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特色招牌湘菜永州血鴨

這是湖南永州的一款傳統(tǒng)名菜，它有兩個(gè)技術(shù)難點(diǎn)，一是“現(xiàn)取的鴨血不凝固”，二是“裹血要均勻”。

三斤鴨子三兩血選生長(zhǎng)期為一年的嫩水鴨，超過(guò)一年就算是老鴨，肉質(zhì)太柴，不宜用于此菜。我們通常挑選重約3斤的水鴨，取血約3兩，正好是兩份菜的用量。

鴨血里調(diào)入醋和水每50克鴨血里要摻入10克醋和10克清水，以防鴨血凝固。不必?fù)?dān)心鴨血會(huì)變酸，因?yàn)槌粗茣r(shí)醋的酸味會(huì)完全揮發(fā)。

煮鴨子的原湯要留著鴨子宰殺后去掉頭爪不用，把鴨肉改刀成塊，焯水撈出，原湯撇凈浮沫留待燜燒鴨肉時(shí)使用。廚師之家www.cucurakwarungsunda.com

燒干原湯下鴨血鴨子炒斷生后下入原湯燜燒，一定要把湯汁燒干后才能倒入鴨血，否則會(huì)增加“鴨肉掛血”的難度，導(dǎo)致掛血不均勻。如果湯放多了，不等收干鴨肉就熟了，一定要起鍋潷出湯，再回鍋淋入鴨血。炒制時(shí)要一邊淋鴨血一邊炒，1分鐘之內(nèi)保證所有鴨肉均勻粘上鴨血，超過(guò)這個(gè)時(shí)間，鴨血就會(huì)凝固。

流程：茶油燒熱，下炸蒜子、姜片爆香，下粗辣椒面把油炒紅，再下鴨肉炒勻，淋焯鴨原湯400克中火燒至七成熟，下青紅椒段、鹽、山胡椒油，燒5分鐘收干汁，烹入料酒，邊倒鴨血邊炒至呈紫紅色，盛入墊有蒜苗的干鍋內(nèi)即成。廚師之家www.cucurakwarungsunda.com

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