也相當(dāng)重要。應(yīng)該將光鴨先用香料水浸泡12小時(shí)，然后焯水，鹵熟即可。鹵制時(shí)要少煮多燜，就是開鍋后關(guān)火，待涼后再燒開，再關(guān)火，這樣反復(fù)三次，鴨子就熟了，這樣鹵出來(lái)的鴨子形整味美，入口化渣，鹵汁味濃郁，而且出品率也高。注意在選料上應(yīng)選瘦型鴨為好，如南京板鴨、紅面番鴨等。

原料：

光鴨10只（約15千克），75克、蔥白段100克、醬油250克、紹酒100克、沙姜粉20克、香料水15千克，鹵水25千克。廚師之家www.cucurakwarungsunda.com

香料水配方：

用18千克水燒沸、加大料、白蔻、桂皮各12克、花椒10克、香葉8克、山奈、丁香各6克、草果8克，轉(zhuǎn)小火煮45分鐘，涼后即可用。

鹵水配方及制作：

高湯25千克，姜塊150克，干蔥250克，生抽150千克，美極鮮醬油、雞粉、冰糖各100克，味精200克，精鹽、紹酒各300克，紅曲米200克，香料包630克。

將香料包、姜、蔥放入高湯中，大火燒開，再加入其它調(diào)料，轉(zhuǎn)小火煮4小時(shí)即可得鹵汁。

香料包配比：

花椒200克、大料150克、桂皮150克、丁香15克、小茴香80克、香葉35克、草果35克、肉蔻30克、千里香20克、木香15克。廚師之家www.cucurakwarungsunda.com

制作方法：

（1）光鴨10只加姜片、蔥白段、醬油、紹酒、沙姜粉、香料水、鹽，腌漬5小時(shí)以上。

（2）將腌漬好的鴨子先焯水，然后放入25千克的鹵水中，燒開鍋，然后熄火，再燒開鍋，再熄火。這樣反復(fù)三次，使鴨子熟透為止。

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